Kalbsbäckchen in Gewürzsauce

Das Hauptgericht des TEUBNER Weihnachtsmenüs

Die Kalbsbäckchen oder auch Ochsenbacken sind nicht immer erhältlich. Bestellen Sie das Fleisch daher rechtzeitig vor.  Nach zwei Tagen Marinierzeit ist das Fleisch butterzart nimmt die Aromen der Marinade auf.

Für die Kalbsbäckchen

• 150 g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 2 TL Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken,
• eine halbe Zimtstange
• abgeriebene Schale von einer viertel unbehandelten Orange
• abgeriebene Schale von einer viertel unbehandelten Zitrone
• 1 l Rotwein
• 1,5 kg Kalbsbäckchen (Ersatz: Kalbswade)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Gewürzsauce

• 2 EL Öl zum Anbraten
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Rosmarin, 3 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen, abgezogen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken, eine halbe Zimtstange
• 2 TL Wacholderbeeren
• abgeriebene Schale von einer halben unbehandelten Orange
• abgeriebene Schale von einer halben unbehandelten Zitrone

1. Für die Kalbsbäckchen die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Möhren und den Sellerie ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zerstoßen und in einer Form mit dem vorbereiteten Gemüse, den Kräutern, den abgeriebenen Zitrusschalen und dem Rotwein mischen. Legen Sie die Kalbsbäckchen in die Marinade ein und lassen Sie das Fleisch 48 Stunden durchziehen, dabei die Kalbsbäckchen mehrmals wenden.

2. Nach zwei Tagen die Kalbsbäckchen und das Gemüse herausnehmen und gut abtropfen lassen. Entfernen Sie die Kräuter und Gewürze und würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer.

3. Für die Sauce braten Sie das abgetropfte Gemüse aus der Marinade in einem Bratentopf in Öl kurz an. Das Fleisch mitbraten, bis es leicht bräunt, dann mit etwas Rotweinmarinade ablöschen. Diese etwas reduzieren, anschließend alles mit der restlichen Marinade auffüllen und die Kräuter und Gewürze zufügen.

4. Die Kalbsbäckchen bei schwacher Hitze in der Sauce weich schmoren, dabei regelmäßig wenden. Dann das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa 300 ml und lassen Sie die Sauce auskühlen. Die Kalbsbäckchen im Topf mit der Sauce übergießen und weitere 12 Sunden im Kühlschrank marinieren.

5. Erwärmen Sie das Fleisch vor dem Servieren langsam in der Gewürzsauce. Die Kalbsbäckchen dann mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilagen eignen sich Rotkohl und Kartoffelpüreerosetten.

Zubereitungszeit: 3 Stunden, 10 Minuten
Marinierzeit: 2 Tage und 12 Stunden