Festliche Menüs für Weihnachten und Silvester

Den Sellerie schälen. Den Apfel waschen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Sellerie und Apfelviertel auf der Rohkostreibe grob raspeln oder in feine Streifen hobeln. Beides in eine Schüssel geben und sofort mit der Hälfte des Zitronensafts mischen, damit beides nicht braun wird. Zugedeckt ca. 20 Min. marinieren. Inzwischen die Trauben waschen, längs halbieren und eventuell die Kerne entfernen. Die Walnusskerne grob hacken. Für das Dressing Crème fraîche und saure Sahne mit dem übrigen Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 kräftigen Prise Zucker würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Das Dressing unter den Salat mischen, Trauben, Walnüsse und Schnittlauch unterheben.

Weizenmehl in einer Rührschüssel mit den Eiern und 1 kräftigen Prise Salz verrühren. Nach und nach die Milch dazugießen und alles mit dem Schneebesen zu einem klümpchenfreien Teig verrühren. Den Teig zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. Eine mittelgroße beschichtete Pfanne erwärmen. Jeweils 1 TL Sonnenblumenöl hineingeben und aus dem Teig bei mittlerer Hitze vier dünne Crêpes backen. Crêpes auf einem Teller auskühlen lassen. Basilikum waschen und trocken schütteln, Blätter klein zupfen. Rosa Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit der Zitronenschale unter den Frischkäse rühren. Crêpes nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen und dünn mit der Frischkäsemischung bestreichen; das Basilikum aufstreuen. Die untere Hälfte jeweils mit Räucherlachs belegen und die Crêpes von unten nach oben aufrollen. Rollen fest in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Std. kalt stellen. Räucherlachs-Crêpes mit einem scharfen Messer in je 6 Stücke schneiden. Röllchen mit den Holzspießchen fixieren und auf einer Platte für die Gäste anrichten.

Die Zwiebel schälen und klein würfeln, die Maronen grob hacken. Pastinaken schälen und klein würfeln. Lauch längs halbieren, waschen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze andünsten. Lauch, Pastinaken und Maronen dazugeben und 2–3 Min. mitdünsten. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Alles zugedeckt 15–20 Min. kochen. Inzwischen den Räucherspeck klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braun braten, dabei gegen Ende den Thymian unterrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und die Crème légère unterrühren. Vom Herd nehmen und mit einen Pürierstab cremig pürieren. Den Thymianspeck auf die Suppe streuen.

1. Für das Püree den Sellerie vierteln, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in wenig Butter mit dem Sellerie anrösten. Mit 1 TL Salz und 1 Prise Zucker würzen, Wein, Sahne und Brühe dazugießen. Den Sellerie zugedeckt in etwa 15 Minuten weich garen. Dann fein pürieren, mit Sesamöl und Salz abschmecken, warm halten.

2. Für den Blumenkohl inzwischen den Kohl putzen, waschen, die Röschen abtrennen und in Salzwasser bissfest garen. In einem Topf 100 g Butter zerlassen und das Panko-Mehl darin unter Rühren anrösten. Den Thymian waschen, trocken tupfen, fein hacken und hinzufügen, beiseitestellen. Den Blumenkohl abgießen und abtropfen lassen, zum Servieren in 50 g Butter goldbraun rösten.

3. Für die Ente den Backofen auf 140 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Ente innen und außen kalt waschen und zerlegen (eventuell vom Metzger vorbereiten lassen). Die Entenbrustfilets parieren und die Haut mehrmals schräg einritzen. Die Filets in einer ofenfesten Pfanne in wenig Fett auf der Haut bei mittlerer Hitze anbraten, vom Herd nehmen.

4. Für den Saucenansatz die Schenkel grob hacken und in einer Pfanne in Öl anrösten. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob schneiden und dazugeben. Alles mit Rotwein aufgießen und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Das ausgetretene Fett von den Entenbrustfilets ebenfalls zum Saucenansatz mit den Schenkeln geben.

5. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach oben in einer ofenfesten Form im Ofen noch 15–20 Minuten medium durchgaren. Den Honig mit Sojasauce und 1 Prise Chili mischen und die Entenbrustfilets im Ofen mit der Mischung kurz vor Ende der Garzeit lackieren.

Das Stärkemehl mit 4 EL Mandeldrink glatt rühren. Den restlichen Mandeldrink in einem Topf erhitzen. Das aufgelöste Stärkemehl in die heiße Flüssigkeit geben, alles kurz aufkochen lassen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Vom Herd nehmen und das Mandelmus untermischen. Vier kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Pudding-Creme in die Förmchen füllen, abkühlen, dann 3–4 Std. im Kühlschrank ruhen und fest werden lassen. Zum Servieren die Pistazien grob hacken. Die Puddings mit einem kleinen Messer vom Rand der Förmchen lösen, dann auf jeweils einen Dessertteller stürzen. Die Puddings mit je 1 EL Honig beträufeln und mit den Pistazien bestreuen.

Die Äpfel waschen und um den Stiel herum kegelförmig ausschneiden, dabei auch das Kerngehäuse entfernen. (Die Äpfel aber keinesfalls ganz durchstechen, sonst läuft die Füllung raus!) Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Äpfel mit der ausgeschnittenen Öffnung nach oben in eine Gratinform setzen. Jeweils 5 Mandeln grob hacken und mit 1 EL Honig und 1 Prise Zimtpulver in je 1 Apfel geben. Die übrigen 3 Äpfel ebenso füllen. Zum Schluss auf jeden Apfel 1 EL Butter geben. Die restliche Butter mit 150 ml Wasser in die Form geben. Die Äpfel 40–45 Min. im heißen Ofen (Mitte) backen, bis sie weich sind. Während des Backens die Äpfel mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Die Bratäpfel warm genießen, pur oder mit Vanillesauce.

Den Backofen auf 240° vorheizen. Die Butter in Würfel schneiden und in eine Edelstahl-Schüssel geben. Von der Schokolade 8 Stückchen à 5 g exakt abbrechen und beiseitestellen. Die übrigen 150 g Schokolade grob zerkleinern und zur Butter in die Schüssel geben. Butter und Schokolade über einem Wasserbad bei kleiner Hitze schmelzen lassen, dabei gut umrühren. In einer zweiten Schüssel die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die geschmolzene Schoko-Mischung und 1 Prise Salz dazugeben und untermischen. Dann das Stärkemehl unterrühren. Vier kleine ofenfeste Förmchen sorgfältig mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Teiges auf die Förmchen verteilen, jeweils 2 Schokoladenstücke daraufgeben und mit übrigemTeig bedecken. Die Törtchen im heißen Ofen (unten) 9–10 Min. backen und sofort genießen.