Johann Lafer: Meine Lieblingsrezepte

Vier Rezepte – highlights vom Meisterkoch!

Dieser Mann lebt für den guten Geschmack. Er ist ein Genie am Herd, ein wahrer Meister in der Küche! Johann Lafer gehört zu den bekanntesten Spitzenköchen im deutschsprachigen Raum und blickt auf eine beeindruckende Kochkarriere von über unglaublichen 40 Jahren zurück. Höchste Zeit, ihm jetzt endlich all seine Küchengeheimnisse zu entlocken. Oder? Hier kommen Johann Lafers Rezepte zum Nachmachen für Zuhause: Vier Rezepte – highlights, Lieblingsrezepte vom Meisterkoch mit seinen persönlichen Anmerkungen dazu.

Über 40 Jahre Küchenpraxis und zahlreiche Fernsehauftritte haben Johann Lafer zum Koch-Star gemacht. Seinen 60. Geburtstag hat der Meister dann auch gebührend gefeiert – und wir mit ihm. Aus diesem Grund haben wir nicht nur Sondertitel publiziert; auch hier auf der gu.de würdigen wir unseren Autor vier seiner Lieblingsrezepte.

40 Jahre Meisterkoch – und das wars noch lange nicht!

Ob sich der Meister nach 40 Jahren nun zur Ruhe setzt? Aber nein! Kulinarisch ist für Lafer das Ende der Fahnenstange natürlich längst noch nicht erreicht. Im Gegenteil: Statt sich auf die faule Haut zu legen, hat er sich einer neuen Aufgabe gewidmet und sich mit einem eigenen Magazin selbst einen Herzenswunsch erfüllt. In „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ zeigt er seine Welt, und nimmt dich mit auf seine inspirierende kulinarischen Reisen. Hier kannst du das Genießermagazin der Extraklasse bestellen: „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ im Shop des JAHRESZEITEN VERLAGS.

Mehr Infos über Johann Lafer, sein Restaurant, sein Hotel und jede Menge Neuigkeiten findest du auch hier: www.lafer.de

Lafers Lieblinge: Diese Lafer-Rezepte müssen Sie probieren

Hunger bekommen? Keine Sorge, wir spannen dich nicht länger auf die Folter. Mit den folgenden vier Rezepten aus „Johann Lafer – Das Beste“ verbindet der Koch Persönliches. Mal wird es gutbürgerlich und mal exotisch – ein bisschen Reiseerinnerung und Inspiration.

Fish and Chips – das Lafer-Rezept

„Nebel und Nieselregen, klamme Finger und hochgeschlagener Kragen, Arbeitercharme und Pub-Atmosphäre – diese spontanen Assoziationen sind für mich so untrennbar mit dem Gedanken an britische Streetfood- und Take-away-Kultur verbunden wie Fish and Chips. Das klingt vielleicht wenig romantisch, ist jedoch eine Liebeserklärung, denn ich mag diesen unkapriziösen Imbiss sehr.“

Johann Lafers Tipps zum Rezept: „Beim Frittieren das Frittiergut immer portionsweise in das heiße Fett geben, damit das Fett nicht so schnell abkühlt und aufschäumt. Zum stilechten Servieren gehört eine Tüte aus Zeitungspapier. Damit auch alles hygienisch einwandfrei bleibt, lege die Innenseite der Zeitungstüte mit Backpapier aus.“

3. Die Kartoffelstifte auf Küchenpapier geben und trocken tupfen. Die trockenen Kartoffelstifte im heißen Öl etwa 5 Minuten vorgaren, ohne dass sie Farbe annehmen. Danach mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

4. Das Öl auf 170° erhitzen. Die Fischstücke salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und durch den Bierteig ziehen. Die Fischstücke sofort im heißen Öl in etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken. Die Fischstücke herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die abgekühlten Chips im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Mit dem Fisch servieren. Dazu passen Malzessig, Mayonnaise und Zitronenspalten.

Lafer-Rezept: Himmel und Erd

„Ein köstliches Beispiel für die ländlich geprägte, gutbürgerliche Küche, die eine Vielzahl altüberlieferter Originale bietet. Das Rezept habe ich aus dem Rheinland übernommen, und es gefällt mir so gut, dass ich es selbst gern erfunden hätte. Aber dazu ist es zu spät; also begnüge ich mich damit, es zu genießen und mit meinen Ideen weiterzuentwickeln.“

Johann Lafers Tipp zum Rezept: „Bei diesem Gericht verbinden sich einfache Zutaten zu einer perfekten Kombination. Vor allem die Qualität der Blutwurst ist hierbei entscheidend: Wähle eine feste und gut gereifte Wurst mit kräftigem Aroma.“

4. 50 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die Zwiebel- und Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Die Äpfel dazugeben und einige Minuten mitgaren, bis sie weich sind. Übrige Butter zerlassen, die Blutwurstscheiben darin auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Mit Püree anrichten. Den Majoran unter die Apfel-Zwiebel-Mischung schwenken. Mit Pfeffer und 1 Prise Salz würzen. Auf dem Püree und der Blutwurst verteilen.

Peking-Ente: Johann Lafer deckt ein Rezeptgeheimnis auf

„Das größte Geheimnis der Peking-Ente – und zugleich auch ihr Qualitätsausweis – ist das saftige feste Fleisch unter der perfekt lackierten goldbraunen Außenhaut. Ich habe all meinen Charme gebraucht, um einem chinesischen Meisterkoch seine ganze Weisheit zu entlocken und lege dieses Geheimnis hiermit offen …“

Johann Lafers Tipp zum Rezept: „Traditionell wird die Peking-Ente an einem runden Tisch serviert, auf dem in der Mitte eine runde, drehbare Platte steht. Auf diese Platte werden Fleisch, Pfannkuchen, Gurke, Frühlingszwiebeln und Hoisinsauce gestellt, sodass sich jeder die Pfannkuchen selbst belegen kann.“

3. Für die Glasur 100 ml Wasser mit dem Zuckerrübensirup in einem Topf aufkochen. Die Sojasauce dazugeben und die Mischung etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Entenhaut mit der Glasur bestreichen. Die Ente 12–16 Stunden an einem luftigen, trockenen und kühlen Ort aufhängen und die Haut trocknen. Die Haut in den ersten beiden Stunden immer wieder mit Glasur bestreichen, dabei die Haut nicht verletzen.

4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160° Umluft vorheizen. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost mit Fettpfanne legen. Im Ofen (unten) 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden braten. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Flüssigkeit ablaufen lassen.

5. Für die Pfannkuchen das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz hinzufügen. Nach und nach 200 ml kochendes Wasser dazugießen und mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

6. Aus dem Teig etwa 16 kleine Kugeln formen und die Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Die Teigstücke mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Eine Pfanne dünn mit Erdnussöl einfetten, die Teigfladen nacheinander darin auf beiden Seiten braten, bis der Teig Blasen wirft.

7. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs in Streifen schneiden. Die Gurke schälen, zuerst in Scheiben, dann die Scheiben in Stifte schneiden.

8. Die knusprige Entenhaut vom Fleisch lösen und in Rauten schneiden. Brustfleisch in dünne Scheiben schneiden. Pfannkuchen mit Hoisinsauce bestreichen. Fleisch, Haut, Frühlingszwiebelstreifen und Gurkenstifte darauf verteilen.

Lafer-Rezept: Schmarrn – eine kulinarische Kindheitserinnerung

„Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt und ich stehe dazu: Diese kleine Schwäche ist mir als Koch allerdings zur Stärke geworden, denn so macht mir auf diesem Feld so leicht keiner etwas vor. Das Ursprungsrezept für den Kaiserschmarrn ist sozusagen alter Familienbesitz, aber diese Schatztruhe öffne ich gerne …“

Johann Lafers Tipp zum Rezept: „So holt man sich Hüttenzauber auf den Tisch. Nicht nur beim Skifahren, sondern das ganze Jahr über. Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, weil der Schmarrn im Ofen fertig gebacken wird. Wenn du nicht sicher bist: den Griff mit Alufolie umwickeln.“

5. Die eingeweichten Rosinen darauf streuen. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.

6. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn 10–15 Minuten fertig backen. Den Kaiserschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.