Born to be Wildbakers

Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen

Frühstück, Pausenbrot, Brotzeit, Vesper: Wir Deutschen lieben einfach unser Brot. Und wir haben jede Menge davon. Über 300 verschiedene Sorten Brot gibt es Deutschland. Und es werden mehr! Denn ambitionierte Jungbäcker wie die Wildbaker kreieren gerne neues Brot. Aber egal ob traditionellesKürbiskernbrot, Weißbrot oder doch neue Kreationen wie das Schwäbische Linsenbrot. Am besten schmeckt es doch selbstgemacht! Und das Bäckerhandwerk ist alles andere als ein verstaubtes Traditionsgeschäft, wie uns die Wildbaker gerne beweisen. Am besten live bei ihren Auftritten oder durch leckere Rezepte zum Zuhause backen. Wie wär's zum Beispiel mit Schwarzbierstangen?

Schwarzbierstangen

Tipps der Wildbaker:

Die Schwarzbierstange ist ein rezenter (für Nichtschwaben = pikanter) Snack für zwischendurch.
Für uns passt ein frischer Obatzda mit Radieschen und frischem Schnittlauch perfekt dazu.

Die Dinkelflocken für das Quellstück könnt ihr entweder beim Metzger Eures Vertrauens  räuchern lassen oder ihr gebt stattdessen Flüssigrauch mit in die Mischung.

Wildbakers

Zutaten für 4 Brote à 100 g

Für das Quellstück
10 g Sesamsamen
15 g Sonnenblumenkerne
15 g geräucherte Dinkelflocken
10 g Leinsamen

Für den Hauptteig
20 g Gouda
185 g Weizenmehl (Type 550)
45 g Roggenmehl (Type 1150)
6 g Salz
8 g frische Hefe
5 g Zuckerrübensirup
20 g Röstzwiebeln (selbst gemacht oder Fertigprodukt)
140 g Schwarzbier

Für den Krustenbelag
50 g frisch geriebener Gouda
10 g Mohnsamen
20 g Sesamsamen
2 g Kümmelsamen
3 g grobes Meersalz
2 g rosenscharfes Paprikapulver
2 g grob zerstoßener schwarzer Pfeffer

Schwarzbierstangen

Zubereitung

1 Für das Quellstück Sesam und Sonnenblumenkerne nacheinander in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften, dann mit Dinkelflocken und Leinsamen in eine Schüssel geben, mit 45 g Wasser übergießen, vermischen und über Nacht quellen lassen.

2 Für den Hauptteig
den Gouda fein würfeln. Quellstück und alle übrigen Teigzutaten bis auf den Käse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zuerst ca. 5 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann 3–4 Min. auf schneller Stufe kneten, bis ein Teig entstanden ist, der sich gut fenstern lässt. Zum Schluss die Käsewürfel kurz unterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24 °C. Den fertigen Teig mindestens 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3 Inzwischen für den Krustenbelag alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander mischen.

4 Nach der Ruhezeit den Teig mit der Teigkarte in vier gleich große Stücke teilen, diese auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu blechlangen Sticks rollen, mit Wasser bepinseln und in der Krustenbelagmischung wälzen, bis sie komplett damit ummantelt sind. Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei Raumtemperatur 30 Min. garen.

5 Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 260 °C vorheizen. Die Schwarzbierstangen mit dem Papier auf den Backstein in den heißen Ofen schieben, gut dampfen und 18–25 Min. backen. Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Die Stangen aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps und Tricks:

Quellstück

Quellstück
Um Getreideschrot oder beispielsweise Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen im Brot leichter verdaulich zu machen und sich ihre
Fähigkeit, Wasser aufzunehmen
und festzuhalten, zunutze zu machen, vermischen Bäcker diese
mit Wasser. Ohne Probleme könnt
ihr dieses sogenannte Quellstück
bereits am Vortag ansetzen und
über Nacht abgedeckt stehen lassen. Im Sommer stellt ihr es dazu
am besten in den Kühlschrank
oder gebt etwas Salz dazu, damit
das gute Stück nicht anfängt zu gären. Danach verknetet ihr es einfach als Aroma-, Feuchtigkeits-
und Ballaststoffspender mit den anderen Teigzutaten.

Gare

Gare
Nachdem das Brot geformt wurde,
braucht es nochmals eine kleine
Auszeit, auch Stückgare genannt,
bevor es in den Ofen kommt. Um
die optimale Gare zu erwischen,
braucht es etwas Erfahrung, aber
mit der Zeit entwickelt man einen
Blick und vor allem ein Gefühl dafür. Hier ein kleiner Anhaltspunkt: Drückt das Brot während der Garzeit mit einem Finger leicht ein. Verschwindet der Abdruck gleich wieder, solltet ihr den Teigling noch länger stehen lassen. Backbereit ist das Brot erst dann, wenn der Fingerabdruck noch ganz leicht zu sehen bleibt.

Wildbakers

Live erleben:

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SCHROT
Besonders grob gemahlenes Getreide wird unter dem Begriff Schrot gehandelt. Für Vollkornschrot kommt das ganze Getreidekorn in die Mühle. Für den sogenannten
Backschrot wird vorher der fetthaltige Keimling entfernt.

FENSTERPROBE/FENSTERN
Um zu erkennen, ob weizen- und dinkellastige Teige fertig ausgeknetet sind, kann man die sogenannte Fensterprobe machen. Nehmt dazu eine kleine Teigportion zwischen die Finger und zieht diese so weit auseinander, bis eine hauchdünne Teigschicht entstanden ist. Gelingt es, den Teig so dünn auszuziehen, dass man eine Zeitung hindurch
lesen kann, ohne dass er reißt, ist der Teig fertig geknetet. Wir Bäcker sagen auch: Der Teig lässt sich gut fenstern. Überwiegt der Roggenanteil im Teig, funktioniert dieser Test leider nicht mehr.

Teigruhe

TEIGRUHE
Nach dem Kneten kommt die Ruhe. Am besten gebt ihr den
fertigen Teig dazu in eine geölte Schüssel und deckt ihn mit einem Küchentuch oder mit Frischhaltefolie ab. Wie lange diese Ruhezeit andauert und ob ihr den Teig kalt oder warm stellen sollt, sagen wir euch in jedem Rezept. Das hängt davon ab, welches Brot gebacken wird und wie viel Hefe dem Teig zugesetzt wurde. Während der Teigruhe findet die Verquellung statt – der Teig bindet Wasser, das Klebereiweiß entspannt sich, die Hefe bildet Gärgase und baut Zuckerstoffe ab. Der Teig geht dabei auf und entwickelt das für ihn typische Aroma.

VERQUELLUNG
Verknetet man Getreideerezugnisse mit Wasser und lässt das Ganze anschließend ruhen, nehmen diese das Wasser nach und nach auf und halten es fest. Dieser Prozess ist wichtig, dass sich der Teig gut verarbeiten lässt und überhaupt ein Brot mit saftiger Kruste entstehen kann.

Dampfen

DAMPFEN/SCHWADENGEBEN
Das Dampfen sorgt dafür, dass die Teighaut des Brotes elastisch bleibt und nachgeben kann, wenn das Brot im Ofen aufgeht. Außerdem verteilt der Dampf die Hitze gleichmäßig im Ofen und legt einen schönen Glanz auf
das Gebäck. Schiebt bereits beim Vorheizen ein Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen oder stellt eine mit Lavasteinen oder Kaffeelöffeln (aus Metall, ohne Plastikgriffe!) gefüllte, hitzebeständige Schüssel mit auf den
Backstein. Nachdem ihr das Brot in den Ofen geschoben habt, gießt ihr ca. 200 ml Wasser auf das Blech oder in die Schüssel und schließt rasch die Ofentüre.

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