Festliches TEUBNER Osterrezept
Saftiger Lammrücken mit Pinienvinaigrette
Möchten Sie an Ostern Ihre Familie und Freunde mit einem Lammrücken auf Pinien-Vinaigrette verwöhnen? Mit unserem TEUBNER Rezept machen Sie Ostern zum kulinarischen Highlight und verwöhnen sich und Ihre Gäste!
Rezept für Lammrücken mit Pinien-Vinaigrette
Zubereitungszeit:
2 Std. 30. Min.
Für den Lammrücken:
1 kg Lammrücken, mit Knochen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
160 g getrocknete Tomaten
Für die Lammjus:
160 g Schalotten, geschält
70 g Möhre, geschält
50 g Staudensellerie, geputzt
3 große Knoblauchzehen, abgezogen
2 große Tomaten (200g)
¾ TL Meersalz, 10 weiße Pfefferkörner
6 kleine Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin, 25 Basilikumblätter
400ml Weißwein, ½ l dunkler Lammfond (ersatzweise dunkler Kalbsfond)
Für das Rauchmandel-Püree:
150 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
75-100 ml heiße Milch, 25 g Butter
Salz, Pfeffer, frisch gemahlener Muskatnuss
50 g Nussbutter, 50 g Rauchmandeln
100 ml Lammjus, 3 EL Olivenöl
Für den Pinien-Pesto:
100 g Pinienkerne, geröstet
20 große Basilikumblätter
5 EL Aceto balsamico, mit 1 TL Zucker verrührt und auf 2 EL reduziert
2 EL Pinienkernöl, 6 EL Olivenöl
1 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Pinien-Vinaigrette:
20 g Pinienkerne, geröstet, 1 Knoblauchzehe
40 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
2 EL Lammjus
2 Basilikumblätter, geschnitten, 2-4 EL Olivenöl
Zubereitung:
1. Den Lammrücken auslösen und die Rückenfilets parieren, die kleineren echten Filets anderweitig verwenden. Schneiden Sie die Rückenfilets in 4 etwa 100 g schwere Stücke, dann beiseitestellen. Die Fleischabschnitte und Knochen für die Jus verwenden.
2. Für die Lammjus die Rückenknochen in Stücke hacken. Die Schalotten vierteln. Möhre, Staudensellerie, Knoblauch und Tomaten in Stücke schneiden. Rüsten Sie die Knochen und Fleischabschnitte in einer heißen Pfanne ringsherum gold- braun an. Alles mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen und das vorbereitete Gemüse mitbraten, bis der Ansatz trocken ist. Dann mit Weißwein ablöschen und diesen auf ein Drittel reduzieren. Anschließend alles mit dunklem Lammfond auffüllen, langsam aufkochen lassen und die Lammjus etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Die Jus durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
3. Für das Rauchmandel-Püree die Kartoffeln schälen, in einen entsprechenden Einsatz füllen und weich dämpfen. An- schließend durch ein Sieb streichen, den Kartoffelschnee mit Milch und Butter vermengen und vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pürieren Sie das heiße Kartoffelpüree zusammen mit allen weiteren Zutaten im Mixer oder Blitz- hacker. Das Rauchmandel-Püree durch ein feines Sieb streichen, erneut erhitzen, in einen Spritzsack füllen und bis zur Verwendung warm halten.
4. Geben Sie alle Zutaten für den Pinien-Pesto in einen Rührbecher und mixen Sie die Mischung mit einem Pürierstab auf .
5. Für die Vinaigrette die gerösteten Pinienkerne fein hacken, Die Knoblauchzehe halbieren und eine Schüssel damit ausreiben. Verrühren Sie die Pinienkerne in der Schüssel mit den gewürfelten getrockneten Tomaten, der Lammjus, dem Basilikum und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette.
6. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Braten Sie die Filets in einer ofenfesten Pfanne auf dem Herd von jeder Seite 3 Minuten an. Dann das Fleisch im vorgeheizten Ofen noch 10 Minuten nachgaren.
7. Spritzen Sie das Püree in Rosetten auf vorgewärmte Teller. Die getrockneten Tomaten sowie etwas Pinien-Pesto dazwischen verteilen und die Lammfilets daneben anrichten. Das Fleisch mit Pinien-Vinaigrette umgießen und nach Belieben mit Artischocken-Chips (s. Tipp unten) und frittierten Kirschtomaten garniert servieren.
Tipp: Knusprige Garnitur mit Artischockenchips
Für die knusprig zarten Artischocken-Chips schneidet man einen küchenfertigen Artischockenboden mit einem sehr scharfen Messer oder einem japanischen Küchenhobel in sehr feine Scheiben. Diese dann in 170 °C heißem Öl in der Fritteuse ausbacken, auf Küchenpapier entfetten, leicht salzen und warm halten.
Dieses Rezept stammt aus der TEUBNER Reihe „Das große Buch der Saucen“. Suchen Sie noch nach einem Rezept für ein exquisites Dessert? Wie wäre es mit dem TEUBNER Rezept „Clafoutis mit Früchten“? Hier kommen Sie zum Rezept.