Carpaccio mit Basilikumsorbet

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std.

KÜHLZEIT 2 - 3 Std.

 

FÜR DAS CARPACCIO

• 300 g absolut frisches Wolfsbarschfilet mit Haut, geschuppt und entgrätet.
• 2–4 EL Olivenöl, grobes Meersalz
• grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
• Saft von 1/2 Limette

 

FÜR DAS BASILIKUMSORBET

• 1 kleines Bund Basilikum
• 20 ml Mineralwasser, 100 ml Läuterzucker
• Saft von 1 Limette
• 1 EL Pinienkerne, geröstet
• Salz, zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 1 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht

 

AUSSERDEM

• 1 Kopf Chicorée
• 1 - 2 EL Olivenöl
• 1/4 TL mildes Madras-Chilipulver oder ein anderes mildes gelbes Currypulver
• Salz, Zucker

 

1 | Für das Carpaccio das Wolfsbarschfilet 10 Minuten tiefkühlen. Inzwischen die Basilikumblätter für das Sorbet abzupfen, waschen und abtrocknen.

2 | Das Basilikum mit dem Mineralwasser, dem Läuterzucker, dem Limettensaft sowie den Pinienkernen fein pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen. Schmecken Sie das Püree mit Salz und zerstoßenem Pfeffer ab.

3 | In einem kleinen Topf 1 TL des Pürees vorsichtig erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung zum restlichen Püree geben und alles in einer Sorbetiere cremig frieren. Sie können die Masse aber auch in kleine Schüsseln füllen und 2 bis 3 Stunden tiefkühlen, dabei dann wiederholt kräftig durchrühren.

4 | Schneiden Sie das Wolfsbarschfilet mit einem scharfen, dünnen Messer quer zur Faser in sehr dünne Scheiben. In einem Schälchen das Olivenöl, Salz und Pfeffer gut miteinander verrühren. Vier Teller mit dem Öl ausstreichen und die Wolfsbarschscheiben mittig auflegen. Den Fisch auf der Oberseite ebenfalls mit dem gewürzten Öl bestreichren und mit Limettensaft beträufeln.

5 | Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schwenken Sie die Salatblätter kurz darin und schmecken Sie den Salat mit Currypulver, Salz und Zucker ab. Die Salatblätter kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Carpaccio verteilen. Von dem Sorbet mit Hilfe zweier Esslöffel gleichmäßige Nocken abstechen und formen. Je zwei Nocken Basilikumsorbet auf dem Carpaccio anrichten und servieren.