Pasta – mehr als nur Nudeln
Und am allerbesten selbstgemacht!
Pasta ist und bleibt ein Dauerbrenner der Genussgemeinde. Aber welche Sauce bringt dann auch welche Pasta richtig zur Geltung? Eine gute Pasta hat einiges zu bieten, schließlich handelt es sich hierbei nicht einfach nur um Nudeln, sondern um Teigwaren in den verschiedensten und feinsten Formen, Größen und Variationen. Ob als Vorspeise, im Salat, in Eintöpfen oder Suppen, mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, gefüllt oder geschichtet: lecker ist sie immer und am allerbesten mit viel Liebe selbstgemacht! In unserem Standardwerk TEUBNER Buch „Das große Buch der Teigwaren“ findest du den ganzen Kosmos der wunderbaren Welt der Pasta. Und natürlich zahlreiche Rezepte dazu. Hier zwei Kostproben:
Lauwarmer Nudelsalat mit Calamares
Für die Bandnudeln:
250 g Weizenmehl Type 550
100 g Hartweizengrieß
2 Eier
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Salz
Für den Salat:
200 g küchenfertige Kalmartuben
80 g Frühlingszwiebeln
80 g Staudensellerie
½ unbehandelte Zitrone
4 EL Tomatensaft
3 EL Gemüsefond
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
Honig zum Abschmecken (nach Belieben)
Schnittlauchröllchen oder Basilikumblätter zum Garnieren
Zubereitung:
1. Für die Bandnudeln aus Mehl, Grieß, Eiern, Eigelben, Olivenöl und Salz einen Nudelteig herstellen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und bei Raumtemperatur etwa 1 Std. kühl ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit für den Salat die Kalmartuben gründlich waschen und in 5 cm lange und 5 mm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln und Staudensellerie putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
3. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Schale dünn abschälen und für 5 Min. in wenig Wasser kochen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Zitronenhälfte auspressen.
4. Den Tomatensaft mit dem Gemüsefond und dem Zitronensaft verrühren und die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend 3 EL Olivenöl kräftig darunter schlagen und die Zitronenschale hinzufügen. Die Tomatenmarinade zum Schluss mit Honig abschmecken.
5. Den Nudelteig mit der Maschine zu dünnen Bahnen ausrollen und die Teigbahnen dann in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln auf einem bemehlten Brett etwas antrocknen lassen.
6. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln darin in 2–3 Min. bissfest garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Nudeln abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne das übrige Olivenöl (1 EL) erhitzen und die Kalmarstreifen darin unter Wenden 1–2 Min. braten; beiseitestellen.
7. Nudeln, Gemüse und Kalmarstreifen in eine große Schüssel geben, die Tomatenmarinade darüber gießen und alles gut vermengen. Den Nudelsalat mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken, mit Schnittlauch oder Basilikum bestreuen und lauwarm servieren.
Kastanien-Tagliatelle mit Maronenröhrlingen
Für die Nudeln:
200 g Weizenmehl Type 405 oder 550
200 g Kastanienmehl
50 g Butter
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
6–8 Eigelb
2 EL Olivenöl
Für die Pilze:
600 g Maronenröhrlinge (ersatzweise Kräuterseitlinge und/oder Pfifferlinge)
50 g Butter
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
4 EL Sahne
Außerdem:
doppelgriffiges Mehl oder Hartweizengrieß | Zahnstocher | 2 EL gehackte Petersilie | 60 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
1. Für den Nudelteig Weizen- und Kastanienmehl in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter leicht bräunen und noch warm in die Mulde gießen; ½ TL Salz, Pfeffer, Muskat hinzufügen.
2. Nach und nach 6 Eigelb, dann das Öl und etwa 2 EL warmes Wasser einarbeiten, bei Bedarf noch 1–2 Eigelb und etwas Wasser dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur etwa 1 Std. ruhen lassen.
3. Inzwischen die Pilze säubern und die Stiele kürzen. Bei älteren Exemplaren die Röhren entfernen. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
4. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln zu Nestern rollen, mit doppelgriffigem Mehl oder Grieß bestreuen und kurz antrocknen lassen.
5. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Pilze darin kurz braten; salzen und pfeffern. Knoblauchzehen schälen, mit einem Zahnstocher aufspießen und kurz mitbraten. Die Sahne dazugießen und die restliche Butter unterschwenken. Knoblauch wieder entfernen.
6. In einem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin etwa 1 Min. kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Kastanien-Tagliatelle abgießen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Pilze darüber verteilen, alles mit Petersilie und Parmesan bestreuen und sofort servieren.
