Vegetarisch in den Herbst: Das Dessert

Weiße Mousse au Chocolat mit Granatapfelsauce

„Es ist besser, zu genießen und zu bereuen, als zu bereuen, dass man nicht genossen hat.“ Stellte schon Giovanni Boccaccio fest. Diese These wollen wir nun auch auf unser Dessert anwenden und es in vollen Zügen und ohne schlechtes Gewissen zum Abschluss unseres Herbstmenüs genießen. Lassen Sie es sich schmecken.

Rezept für weiße Mousse au Chocolat

Zubereiten 1 Std.
Kühlen 3–12 Std.

Für die Mousse
150 g weiße Schokolade
1 TL Agar Agar (Packungsangabe
beachten)
50 ml Sojamilch
1 Eigelb
2 cl brauner Rum
250 g Seidentofu

Für die Granatapfelsauce
30 g Zucker
100 g tiefgekühlte Preiselbeeren
100 ml Cranberrysaft
2 Granatäpfel
1 TL Speisestärke

Eigelbmasse zur Rose abziehen
Eigelbmasse zur Rose abziehen

Zubereitung

1. Für die Mousse die weiße Schokolade mit einem Messer grob hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Agar Agar und Sojamilch oder 50 ml Wasser in einem Topf mischen, aufkochen und lauwarm abkühlen lassen.

2. Das Eigelb mit dem Rum und der Agar-Agar-Mischung in eine Metallschüssel geben. Diese über das heiße Wasserbad setzen und die Eigelbmasse unter Rühren erhitzen, bis sie leicht angedickt auf dem Gummispatel oder Kochlöffel liegen bleibt (siehe Tipp).

3. Die Schüssel in ein eiskaltes Wasserbad setzen und die Eigelbcreme kalt rühren. Die lauwarme Schokolade unterheben. Sobald die Schokoladenmasse zu stocken beginnt, den Seidentofu mit dem Handrührgerät aufschlagen und ebenfalls unterheben. Anschließend die Mousse mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.

4. Für die Granatapfelsauce den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Die Preiselbeeren und den Cranberrysaft zugeben. Alles aufkochen und bei schwacher Hitze in etwa 10 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf streichen.

5. Die Granatäpfel aufbrechen und die Kerne herauslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Die Speisestärke mit dem Granatapfelsaft oder 1 EL kaltem Wasser vermischen und in die Sauce rühren. Diese 2 Minuten köcheln lassen, bis sie bindet. Die Granatapfelkerne unterheben und die Sauce abkühlen lassen. Jeweils eine Mousse-Nocke mit etwas Granatapfelsauce in vier Schälchen anrichten und servieren.

Tipp

Mit einer Garprobe lässt sich feststellen, ob eine warm gerührte Eigelbmasse die gewünschte Bindung erreicht hat oder noch nicht. Zunächst erhitzt man die Eigelbmasse 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren (nicht schlagen!) mit dem Kochlöffel oder Gummispatel über einem heißen Wasserbad. Dabei wird sie langsam sämig. Die Creme hat dann die richtige Konsistenz, wenn sie auf dem Kochlöffel liegen bleibt und sich beim Daraufblasen ringförmige Linien zeigen, die an die Form einer Rose erinnern. Daher nennt man diese Garprobe auch „zur Rose abziehen“.
Achtung, das Wasserbad darf nicht kochen! Wird die Eigelbmasse nämlich heißer als 80 °C, gerinnt das Eigelb. Die Temperatur der Masse kontrollieren Sie am besten mit einem Speisethermometer.

Kleine Warenkunde

Granatäpfel haben eine gelbe bis bräunlich rote ledrige Schale. Das Innere ist durch weiße Trennhäute in Kammern unterteilt. Dort befinden sich die hellen Samenkerne, die jeweils von einer durchscheinend roten, weichen Fruchtfleischhülle umgeben sind. Granatäpfel kommen von September bis Dezember auf den Markt, reifen nicht nach, können aber mehrere Wochen aufbewahrt werden. Die Früchte enthalten Vitamin C und viele Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Eisen). Die Kerne sind süßsäuerlich herb und lassen sich von Hand oder mit einem Löffel auslösen. Sie schmecken roh in Salaten, Vorspeisen und Desserts, werden aber auch zu Saft, Gelee, Sorbet, Sirup und Fruchtwein verarbeitet.

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