Farbenfrohe Baiserküsschen zum Valentinstag

Die luftig leichten Leckerbissen aus Frankreich

Macarons sind das französische Kultgebäck der letzten Jahre! Die zarten Verführer sind als etwas divenhaft bekannt – wenn man der Gerüchteküche glaubt, ist es fast unmöglich, sie zu Hause selbst zu backen. Aber keine Bange. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihrer Liebsten oder Ihrem Liebsten den Valentinstag mit farbenfrohen Baiserküsschen versüßen. Weitere tolle Macaron-Rezepte finden Sie im Küchenratgeber "Macarons".

Die Grundlagen für die Macaron-Herstellung

Macarons

DIE MANDELN
Sie bilden mit Puderzucker das Gerüst der Macarons und sorgen gleichzeitig für den feinen Geschmack und das »Füßchen«, den gekräuselten Rand um die Macarons. Für Macarons verwendet man ausschließlich gemahlene blanchierte bzw. geschälte Mandeln, das sogenannte Mandelmehl.

DER SPRITZBEUTEL
Für gleichmäßig runde Macarons die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm ∅) füllen. Dazu den Spritzbeutel nach unten halten und in ein Gefäß stellen, dabei die Spitze mit der Lochtülle nach oben umknicken. Die Öffnung über den Rand krempeln – so haben Sie beide Hände frei und können die Macaron-Masse ganz leicht einfüllen.

BACKPAPIER ODER BACKMATTE
Die Macaron-Masse kann man auf eine spezielle Silikonbackmatte für Macarons oder auf Backpapier aufspritzen. Falls Sie Backpapier verwenden, zur Orientierung am besten 24 Kreise (à ca. 3,5 cm ∅) auf einen Bogen Backpapier zeichnen. Dann das Backpapier umgedreht auf das Backblech legen.

DAS EIWEISS
Für perfekte Macarons muss es »altern«. Trennen Sie dafür das Ei bereits 3 – 5 Tage vor dem Backen und bewahren Sie das Eiweiß in einer Schüssel im Kühlschrank auf (das Eigelb anderweitig verwenden). Decken Sie das Eiweiß dabei mit Frischhaltefolie ab, in die Sie zuvor einige Löcher gepikst haben. Vor der Verwendung das Eiweiß wieder Zimmertemperatur annehmen lassen, dann bekommt es beim Aufschlagen mit Zucker Volumen und Stabilität.

Macarons mit Feigen: Die orientalische Versuchung

Feigen gelten als Symbol für Wohlstand und Fruchtbarkeit. Daher dreht sich bei unserem Valentinstag-Macaron-Rezept alles rund um die Feige.

Zutaten für 12 Macarons

  • 120 g Feigen (aus der Dose)
  • 50 g Gelierzucker 2 : 1
  • 2 TL Zitronensaft
  • 50 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 50 g Puderzucker
  • 30 g Eiweiß (ca. 1 Ei Größe M, 3 – 5 Tage alt)
  • 13 g Zucker
  • lila Lebensmittelfarbe

Außerdem:
Spritzbeutel mit Lochtülle (Größe 8), Backpapier oder Silikonbackmatte für Macarons

Feigen-Macarons GU

1. Die Feigen gut abtropfen lassen und in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree mit Gelierzucker und Zitronensaft in einem Topf verrühren, aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Konfitüre in einer Schüssel zugedeckt mind. 2 Stunden abkühlen lassen.

2. Mandeln und Puderzucker fein mahlen, sieben. Eiweiß anschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Ca. 8 Minuten schlagen, dabei wenig Lebensmittelfarbe hinzufügen. Den Eischnee unter die Mandelmischung heben, in den Spritzbeutel füllen.

3. Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und 24 gleichmäßige Tupfen aufspritzen. Macaron-Schalen ca. 30 Minuten antrocknen lassen. Den Backofen auf 160° vorheizen. Macaron-Schalen im Ofen (Mitte) ca. 13 Minuten backen. Dann herausnehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Konfitüre auf 12 Schalen auftragen. Die übrigen Schalen daraufsetzen und leicht andrücken. In einer luftdichtschließenden Box mind. 12 Stunden kühl stellen.

Erste Hilfe sowie Tipps & Tricks für künftige Macaron-Meister

Macarons GU Küchenratgeber

1. Hilfreiche Geräte
Verwenden Sie eine grammgenaue Digitalwaage für das Abwiegen der Zutaten. Denn: Ein paar Gramm mehr oder weniger Eiweiß oder Zucker – und die Macarons werden nicht perfekt.
Handrührgerät oder Küchenmaschine? Am besten die Küchenmaschine anwerfen! Langes Aufschlagen von Eischnee kann durchaus ermüden, wenn man die ganze Zeit das Handrührgerät halten muss. Auch das Zugießen von heißem Zuckersirup ist im Standgerät einfacher.
Schließlich sind für eine feine Mandelmischung ein Blitzhacker und ein Mehlsieb essenziell.

2. Macarons auf Vorrat
Macaron-Schalen halten sich ungefüllt ca. 2 Wochen in einer luftdicht schließenden Box im Kühlschrank. Außerdem: Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

3. Backofen-Check
Jeder Backofen heizt anders: Die außen manuell eingestellte und die reale Temperatur im Backofenraum unterscheiden sich meist um mehrere Grade. Macarons benötigen aber eine exakte Backtemperatur. Mit
einem speziellen Ofenthermometer lässt sich die Temperatur einfach kontrollieren, um sie bei Bedarf anzupassen. Heizen Sie Ihren Backofen außerdem immer gut vor, mind. 30 Min. vorher, um einen allzu großen Temperaturabfall beim Einschieben des Backblechs zu vermeiden. Und wenden Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit!

4. Füllung im Voraus
Die Füllung sollte immer zuerst hergestellt werden, damit sie genügend Zeit hat, fest zu werden. Am besten die Füllung schon 1 Tag im Voraus herstellen, dann kann sie vollständig abkühlen und gut durchziehen. Besonders Ganaches benötigen etwas länger, um auszuhärten. Für optimale Festigkeit die Füllungen immer zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Bevor Sie eine Konfitüre oder ein Gelee auf die Macaron-Schalen aufstreichen, diese(s) bei Bedarf mit einem Löffel glatt rühren.

5. Ungleichmäßige Macaron-Schalen
Verwenden Sie zum Aufspritzen der Macaron-Masse immer einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm ∅). Achten Sie darauf, den Spritzbeutel stets möglichst senkrecht zu halten. Am besten zeichnen Sie Kreise auf das Backpapier vor oder verwenden gleich eine Silikonbackmatte mit Vertiefungen für Macarons – so werden alle Tupfen genau gleich groß und perfekt rund. Falls die Macaron-Schalen
beim Backen faltig werden und einfallen, haben Sie die Masse wahrscheinlich zu lange gerührt. Das kann passieren, wenn man die fertig gestellte Macaron-Masse für verschiedene Farben aufteilt und dann zum Färben nochmals durchrührt. Oder wenn man den Eischnee beim Unterheben zu lang oder stark rührt. Verzagen Sie nicht – das passiert jedem einmal. Beim nächsten Mal klappt es sicher besser!

6. Es bilden sich keine »Füßchen«
Die Masse wurde eventuell zu lange gerührt und war dadurch flüssig. Das Eiweiß war nicht »alt« genug oder zu kalt – dann wird Eischnee instabil und nicht voluminös. Oder Sie haben flüssige Lebensmittelfarbe verwendet und die Tupfen waren nicht ausreichend getrocknet – bei Berührung der Oberfläche sollte nichts am Finger kleben bleiben.

7. Die Schalen lösen sich schlecht ab
Meist wurden sie zu kurz gebacken oder die Temperatur war zu gering. Backen Sie sie etwas länger oder heißer. Oder sie sind nicht richtig abgekühlt. Das Backpapier direkt nach dem Backen vom Blech ziehen und die Schalen mind. 10 Min. abkühlen lassen – im Sommer auch mal länger.

8. Die Macaron-Schalen platzen auf
Das kann von Luftblasen in der Macaron-Masse herrühren. Abhilfe: Die Masse auf dem Schüsselboden gut ausstreichen. Zu hohe Backtemperatur? Ein paar Grad niedriger wählen und 2 – 3 Min. länger backen. Oder Mandeln und Puderzucker waren nicht fein genug gemahlen oder gesiebt.

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