Einfach zum Vernaschen!

Weiße Schokoriegel selbstgemacht

Ob Bonbons, die uns an die Kindheit erinnern, sündige Schokoriegel und Marshmallows oder edles Schichtnougat – jetzt können Sie süße Naschereien zuhause selbst machen! Unser neues Buch Süßigkeiten selbst gemacht zeigt Ihnen wie Sie all die süßen Versuchungen für sich selbst oder zum Verschenken in der eigenen Küche machen können.

In über 75 Rezepten finden Sie Grundanleitungen, Wissenswertes über den Umgang mit Zucker und Kuvertüre sowie genaue Schritt-für-Schritt-Anleitungen, damit auch nichts schief gehen kann!

Wir haben für Sie ein besonderes Rezept für weiße Schokoriegel mit Mohn und Cranberrys herausgesucht, das für Zuckerbäcker mit ersten Erfahrungen geeignet ist. Zudem finden Sie eine kurze Anleitung zum richtigen Zuckerkochen!

Die Zuckertemperatur lässt sich auch mit der »Fingerprobe« bestimmen. Wer sich darauf verlässt, sollte schon etwas Erfahrung im Zuckerkochen mitbringen. Doch auch wer sich lieber auf das Thermometer verlässt, sollte die Fingerprobe einmal gemacht haben, denn so lässt sich am besten erfahren, in welchem Zustand sich der Zucker für welche Süßigkeit eignet.
Der Zuckersirup ist zum Faden gekocht, wenn er 104°–110° heiß ist. Daumen und Zeigefinger in Eiswasser tauchen, etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen (Achtung, sehr heiß!), zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und auseinanderziehen. Je nachdem, wie weit sich der entstehende Faden ziehen lässt ohne zu reißen, spricht man vom schwachen bzw. starken Faden
(Bild 1).So wird der Sirup für Marshmallows verwendet.

Das nächste Stadium ist zum Ball gekocht. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Topf mit dem kochenden Sirup vom Herd nehmen und im Eiswasser abschrecken. Beim weichen Ball ist der Zuckersirup 113°–116° heiß, beim festen Ball 117°–120°: etwas Sirup mit einem Löffel entnehmen, in Wasser tauchen und zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen (Bild 2).

Lässt er sich zu einem Ball formen, der etwas nachgibt, spricht man vom weichen Ball. Entsteht ein festerer, aber noch elastischer, ziemlich klebriger Ball, der nicht leicht seine Form verliert, ist der Sirup im Stadium des festen Balls. Für Fudge muss der Sirup auf 115° gekocht werden, für Fondant auf 116°. Der Sirup ist zum harten Ball (121°–128°) gekocht, wenn die erkaltete Sirupkugel unter Druck kaum nachgibt, jedoch immer noch etwas klebrig ist (Bild 3).

130°–140° heißer Zuckersirup hat das Stadium des schwachen Bruchs erreicht: etwas Sirup in das bereitgestellte Eiswasser geben und zwischen den Fingern auseinanderziehen. Wenn der Sirup feste, aber noch elastische Streifen bildet und kaum noch klebt, ist er richtig (Bild 4).

Für Toffee wird er auf 132° gekocht, für Karamellen auf 135°. Beim harten Bruch ist der Zuckersirup 140°–155° heiß und bricht, wenn man die Probe aus dem Wasser nimmt und auseinanderzieht (Bild 5). Der Zuckersirup ist jetzt leicht gelb und nicht mehr klebrig. Für Lutschbonbons und -stangen soll der Zuckersirup 140°–145° heiß sein, für Turron 143°.

Wird der Zuckersirup 160° heiß, fängt er an zu bräunen und nach Karamell zu duften. Das passiert ziemlich schnell, darum die Hitze etwas reduzieren. Damit der Sirup gleichmäßig bräunt, den Topf vorsichtig schwenken. Hellbrauner Karamell (Bild 6) eignet sich für Krokant, haselnussbrauner für Süßspeisen wie Crème Caramel. Ab 180° verbrennt der Zucker und wird ungenießbar.

Weiße Schokoriegel mit Mohn und Cranberrys

Zutaten

Zubereitung: ca. 1 Std. 10 Min. | fest werden lassen: ca. 12 Std. | Haltbarkeit: ca. 10 Tage
Für 16 Stück

200 g Zucker
50 g Sahne
40 g Butter
10 g gemahlener Mohn
50 g Rotwein (ersatzweise Cranberrysaft)
ca. 200 g frische Cranberrys (ersatzweise TK-Cranberrys, aufgetaut)
400 g weiße Kuvertüre
30 g Butterschmalz
fettlösliche rote Lebensmittelfarbe in Pulverform

Außerdem:
hoher Backrahmen, auf ca. 14 × 25 cm eingestellt
Öl für den Rahmen
Zuckerthermometer
Schüssel mit Eiswasser

Zubereitung

1 Den Rahmen auf Backpapier setzen und innen dünn einölen. 150 g Zucker mit Sahne und Butter in einem Topf auf 114° kochen (siehe Bildergalerie). Den Topf in Eiswasser abschrecken, den Mohn unterrühren und die Masse mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis sie dicklich und kristallin wird. In den Rahmen füllen und etwas fest werden lassen.

2 Den übrigen Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen. Cranberrys dazugeben und in ca. 5 Min. weich kochen. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. 150 g Püree abwiegen und wieder erwärmen. 300 g weiße Kuvertüre hacken, dazugeben und schmelzen. Rühren, bis die Mischung glatt ist. Diese Masse auf die Masse im Rahmen füllen, mit Folie abdecken und über Nacht ruhen lassen.

3 Das Butterschmalz in einem Topf zerlassen, etwas abkühlen lassen. Die übrige weiße Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren (siehe S. 15). Das Butterschmalz unterrühren. 2 – 3 EL abnehmen und in eine kleine Schüssel geben. Mit der Farbe mischen und in einen Spritzbeutel füllen.

4 Die weiße Kuvertüre auf die Cranberrymasse streichen. Mit der roten Kuvertüre zügig einige dünne Striche nebeneinander auftragen, mit einem Holzstäbchen im rechten Winkel zu den Linien durchfahren. Die Kuvertüre in ca. 2 Std. fest werden lassen. Rahmen entfernen, das Ganze in 16 Riegel von ca. 3,5 × 5 cm schneiden. Kühl aufbewahren.

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