Geschmorter Chicorée in Schokoladensauce

Die Vorspeise des TEUBNER Weihnachtsmenüs

Zutaten

• 4 Chicoréeköpfe (400 g)
• 4 Schalotten
• 3 Möhren (200 g)
• 1 Petersilienwurzel
• 75 g Zucker
• 300 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond (Glas)
• 25 g Schokolade (75 % Kakao)
• 3 EL alter Aceto balsamico
• Salz
• Speisestärke zum Binden
• 4 Scheiben Lardo (oder luftgetrockneter Speck)

1. Chicorée waschen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Schalotten, Möhren und Petersilienwurzel schälen und alles fein würfeln. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. In einer ofenfesten Pfanne den Zucker hellbraun karamellisieren, die Gemüse- und Schalottenwürfel dazugeben und unter Rühren weiter karamellisieren, bis das Gemüse Farbe annimmt. Mit Wein und Gemüsefond ablöschen, den Chicorée dazugeben, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten schmoren.

3. Den Chicorée aus dem Gemüsesud heben und warm stellen. Den Gemüsesud durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und um etwa ein Drittel reduzieren. Inzwischen die Schokolade hacken.

4. Die Sauce mit Essig und Salz abschmecken, die Schokolade hinzugeben und das Ganze aufkochen. Anschließend die Sauce nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Den Lardo in einer Pfanne ausbraten.

Zubereitunszeit: ca. 1 Stunde

Serviertipp: Übergießen Sie den Chicorée mit der Schokoladensauce und verteilen Sie den Lardo darauf.