Die Deutschen und ihr Brot
Ein unschlagbares Team
Ja, ja, die Deutschen und ihr Brot. Wer von uns kennt diese Liebesgeschichte denn nicht. Das sehen auch unsere nicht-deutschen Mitbürger so und haben ihre Erlebnisse mit dem deutschen Brot erzählt:
Fatíma Lacerda, Brasilien:
„Da komme ich ins Schwärmen. Das deutsche Brot ist viel mehr als ein Nahrungsmittel, es ist ein Kunstwerk! Besonders das Schwarzbrot. Es gibt da so viele Körner und andere Zutaten, da schmeckt das eine immer noch besser als das andere. Wenn ich in Brasilien in einen Bioladen gehe, gibt es auch manchmal Schwarzbrot. Aber wenn ich das sehe, muss ich lachen. Das ist schlabberig, hat keine vernünftigen Zutaten und schmeckt nach nichts. Ich habe mittlerweile eine Brotsorte, die mir am besten schmeckt. Das ist ein Roggenmischbrot. Und dazu nehme ich einen Kräuterkäse aus dem Schwabenland. Das zusammen ist einfach himmlisch. Wenn ich das nicht bekomme, kann ich richtig unglücklich werden.„
Derek Scally, Irland:
„Der Begriff von Brot ist für uns Iren wesentlich durch die Industrialisierung in den 60er-Jahren geprägt. Da wurden in einfachen Weißbrotteig haufenweise Chemikalien reingekippt. Entstanden ist dann so ein weißes Nichts. Das verstehen wir unter Brot. Für mich war es eine ziemliche Überraschung, als ich nach Deutschland kam und all die verschiedenen Brotsorten sah. Daran habe ich mich sehr schnell gewöhnt. Wenn ich Deutschland verlassen würde, wäre das Erste, was mir fehlen würde, das deutsche Brot. In Kulmbach zum Beispiel habe ich Brot gegessen, das mit Koriander gewürzt war. Das hat großartig geschmeckt.„
Und? Lust bekommen auf ein leckeres, typisch deutsches Brot? Dann haben wir hier ein tolles Rezept für dich, sozusagen ein Klassiker der deutsche Brotback-Kunst:
Altdeutsches Landbrot
ZUTATEN FÜR 2 BROTE:
FÜR DEN SAUERTEIG
150 g Roggenmehl (Type 1150)
15 g Anstellgut
150 ml Wasser (10 °C)
FÜR DEN HAUPTTEIG
440 g Roggenvollkornmehl200 g Weizenmehl (Type 1050)
16 g frische Backhefe
16 g Salz
16 g brauner Zucker
450–500 ml Wasser (ca. 20 °C)
Roggenvollkornmehl zum Arbeiten
WICHTIGE HILFSMITTEL
Frischhaltefolie
Bäckerleinen
Backstein
2 runde Gärkörbe (ca. 20 cm Durchmesser)
Gitter
VOR- & ZUBEREITUNG: 45 Min.
SAUERTEIG-REIFUNG: 16 Std.
TEIGRUHE: 1 Std. 30 Min.
STÜCKGARE: ca. 30 Min.
BACKEN: ca. 1 Std.
ZUBEREITUNG:
1. Für den Sauerteig das Roggenmehl mit dem Anstellgut und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie oder Bäckerleinen abdecken und an einem warmen Ort etwa 16 Stunden ruhen lassen. Am Backtag für den Hauptteig den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Backhefe, Salz, Zucker und Wasser in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 5 Minuten vermischen und anschließend im schnelleren Gang etwa 1 Minute verkneten. Den Teig mit etwas Mehl bestauben, mit Bäckerleinen abdecken und 1 Stunde 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen mit eingeschobenem Backstein auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Nach Ende der Teigruhe den Teig in zwei Portionen von jeweils etwa 750 g teilen, diese rundwirken und die Oberfläche in Roggenvollkornmehl drücken. Die Teiglinge in die leicht ausgemehlten Gärkörbe setzen, mit Bäckerleinen abdecken und nochmals etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Nach der Ruhezeit die Brote aus den Gärkörben direkt auf den heißen Backstein stürzen (alternativ auf ein Blech mit Backpapier). Die Brote oberflächlich fünf- bis sechsmal mit einer Gabel einstechen, beschwaden (alternativ ein Glas Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech oder auf den Backofenboden schütten und die Tür sofort wieder schließen) und anbacken. Nach 3 Minuten den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Nach weiteren 10 Minuten die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren. Die Brote insgesamt etwa 1 Sunde backen, dann heraus-nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tatjana Firsova, Russland:
„Das deutsche Brot ist sehr gut. Vor allem ist mir aufgefallen, wie viele verschiedene Arten es hier gibt. Das kommt jetzt auch langsam in Russland. Schwarzes Brot kannte ich überhaupt nicht, als ich nach Deutschland gekommen bin. Bei einer deutschen Freundin habe ich zum ersten Mal Vollkornbrot probiert. Und da habe ich sie gefragt, wie man das überhaupt essen kann und vor allem, wie sie dazu kommt, das ihren Kindern anzubieten. Erstens schmeckte es nicht und zweitens war es schwer wie ein Stück Stein. Aber dann kam meine Mutter nach Berlin und hat mir gesagt, dass das Vollkornbrot sehr gesund ist. Dann habe ich mich langsam damit angefreundet.“
Noch mehr leckere Brote zum selberbacken findest du in TEUBNER Brot, unserem Standardwerk zum Thema Brotbacken.
Das Buch
TEUBNER BROT
Gutes Brot ist herrlicher Duft, knusprige Kruste, weiche Krume. Gesalzene Butter drauf und reinbeißen. Köstlich! Über 3.500 Brotsorten gibt es in Deutschland: helles, dunkles, Vollkorn-, Weiß-, Sauerteig-, Hefe-, Holzofenbrot und und und. Süß, pikant oder neutral: am besten schmecken die handwerklich hergestellten Brote von einem echten Bäcker, einer Back-Manufaktur und vor allem natürlich selbst gebacken. Gutes Brot backen ist eine Kunst! Genießer und Profis wissen was das heißt: beste Zutaten, perfekte Zubereitung, ideales Back-Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit). In diesem Buch erfährt der Leser alles, was zum gekonnten Brotbacken nötig ist, von TEUBNER und der Bäcker-Nationalmannschaft.
