Rezept für glutenfreie Brötchen

Leben mit Zöliakie – ohne Genussverzicht

Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit. Als diagnostizierte Erkrankung kann das dann sogar eine Zöliakie sein! Bei beiden Phänomenen kann der Mensch dann nur noch glutenfreie Lebensmittel zu sich nehmen. Bemerkbar macht sich eine Glutenunverträglichkeit über chronische Beschwerden im Magen-Darm-Bereich (z.B. Durchfall, Blähungen, Gewichtsverlust, Bauchschmerzen, Erbrechen und Übelkeit). Sollte dies der Fall sein, empfiehlt sich der Gang zum entsprechenden Facharzt*ärztin, um sich auf mögliche Entzündungen der Darmschleimhaut untersuchen zu lassen.

Während eine Glutenunverträglichkeit ein zeitlich befristetes Phänomen sein kann, ist eine diagnostizierte Zöliakie – auch glutensensitive Enteropathie oder (einheimische) Sprue genannt – eine genetisch veranlagte Systemerkrankung, bei der zumeist der Dünndarmbereich betroffen ist. Hierbei besteht eine lebenslange autoimmune Reaktion auf glutenhaltige Lebensmittel. Der Klebereiweiß Gluten, und das darin enthaltene Gliadin, führen zu einer Entzündung  der Darmschleimhaut. Diese entzündlichen Vorgänge bewirken, dass die wichtige, kontinuierliche Zellerneuerung der Schleimhaut nicht mehr möglich ist – die Oberflächenstruktur des Dünndarms verringert sich und kann demzufolge nicht mehr genügend Nährstoffe aus der zugeführten Nahrung aufnehmen.

Gluten und damit Gliadin ist in folgenden Getreidesorten enthalten:

Weizen
Dinkel
Roggen
Gerste
Einkorn
Emmer
Kammut

Ob du an Zöliakie erkrankt bist, kann nur durch eine ärztliche Untersuchung festgestellt werden. Leider gibt es bis heute nur eine Möglichkeit, die Erkrankung zu besiegen: Konsequenter Verzicht auf alle glutenhaltigen Nahrungsmittel.

Was du essen darfst

Folgende Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei und somit für eine glutenfreie Ernährung optimal geeignet:

• Glutenfreie Getreide und Pseudogetreide
Amaranth, Buchweizen, Canihua, Hirse/Teff, Mais, Quinoa, Reis
Außerdem: Erdmandelmehl (Chufa), Hanfmehl, Kartoffelstärke, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Kochbananenmehl, Kokosmehl, Lupinenmehl, Mungobohnenstärke, Reisstärke, Sojamehl, Tapioka, Traubenkernmehl

• Glutenfreie Verdickungs- und Bindemittel
Agar-Agar, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Gelatine, Guarkernmehl, Kuzu, Pektin, Pfeilwurzelstärke, Tarakernmehl, Tragant, Xanthan

• Milch und Milchprodukte
Käse, Milch, Milchprodukte ohne Zusätze

• Fleisch, Fisch und Eier
Frische, unpanierte Fleischstücke, frischer, unpanierter, ungewürzter Fisch, Eier

• Fette
Butter, Margarine, Pflanzenöle

• Obst und Gemüse
Alle unverarbeiteten Obst- und Gemüsesorten

• Gewürze und Kräuter
Reine Gewürze (Kümmel, Muskat, Pfeffer, Salz etc.), alle frischen und tiefgekühlten Kräuter

• Hülsenfrüchte und Nüsse
Alle Hülsenfrüchte, alle Nüsse, alle Kerne und Samen

• Getränke
Mineralwasser, Kaffee, Tee ohne zugesetztes Aroma, Frucht- und Gemüsesäfte ohne Zusätze, Sekt, Wein

• Sonstiges
Ahornsirup, Honig, Konfitüre, Marmelade, Zucker, Soja, Tofu, Senf, Essig ohne Zusätze

Laut EU-Kennzeichnungsverordnung sind Hersteller verpflichtet, das Allergen Gluten auf der Verpackung zu kennzeichnen. Überprüfen bei Produkten, in denen Gluten enthalten sein kann, daher die Zutatenliste sorgfältig auf Gluten oder glutenhaltige Getreide.

Morgenmuffel-Brötchen

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© Julia Hoersch

Für 12 Stück

150 g gegarte Pellkartoffeln
5 g frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
150 g Joghurt (3,8% Fett)
40 ml Öl
500 g glutenfreie Mehlmischung für Brot
1 TL gemahlene Flohsamenschalen (4 g)
10 g Salz
glutenfreies Mehl zum Arbeiten

Zubereitungszeit: 10 Min.
Gehzeit: 12 Std. (über Nacht)
Backzeit: 20 Min.
Pro Brötchen: 200 kcal

Zubereitung:
1 Am Vorabend die Kartoffeln pellen und auf der Gemüsereibe fein raspeln oder mit einer Gabel zerdrücken. Die Hefe in 270 ml lauwarmem Wasser in einer Rührschüssel auflösen und Joghurt, Öl und Kartoffelraspel dazugeben. Die Mehlmischung mit Flohsamenschalen und Salz mischen und zum Kartoffel-Joghurt-Mix geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts 2–3 Min. zu einem weichen Teig verkneten. Je nach Mehlmischung noch bis zu 50 ml Wasser nach und nach unter den Teig kneten. Den Teig abgedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen, er wird dann etwas fester.
2 Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen flach drücken und ein Rechteck (ca. 18 × 24 cm) formen. Das Teigrechteck in 12 (3 × 4) Quadrate (à ca. 6 cm Seitenlänge) schneiden. Die Brötchen nebeneinander auf das Blech legen und gut mit Mehl bestäuben. So trocknet der Teig über Nacht nicht aus und die Folie klebt nicht an. Die Brötchen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten noch ein zweites Backblech umgedreht darauflegen. Dann ca. 12 Std., am besten über Nacht, gehen lassen.
3 Am nächsten Morgen den Backofen auf 230° (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wer mag, backt auf dem Pizzastein. Die Brötchen im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen. Die Brötchen können lauwarm angeschnitten werden, denn obwohl Kartoffeln im Teig sind, ist dieser Teig nicht »kletschig«.

 

TIPP: KARTOFFELN IM TOPF
Kochst du eh Kartoffeln für ein Essen? Dann koch doch ein paar mehr für die Brötchen. Gekühlt kannst du sie 1–3 Tage aufbewahren. Und: Aus dem Teig lassen sich auch super einfach Mini-Partymuffel-Brötchen backen. Den Teig einfach statt in 12 in 36 oder 48 kleinere Stücke schneiden, wie beschrieben ruhen lassen und dann nur ca. 10 Min. backen.

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Wenn die Welt voll Weizen ist, wie vermeide ich das Gluten? Nach der Diagnose Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit begleitet diese Frage jeden Lebensmitteleinkauf. Wer jedoch die Zutatenlisten richtig entschlüsseln kann, erkennt glutenhaltige Lebensmittel auf den ersten Blick und greift sicher zu denen ohne. Aber wie geht man mit damit jetzt in der Küche um? Profitieren Sie von der jahrzehntelangen Erfahrung der Autorinnen: Backen Sie erfolgreich Brot und Kuchen mit Hirse- oder Teffmehl, genießen Sie die glutenfreien Varianten von Semmelknödel und Maultasche. Lernen Sie außerdem Schritt für Schritt die Verwendung der neuen Zutaten und pfiffige Küchentricks, z. B. für Nudelteig, kennen. Und der Aha-Effekt für Sie und alle, die mit am Tisch sitzen: Glutenfrei ist einfach nur extrem lecker!

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