Feine Rinderrouladen mit Gemüsesauce

Mit vier Varianten von Spitzenkoch Johann Lafer

Eine Rinderroulade gehört zu den Klassikern der deutschen Küche – Hausmannskost vom Allerfeinsten!

Das Kochbuch „TEUBNER Klassiker“ bietet puren Kochgenuss mit Rezeptklassikern aus aller Welt. Klassiker der europäischen Küche wie aromatisches Boeuf bourguignon oder cremiges Züricher Geschnetzeltes verwöhnen den Gaumen ebenso wie ein exotisches Nasi-Goreng oder eine delikate Peking-Ente. Über 300 Rezeptideen werden zeitgemäß aufbereitet und nach dem heutigen Genussstandard interpretiert. Dafür sorgt nicht zuletzt der Spitzenkoch Johann Lafer mit seinen 150 Tipps, Empfehlungen und Rezeptvarianten. Die brillante Foodfotografie lädt zum Schwelgen und Genießen ein.

Hier unser Rezept für Rinderrouladen: Mit den Profitipps von Johann Lafer kannst du deine Rouladen abwechslungsreich und ganz nach deinem Geschmack füllen.

Zutaten für 4 Personen:
Zubereitungszeit 3 Std. 45 Min.

Für die Füllung

  • 2–3 Möhren, 80 g Knollensellerie
  • 1 TL Öl, 4 Cornichons
  • 60 g Sauerkraut
  • 1 TL scharfer Senf, 1 TL Meerrettich
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Rouladen

  • 4 Rinderbacken (ca. 600 g; alternativ 4 Rinderrouladen aus der Oberschale)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • mittelscharfer Senf zum Bestreichen
  • 8 dünne Scheiben Bauchspeck
  • 4 Stücke Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)

Für die Gemüsesauce

  • 4 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen
  • 3 Möhren, ½ Stange Sellerie
  • 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian
  • 2 EL Öl und 2 EL Butter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Handvoll zerstoßene Eiswürfel
  • 250 ml Rotwein und 300 ml roter Portwein
  • 700 ml Kalbsfond
  • 1 kleine geschälte rohe Kartoffel

Zubereitung:

1. Für die Füllung Möhren und Sellerie schälen und in 0,5 cm dünne Stifte schneiden. Die Gemüsestreifen im Öl andünsten, dann gut auskühlen lassen. Die Cornichons in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen; salzen und pfeffern.

2. Für die Rouladen die Rinderbacken jeweils von der Seite bis 1 cm vor dem gegenüberliegenden Rand einschneiden (Schmetterlingsschnitt). Das Fleisch auseinanderklappen,
salzen, pfeffern und mit wenig Senf bestreichen, jeweils 2 Speckscheiben darauflegen und darauf 1–2 EL Füllung geben.

3. Das Fleisch an den Seiten einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Anschließend jede Roulade in ein Stück Schweine- netz einschlagen, mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern.

4. Für die Gemüsesauce Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie waschen und würfeln. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und grob hacken.

5. Die Rouladen in einer Mischung aus Öl und Butter rundherum goldgelb anbraten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten, dann Gewürze und Kräuter hinzufügen. Alles salzen und pfeffern, das Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten.

6. Den Topf vom Herd nehmen und die zerstoßenen Eiswürfel sowie je einen Schuss Rotwein und Portwein dazugeben. Das Ganze 3 Minuten stehenlassen, damit sich der Bratansatz lösen kann.

7. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren. Nochmals mit etwas Rot- und Portwein aufgießen und erneut einkochen lassen.

8. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Erst dann mit Kalbsfond auffüllen und die Rouladen hineingeben. Die Kartoffel dazureiben und das Fleisch zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist.

9. Die Rouladen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Garn von den Rouladen entfernen, die Rouladen in die Sauce geben und darin erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

Tipps von Johann Lafer

Johann Lafer Tipps

Seine Vorschläge für weitere Rouladenfüllungen:

  • Die Fleischscheiben dünn mit Olivenpüree (Oliventapenade) bestreichen. Darauf kommen dünne Streifen von roten, gelben und grünen geschälten Paprikaschoten.
  • Die Fleischscheiben dünn mit Meerrettich-Frischkäse bestreichen. Darauf kommen dünne Streifen von Roter Bete.
  • Die Fleischscheiben dünn mit Trüffelcreme bestreichen. Darauf kommen Streifen von Sellerie, Lauch und schwarzem Trüffel.
  • Die Fleischscheiben dünn mit Basilikumpesto bestreichen. Darauf kommen Streifen von getrockneten Tomaten und zerbröckeltem Fetakäse.