Do it Yourself, Baby!

Vegan kochen aus dem Vorrat

Unsere beliebte Veganerin Nicole Just hat es wieder getan: „La Veganista“ – die bekannte Bloggerin und Autorin – bringt ein neues Buch heraus. Angeknüpft an ihre bisherigen Erfolgstitel schlummern auch zwischen diesen Buchdeckeln die wahren Geheimnisse der veganen Küche. Dieses Mal: So bringen Sie Ihre Vorratskammer auf Trab und trimmen dessen Inhalt auf vegan. Schließlich ist DIY gerade total angesagt – und das vollkommen zu Recht.

Veganer Vorrat: Kochbuchautorin Nicole Just
© René Riis

Kaufen oder Selbermachen? Das ist hier die Frage

In der heutigen Zeit brauchen wir Lexikon und Lupe, um die Inhaltsstoffe auf den Lebensmittelverpackungen im Supermarkt überhaupt entziffern zu können. Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker machen auch vor veganen Produkten nicht halt. Viel besser: Kochen aus der eigenen Vorratskammer, mit Produkten, die Sie selbst eingelegt, eingekocht, eingefroren oder getrocknet haben. Das fängt bei den Frühstücksflocken an, geht über die Gemüsebrühe und hört erst bei der selbst gemachten Kuchen-Backmischung auf. Wenn Sie die Grundtechniken dafür beherrschen, gelingt Ihnen all das im Handumdrehen. Nicole Just versorgt Sie in „La Veganista. Mein selbst gemachter Power-Vorrat und was ich damit koche“ mit allen wichtigen Praxis-Tipps und den besten Rezepten.

Nie wieder Fertigprodukte!

Lust auf Pizza? Stellen Sie sich vor: Die zaubern Sie ab sofort einfach aus dem Vorrat. Wir zeigen Ihnen, welche Vorbereitungen Sie einmal treffen müssen, um das passende Rezept dann im Turbotempo aus dem Ärmel zu schütteln und Ihren Pizza-Hunger auf gesunde Weise zu stellen.

1.) Hefeteigboden zum Einfrieren

Veganer Vorrat: Hefeteigboden zum Einfrieren
© René Riis

Zutaten für 4 Böden:
400 g Weizenvollkornmehl (ersatzweise Dinkelvollkornmehl)
200 g Weizenmehl (Typ 405, ersatzweise Dinkelmehl Type 630)
1/2 Würfel Hefe (21 g, ersatzweise 15 g Trockenhefe)
1 EL Ahornsirup (ersatzweise Agavendicksaft)
2 TL Salz
3 EL natives Olivenöl
Mehl zum Arbeiten
Backpapier
Frischhaltefolie

Zubereitungszeit: 30 Min.
Gehzeit: 10 Min.
Pro Boden ca. 550 kcal,
18 g EW, 10 g F, 98 g KH

Zubereitung:
1.) Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe in die Vertiefung bröseln. Den Ahornsirup über die Hefe geben, das Salz auf den Mehlrand streuen und 400 ml lauwarmes Wasser in die Mulde gießen. Alles zugedeckt 5–10 Min. gehen lassen (bei Verwendung von Trockenhefe alle Zutaten direkt mischen und verkneten).

2.) Sobald der Hefeansatz Blasen wirft, das Öl dazugeben und mit dem langen Stiel eines Kochlöffels oder den Knethaken des Handrührgeräts grob untermengen. Anschließend den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen noch 5–10 Min. kneten, bis er schön glatt ist.

3.) Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und mit dem Nudelholz ausrollen (auf 30 cm Ø).

4.) Jeden Boden auf 1 Bogen Backpapier legen und mit dem Backpapier vorsichtig aufrollen. Danach die Rollen mit Frischhaltefolie umwickeln und einzeln einfrieren. Der Teig hält sich so gelagert ca. 3 Monate.

5.) Zum Fertigbacken den Boden aus dem Gefriergerät nehmen und im Kühlschrank ca. 12 Std., bei Raumtemperatur ca. 5 Std. auftauen lassen. Erst dann aus der Folie wickeln und flach ausbreiten, auf einen ausreichend großen Teller setzen und zugedeckt an einem warmen Ort noch ca. 10 Min. gehen lassen. Den Boden nach Wunsch belegen und im auf 220° vorgeheizten Backofen (Mitte) in 10–13 Min. (je nach Belag) fertig backen.

2.) Gemüsebolognese zum Einkochen

Veganer Vorrat: Gemüsebolognese zum Einkochen
© René Riis

Zutaten für 16 Portionen
(à 250 g):
1,3 kg reife Tomaten (am besten Fleischtomaten oder kernarme Sorten)
4 Knoblauchzehen
1 kleines Bund Oregano (ersatzweise Majoran)
10 Zweige Rosmarin
5 Zweige Salbei (nach Belieben)
je 200 g Möhren, Pastinaken, Knollensellerie und Lauch
8 geh. EL Tomatenmark
8 EL Shoyu-Sauce (ersatzweise Tamari- oder dunkle Sojasauce)
6 EL Weißweinessig (ersatzweise naturtrüber Apfelessig)
4 EL Ahornsirup (ersatzweise Agavendicksaft)
2 TL Salz
3/4 TL Cayennepfeffer (nach Belieben)
ca. 760 g Hacktofu
4 Twist-off-Gläser (à ca. 1 l Inhalt, sterilisiert)

Zubereitungszeit: 20 Min.
Garzeit: 45 Min.
Einkochzeit: 45 Min.
Ziehzeit: 30 Min.
Pro Portion ca. 130 kcal,
8 g EW, 6 g F, 10 g KH

Zubereitung:
1.) Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Möhren, Pastinaken und Sellerie schälen und auf der Gemüsereibe mittelfein raspeln. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

2.) Die Tomatenviertel mit Knoblauch und Kräutern in eine Küchenmaschine mit Messereinsatz geben und per Pulsfunktion hacken, bis eine stückige Masse entstanden ist (alternativ portionsweise im Blitzhacker verarbeiten).

3.) Die Tomaten-Kräuter-Mischung mit Gemüse und übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen, die Hitze reduzieren und alles mit fast geschlossenem Deckel
bei schwacher Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen. Dabei zwischendurch nicht mehr umrühren. Zum Schluss den Hacktofu dazugeben, die Bolognese nochmals mit Salz, Essig und Sirup abschmecken, alles gut umrühren und aufkochen.

4.) Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Gläser mit kochend heißem Wasser ausspülen, die heiße Bolognese bis ca. 1 cm unter den Rand einfüllen und die Glasränder sorgfältig reinigen. Die Gläser sofort verschließen und nebeneinander in eine ofenfeste Form (ca. 20 x 30 cm) stellen, sodass sie sich nicht berühren. 2 1/2 cm hoch heißes Wasser angießen und die Bolognese im Ofen (unten) ca. 45 Min. einkochen. Dann im ausgeschalteten Backofen noch ca. 30 Min. ziehen lassen.

5.) Die Gläser herausnehmen und mit einem Küchentuch bedeckt bei Raumtemperatur langsam abkühlen lassen. Die Deckelmitte darf sich nach dem Abkühlen nicht mehr nach unten drücken lassen. Die Sauce hält sich kühl, trocken und dunkel gelagert 6–8 Monate.

3.) Nuss-Topping zum Einwecken

Veganer Vorrat: Nuss-Topping
© René Riis

Zutaten für 15 Portionen
(à 12 g):
50 g Cashewkerne
100 g Pistazienkerne
1 Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
1 EL Leinsamen
2 EL Hefeflocken
1/4 TL Salz
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
1 EL natives Olivenöl
1 Twist-off-Glas (ca. 450 ml Inhalt, sterilisiert)  

Zubereitungszeit: 20 Min.
Pro Portion ca. 75 kcal,
3 g EW, 6 g F, 2 g KH

Zubereitung:
1.) Die Cashewkerne und Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht gebräunt sind und gut duften. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

2.) Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Zitrone auspressen.

3.) Die abgekühlten Nüsse mit dem Leinsamen in einen Blitzhacker oder Standmixer geben und fein mahlen. Die Mischung anschließend mit den übrigen Zutaten verrühren und in das Glas füllen.

4.) Die Nussmischung hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate.

Aus dem Vorrat gezaubert: Pizzataschen mit Bolognese und Chili

Veganer Vorrat: Pizzataschen
© René Riis

Zutaten für 8 Stück:
Für die Füllung:
1 kleine Zwiebel
1/2 gelbe oder rote Paprikaschote
1/2 kleine Chilischote (oder mehr nach Geschmack)
1 EL Kapern
5 Stiele Basilikum
4 EL Hefeflocken
2 EL Nuss-Topping (siehe Rezept oben)
9 EL Pflanzendrink (ungesüßt)
1 TL naturtrüber Apfelessig (ersatzweise Weißweinessig oder Zitronensaft)
Salz

Zum Bestreichen:
2 EL Pflanzendrink (ungesüßt, z. B. Sojadrink)
2 EL neutrales Pflanzenöl
1/2 TL Shoyu-Sauce (ersatzweise Tamari- oder dunkle Sojasauce)

Außerdem:
2 Hefeteigböden, aufgetaut (à 30 cm Ø, siehe Rezept oben)
150 g Gemüsebolognese, aufgetaut (siehe Rezept oben)
Mehl zum Arbeiten

Zubereitungszeit: 35 Min.
Gehzeit: 2 Std. 10 Min.
Backzeit: 30 Min.
Pro Stück ca. 225 kcal,
9 g EW, 8 g F, 29 g KH

Zubereitung:
1.) Die Pizzaböden 1–2 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen und gehen lassen.
1 Boden mit dem Backpapier vom Einfrieren auf ein Backblech legen. Den anderen Boden vom Backpapier lösen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwas größer (auf ca. 32 cm Ø) ausrollen.

2.) Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Paprika entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die Chili entkernen, waschen und fein hacken. Kapern abtropfen lassen und hacken. Basilikum waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Alles gut mischen. Hefeflocken mit Nuss-Topping, Pflanzendrink und Essig glatt rühren und unter das Gemüse mischen. Mit sehr wenig Salz würzen.

3.) Den Backofen auf 220° vorheizen. Beide Pizzaböden mit einem scharfen Messer oder Teigroller in 8 Tortenstücke schneiden. Die Gemüsemischung auf den Teigstücken auf dem Blech verteilen, dabei rundum einen Rand von 1 cm frei lassen. Je 20 g Bolognese (ca. 2 TL) mit einem Teelöffel vorsichtig auf das Gemüse geben. Die übrigen Teigstücke auf die Füllung legen, die Teigränder leicht andrücken und rundum nach unten einschlagen, sodass Pizzataschen entstehen.

4.) Die Pizzataschen mit einem spitzen Messer einstechen und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Min gehen lassen. Inzwischen Pflanzendrink, Öl und Shoyu-Sauce zu einer Glasur verquirlen.

5.) Dann die Pizzataschen vorsichtig mit 1 EL Glasur bestreichen und im Ofen (Mitte) in ca. 30 Min. goldbraun backen. Dabei nach Belieben nach ca. 15 Min. nochmals mit der Glasur bestreichen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

Buch-Tipp
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