Vegetarisch in den Herbst: Der Hauptgang

Maronenrisotto mit Steinpilzen

Wenn es Herbst wird, steigt auch die Lust auf leckere Pilze. Sie gehören einfach zur Jahreszeit dazu wie ein Spaziergang durch bunt gefärbte Wälder. Daher darf diese Zutat in unserem Herbstmenü auch unter keinen Umständen fehlen. Als Vorspeise haben Sie schon köstliche Pfifferlinge genossen. Nun verwöhnen wir Ihren Gaumen mit delikaten Steinpilzen.

Kleine Warenkunde

Ganz oben auf der Beliebtheitsskala steht der Steinpilz. Der „König der Pilze“ hat ein ausgezeichnetes, intensives Aroma und ist angenehm fest. Sehr junge, kleine Steinpilze können im Ganzen gereicht werden. Bei größeren Exemplaren müssen die an einen Schwamm erinnernden Röhren entfernt werden.

Steinpilze schmecken kurz sautiert, gebraten oder gegrillt hervorragend. Ihr feines Aroma kommt aber auch in einem Risotto oder zu Pasta gut zur Geltung. Sie lassen sich zwar tiefkühlen, werden jedoch besser getrocknet, da sich dabei ihr Aroma noch verstärkt. Kurz eingeweicht oder zu Pulver zerrieben unterstützen sie dann beispielsweise den Geschmack von frischen Zuchtpilzen, zum Beispiel Champignons.

Und weil Steinpilze eben im Risotto so köstlich sind, schenken wir Ihnen nun das Rezept zum Hauptgang unserer Menüs, einem herbstlichen Maronenrisotto, garniert mit frischen Steinpilzen. Guten Appetit!

Maronenrisotto mit Steinpilzen


Zubereitung 50 Min.

Für den Risotto

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 180 g Risottoreis (z. B. Arborio)
  • 100 ml Weißwein
  • 100 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
  • 75 g Maronenpaste
    (aus Glas oder Dose)
  • etwa 600 ml heißer Gemüsefond
  • 100 g frisch geriebener Pecorino
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Steinpilze

  • 400 g junge Steinpilze (ersatzweise 40–50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und gut ausgedrückt)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 10 Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Saft von ½ Zitrone

Zubereitung

1. Für den Risotto Schalotten und Knoblauch schalen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und beides darin glasig anschwitzen. Den Reis einrühren und anschwitzen. Sobald die Korner leicht glasig sind, mit dem Weiswein ablöschen.

2. Die Maronen hacken. Sobald der Wein eingekocht ist, Maronen und Maronenpaste einrühren. Den heißen Gemüsefond nach und nach dazugießen und den Reis bei schwacher Hitze unter Rühren 20 bis 25 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit die Steinpilze mit Küchenpapier sauber abreiben und in nicht zu dünne  Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Salbei waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

4. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze mit dem Rosmarin darin goldbraun anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Salbeistreifen unterheben.

5. Zum Schluss den Pecorino und die Butter unter den Risotto rühren und alles mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Den Maronen-Risotto mit den gebratenen Steinpilzen auf vier  vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Unser Tipp

Sie möchten gerne alles selbst machen? Dann haben wir hier noch einen Extra-Tipp zur Zubereitung von Maronen für Sie. Die wärmeliebenden Edelkastanien oder Maronen werden seit der Antike als Nüsse Nahrungsmittel genutzt. Ihre Saison beginnt im Oktober. Vor dem Verzehr muss ihre holzig-ledrige Schale entfernt werden (s. unten). Roh sind Maronen nicht genießbar, dafür schmecken sie gegart   umso besser.

1. Die Kastanien mit einem kleinen scharfen Messer an der Spitze kreuzweise einschneiden, auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 10 bis 20 Minuten backen.

2. Wenn die Schale aufgesprungen ist, das Blech aus dem Ofen nehmen, die heißen Kastanien mit einem Tuch halten und die Schalen mit einem Messer entfernen.

Buchempfehlung
Ein überaus sinnliches Koch- und Lesebuch zum Thema Vegetarisch auf höchstem TEUBNER Niveau - mit fundierten Produktinfos, erstklassigen vegetarischen Rezepten von 13 Spitzenköchen sowie großartigen Warenkunde- und Rezeptbildern
Besuchen Sie GU auf: