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Brot backen

Knuspriges Brot selbst backen

 Dass Brot backen eine viel geachtete Handwerkskunst ist, weiß jeder, der aus einer duftenden Bäckerei frisches Brot und knusprige Brötchen erworben hat. Gerade Deutschland ist für seine Brot-Kultur berühmt. Für manche ist ein noch ofenwarmes Brot, gerne ein rustikales, würziges Bauernbrot, nur mit Butter bestrichen und etwas Salz gewürzt der kulinarische Himmel auf Erden. Wir zeigen dir, wie du in wenigen Schritten selbst ein perfektes Brot backen kannst!

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© Mathias Neubauer

Zutaten eines jeden Brotes

Die Grundkomponenten eines jeden Brotes sind eigentlich immer die Gleichen: Mehl, Würzung, Flüssigkeit und ein Triebmittel – das alles in entsprechenden Mengen zu einem Teig zusammengerührt und verknetet ergibt ein Brot. Klingt einfach – und ist es eben dann doch nicht. Denn hier beginnt die Kunst des Brotbackens.

Mehl zum Brot backen

Die Auswahl an Mehlen ist mittlerweile riesig. Und innerhalb einer Gruppe an Mehl gibt es dann noch die verschiedenen Ausmahlgrade, sie sogenannten Typen, die nach DIN normiert sind. Das sind die Bezeichnungen Type 405, Type 550 etc. Der Typengehalt bezeichnet den Mineralstoffgehalt im Mehl, gemessen in Milligramm je 100 g Trockenmasse. Dieser ist abhängig vom Schalenbestandteil: Je weniger Schalen im ausgemahlenen Mehl zu finden sind, desto heller wird das Mehl – und desto niedriger ist der Typengrad.
Die gängigsten Mehlsorten sind das klassische Weizenmehl in verschiedenen Mahlgraden, Roggenmehl, Dinkelmehl, Vollkorn-Mehle und andere Körnermischungen oder die vielfach erhältlichen glutenfreien Mehle. Am besten probiert man mal einige Mehlsorten oder Mehlmischungen aus, dann findet man schon seinen Geschmack. Hier helfen unsere Rezepte, um eine Orientierung zu bekommen.

Flüssigkeiten

Ohne Wasser kein Teig, beziehungsweise ohne Flüssigkeitszufuhr kann aus Mehl kein Teig entstehen. Wasser sorgt nicht nur für die Aufspaltung der Enzyme in der Teigmischung, sondern bewirkt auch die Entstehung von Kohlendioxid (CO2), das für die Lockerung des Teiges verantwortlich ist. Hefe liebt lauwarmes Wasser; die meisten Mehle brauchen einfach nur klares Wasser aus dem Wasserhahn. Flüssigkeiten wie Bier oder Milch werden klassischerweise nur in entsprechenden Broten oder Brötchen verwendet.

Würze

Welche Gewürze, spezielle Brotgewürze unterstreichen den Geschmack? Ist es nur ein TL Salz, oder aromatisieren Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Kräuter das Brot? In vielen Broten werden auch getrocknete Gemüse wie beispielsweise Tomaten beigefügt. Eines ist sicher: Ohne Salz schmeckt kaum ein Brot. Neben dem Geschmacksträger fördert die Salzzugabe die Elastizität des Teiges.

Triebmittel

Ein Thema, das einen Brotbäcker zu tagelangen Diskussionen einlädt! Das gewählte Backtriebmittel produziert im Teig Gasbläschen, die wiederum für die Lockerung des Teiges verantwortlich sind. Sie lassen die sogenannte Porung entstehen. Und sie sorgen dafür, dass der Teig während seiner Reifezeit sein Volumen verdoppelt oder weiter vervielfacht. So wird das Brot bekömmlicher und eigentlich auch erst so richtig lecker. Die beiden häufigsten Vertreter sind die Backhefe und der Sauerteig:

Sauerteig

König der Könige der treibenden Kräfte – der Sauerteig. Nicht gerade für schnelles Brotbacken geeignet, aber für viele Brotliebhaber ist nur ein Brot aus Sauerteig ein „richtiges“ Brot. Ein Sauerteig ist ein bereits in Gärung befindlicher Teig, der dann als Ansatzteig der Mehl-Flüssigkeits-Mischung zugefügt wird. Für Roggen-Brote unerlässlich. Lange Zeit war es en vogue „seinen“ eigenen Sauerteig zu Hause zu hüten und zu mehren – und dann natürlich auch zu verbacken. Diesen Ansatzteig, ein Bäcker sagt Anstellgut dazu, gibt es fertig zu kaufen. Mit seiner Hilfe erstellt man dann seinen Sauerteig zu Hause. Einen Sauerteigansatz, also das Anstellgut, selbst herzustellen, geht natürlich auch. Es dauert nur bis zu fünf Tage und benötigt die Einhaltung exakter Maßeinheiten und Temperaturvorgaben.

Hefe

Frische Hefe, allein der Duft betört! Hefe und der Umgang damit erscheint so manchem aber als etwas kapriziös in der Anwendung – einen Vorteig anrühren, wieviel warmes Wasser zufügen, wie lange am besten zugedeckt (Hefe mag so gar keine Zugluft) an einem warmen Ort gehen lassen. Ach ja, und dann das mühselige Teig kneten, immer und immer wieder. Das Ergebnis entschädigt: Denke doch nur mal an frisch gebackenes Brot aus Hefeteig am morgen?

Backpulver

Profan? Mag sein – aber die Ergebnisse können sich sehen und schmecken lassen. Für ein schnelles Brot, für den beginnenden Brotbäcker unter uns, ist Backpulver eine sehr gute Option. Der Klassiker ist ein Brot aus Weizenmehl, mit Backpulver und entsprechenden Würzzutaten angereichert. Frisch aus dem Ofen – ein Gedicht.

Du siehst: Öffnet man sich erst einmal diesem Thema, dann betritt man eine neue und große Welt. Aber nicht erschrecken – ist alles machbar.

Brot backen: Schritt-für-Schritt Anleitung

Die folgenden Steps zum Brot backen sind Grundanleitungen, die eigentlich für jedes Brot gelten. In unseren Rezepten erhältst du genauere Informationen zum Brot deiner Wahl.

  1. Teig ansetzen
    Hier kommt es auf die exakten Mengenverhältnisse der Zutaten an, das entsprechende Ansetzen und die richtige Temperatur.
  2. Teig kneten
    Auch das ist unter den Bäckermeistern eine Wissenschaft für sich. Ein Teig darf nicht unterknetet, aber auch nicht überknetet werden. Erneut spielen die Faktoren, welches Mehl mit welchem Ausmahlgrad, die Feuchtigkeit des Teiges, das gewählte Backtriebmittel eine wichtige Rolle. Und natürlich ist die Art der Knetmaschine – so man eine besitzt – ebenfalls von Bedeutung beim Entstehen des Brotteigs.
  3.  Brotlaib formen
    Den Brotlaib formen und zumeist ruhen lassen.
  4. Backen
    Der nächste Schritt: Dein Brot wird im Ofen gebacken. Dazu stellen sich oft viele Fragen:
    Welche Temperatur braucht das Brot?
    Ein Hefe- oder Sauerteig benötigt eine Temperatur von mindestens 200°C. Für einen Rühr- oder Mürbeteig reichen in der Regel 160-180°C.
    Wie lange sollte es im Ofen bleiben?
    Das lässt sich nicht pauschal sagen, in der Regel werden in deinem Rezept entsprechende Angaben gemacht. Als grobe Faustregel sagt man: Ein 500g schweres helles Brot benötigt ca. 40 Minuten Backzeit.
    Wird Brot in Umluft oder Ober-/Unterhitze gebacken? 
    Generell funktioniert beides. Was besser ist, ist auch etwas Geschmackssache: Ober-/Unterhitze sorgt dafür, dass der Teig nicht zu trocken wird, während Umluft das Ergebnis knuspriger macht.Wichtig ist außerdem, dass das rohe Brot auf seinem Backblech so schnell wie möglich in den heißen Ofen kommt – daher nannten die Bäcker das früher Einschießen. Außerdem solltest du deinen Backofen kennen, um zu wissen, welche Temperatur er wirklich hergibt und welche Funktionen dir zum Brotbacken zur Verfügung stehen.

Tipps für das perfekte Brot

Brot dampft aus
© Mathias Neubauer

Tipp 1: Brot braucht Zeit

Wer ein richtig gut gebackenes Brot haben möchte, sollte sich auf Zeit nehmen einstellen. Zeit entscheidet (mit) über die Qualität des Brots. Nach der Verarbeitung braucht der Teig erneut Zeit, um schön aufzugehen und zu reifen. Und dann benötigt der Brot-Rohling nochmals Zeit im Backofen. Falls es doch mal ganz fix gehen muss, haben wir auch ein Buch mit leckeren und schnellen Brotrezepten.

Tipp 2: Halte dich an das Rezept

Das Pi-mal-Daumen-Prinzip hat bei den Zutatenmengen  nichts verloren. Ein Teig geht nur wirklich dann auf und reift entsprechend, wenn er genau die richtige Menge an Zutaten bekommt – und eben Zeit, diese entsprechend zu einem Teig zu verarbeiten.

Tipp 3: Knusprige Brotkruste

Damit die Brotkruste beim backen besonders knusprig wird, benötigen wir etwas Wasserdampf. Dafür kannst du entweder ein kleines Wassergefäß mit in den Ofen stellen, oder die Ofenwände des vorgeheizten Backofens mit Wasser besprühen.

Tipp 4: Die richtige Lagerung

Um ein frisch gebackenes Brot auch in den nächsten Tagen noch genießen zu können, schlägst du es am besten in einen Leinensack oder eine Papiertüte ein. Dann ab in den Brotkasten. Möchtest du es einfrieren, schneide es bereits in Scheiben und portionsweise in den Tiefkühler geben. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen – so hast du auch noch Tage nach dem backen schönes frisches Brot.

Die besten Rezepte zum Brot selbst backen

Wir geben dir tolle Rezepte für selbstgebackenes Brot an die Hand; mit ihnen gelingt diese traditionelle Handwerkskunst auch Zuhause. Sie alle bringen dir Wärme, Wohligkeit und Genuss auf den Tisch.

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