Pikante Gerichte mit Schokolade

Mit Schokolade kochen

Dunkles Schokoladeneis, Milchschokoladensabayon oder weiße Schokoladenmousse kennen echte Schokoladenfans schon lange. Pikante Gerichte mit Kakao und Schokolade gehören dagegen zu den ausgefallenen Rezeptideen kreativer Köche. Am bekanntesten ist dabei die Veredelung feiner Saucen zu dunklem Fleisch mit einem Stück Bitterschokolade. Doch das pikante Kochen mit Kakao und Schokolade hat kaum Grenzen. Ob zu Geflügel, zu hellem oder dunklem Fleisch, zu Wild, Lamm oder zu Fisch und Meeresfrüchten - es kommt nur darauf an, die richtige Art von Schokolade einzusetzen und diese optimal zu dosieren, dann ist das Ergebnis so überraschend wie fein. Wie das Rezept Confierte Poulardenbrust mit Schokoladencreme aus dem kleinen Buch der Schokolade Schokolade von TEUBNER.

Confierte Poulardenbrust mit Schokoladencreme

Das Garen und gleichzeitige Marinieren in Fett – Confieren genannt – ist eine sanfte Methode, Fleisch und Geflügel aromaintensiv zu garen.

Für die Poulardenbrust

• 600 g Poulardenbrust (oder Putenbrust)
• 400 g Kakaobutter
• 1 unbehandelte Orange
• 2–3 Sternanis
• 2 EL Instant-Kakaopulver (lösliches Schokoladenpulver)

Für die Sahne-Schokoladensauce

• 1 EL kandierte Orange
• 1 Schalotte
• 1–2 Champignons
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein · 250 ml Geflügelfond (Glas)
• 60 g Vollmilchschokolade
• 80 g Sahne
• Salz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

1. Die Poulardenbrust von Sehnen und Fett befreien, waschen und trocken tupfen. Die Kakaobutter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Den Sternanis im Mörser zerstoßen.

2. Die abgeriebene Orangenschale, den zerstoßenen Sternanis sowie das Schokoladenpulver in die geschmolzene Kakaobutter rühren und das Ganze auf 80 °C erhitzen. Die vorbereitete Poulardenbrust in das Fett einlegen, die Temperatur möglichst konstant auf 80 °C halten (Thermometer) und das Fleisch in etwa 30 bis 45 Minuten saftig gar ziehen lassen.

3. Für die Sahne-Schokoladencreme die kandierten Orangen fein hacken. Die Schalotte schälen, die Champignons putzen und beides ebenfalls fein hacken. Die kandierten Orangen, die Schalotten- und Champignonstückchen in der Butter angehen lassen, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

4. Die Schokolade hacken. Die Sahne in die Reduktion geben, die gehackte Schokolade hinzufügen und alles fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 30 Min.