Die Schwarzwurzel

Der Spargel des kleinen Mannes

Ja, Sie haben recht: Wir möchten Sie dazu bewegen, ein Gemüse zu kaufen, an dem noch das halbe Feld hängt. Aber wir versprechen Ihnen: Das Entfernen der dicken Erdschicht lohnt sich wirklich!

Vielleicht überzeugt Sie der zweite Name der Schwarzwurzel? „Spargel des kleinen Mannes“ klingt doch schon viel besser. Und wirklich: Schwarzwurzeln schmecken nicht nur fein würzig und nussig und haben ein angenehm festes Fruchtfleisch, sondern sie punkten auch mit wenig Kalorien, einer Menge Vitamin E und vielen Mineralstoffen. Höchste Zeit also, sich diese schwarzen Stangen mal näher anzusehen!

Die Schwarzwurzelernte ist meist im Oktober, wenn die Blätter über der Erde langsam schlapp machen. Die Wurzeln werden ausgegraben und kommen dann ungewaschen und erdig auf den Markt. Die dicke Erdschicht schützt die Wurzeln vor dem Austrocknen und erhält das volle Aroma. Kaufen Sie deshalb unversehrte Wurzeln – und je dicker die Stangen sind, desto besser liegen sie später beim Schälen in der Hand.

In der Küche erklärt sich der Name Schwarzwurzel dann gleich nochmals: Beim Schälen sondern die Wurzeln einen schnell oxidierenden Milchsaft ab – und der färbt alles braun, was mit ihm in Berührung kommt. Deshalb ziehen Sie am besten Einmalhandschuhe an, verwenden als Unterlage ein gut zu säuberndes Kunststoffbrett und legen die Wurzeln gleich nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser – dann bleibt alles schön sauber.

Schwarzwurzel-Tarte-Tatin

Zutaten für 1 Tarteform
(30 cm ø | 12 Stücke):

Für den Teig:

• 200 g Mehl
• Salz
• 150 g kalte Butter
• 1 Eigelb
• 1 EL Joghurt

Für den Belag:

• 100 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Zitronensaft
• 800 g Schwarzwurzeln
• 1 EL Butter
• 1 EL Öl
• 1 EL Puderzucker
• Chiliflocken nach Geschmack
• 4 EL Weißwein oder Sherry (ersatzweise Brühe)
• Salz

Zubereitung:
1. Für den Teig das Mehl mit 1 kräftigen Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter in kleinen Stücken, Eigelb und Joghurt dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Fladen von 35 cm Durchmesser ausrollen, im Papier 1 Stunde kühl stellen.

2. Inzwischen für den Belag den Speck von Schwarte und Knorpeln befreien und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein schneiden.

3. Für die Schwarzwurzeln ½ l Wasser mit dem Zitronensaft mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser schälen und von den Enden befreien. Leicht schräg in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und ins Zitronenwasser legen.

Säure gegen Verfärben: Damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden, müssen sie sofort nach dem Schälen in gesäuertes Wasser. Stellen Sie also eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft (oder Essig) bereit. Das Gemüse nimmt den Geschmack nicht an.

Wurzeln säubern: Für längere Haltbarkeit werden Schwarzwurzeln mit einer dünnen Erdschicht verkauft. Um sie abzulösen, waschen Sie die Stangen unter dem Wasserstrahl und bürsten sie dabei kräftig ab.

Wurzeln schälen: Damit die Hände vom milchigen Saft nicht klebrig werden und sich bräunlich färben, ziehen Sie am besten Einmalhandschuhe an. Oder Sie schälen die Wurzeln unter fließendem Wasser.

4. Die Butter mit dem Öl und dem Puderzucker in einer Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln, Speck, Zwiebel, Rosmarin und Chili dazugeben und unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten braten, bis die Wurzeln leicht braun werden. Mit Wein oder Sherry ablöschen, salzen und in der Tarteform verteilen.

5. Den Backofen auf 200° vorheizen. Vom Teig das obere Papier abziehen, den Teig auf die Schwarzwurzeln stürzen, vom zweiten Papier befreien und den Rand nach innen formen. Die Tarte im heißen Ofen (Mitte) in 25 – 30 Minuten goldbraun backen. Vom Rand der Backform lösen und auf einen Teller stürzen.

Für eine Orangen-Kresse-Creme 200 g Crème fraîche mit der abgeriebenen Schale und 1 – 2 EL Saft von ½ Bio-Orange verrühren, salzen und pfeffern. Etwas Gartenkresse unterrühren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Backzeit: ca. 30 Minuten
Pro Stück: ca. 210 kcal

Der Vergleich mit Spargel kommt übrigens nicht von ungefähr! Sie können Ihre liebsten Spargelrezepte auch mit Schwarzwurzeln zubereiten. Egal ob mit Kartoffeln kombiniert oder in einem köstlichen Ragout mit Garnelen. Weitere inspirierende Schwarzwurzel-Rezepte finden Sie in „Herbst, Winter, Gemüse„.