Alte Gemüsesorten neu entdecken!

Der aktuellste Trend fürs Gärtnern und Kochen

Viele Gemüsesorten sind in der Vergangenheit in Vergessenheit geraten. Während sich neue Zutaten in unseren Küchen breitmachten, wurde beliebten Klassikern kaum noch Aufmerksamkeit geschenkt. Dabei lohnt es sich, alte Gemüsesorten jetzt wiederzubeleben – vor allem, wenn sie aus dem eigenen Anbau stammen. Schließlich erweitern sie das Nahrungsangebot und punkten mit jeder Menge Geschmack und Aroma.

Altbewährtes neu zu entdecken, ist beim Gärtnern gerade Trend. Denn heute hat man erkannt, dass die Vielfalt der Nutzpflanzen in Zukunft unbedingt erhalten werden muss, um unsere Ernährung auf Dauer abzusichern. Sie möchten einen Beitrag dazu leisten? In „Alte Gemüse neu entdeckt“ finden Sie alle Informationen, zahlreiche Gemüseporträts, Tipps zum Anbau und zur Ernte sowie Tricks zur Pflege. Außerdem gibt’s viele interessante Reportagen und tolle Rezepte zum Nachkochen.

Alte Blattgemüsesorten selbst anbauen und genießen

Dank unserer traditionellen Blattgemüsesorten kann der Frühling jetzt gerne kommen! Wir stellen Ihnen alte Gemüsesorten aus dem Buch „Alte Gemüse neu entdeckt“ vor und verraten Ihnen direkt, was Sie damit kochen können.

Alte Gemüsesorten: Sauerampfersuppe
(c) Wolfgang Schardt

Zutaten:
150 g Sauerampfer
2 Schalotten
50 g Butter
2 EL Mehl
100 ml Weißwein (ersatzweise Hühner- oder Gemüsebrühe)
800 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
100 g Sahne
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
1–2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Sauerampfer

Der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) wächst seit jeher in Europa, Nordafrika und Asien an nährstoffreichen, feuchten Stellen. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer verwendeten ihn als Heilpflanze und schätzten seine verdauungsfördernde Wirkung beim Genuss fetter Speisen.

Sauerampfersuppe

1. Sauerampfer abbrausen und trocken schütteln. Blätter in feine Streifen schneiden, Stiele wegwerfen.

2. Schalotten schälen und klein würfeln. Butter in einem Suppentopf zerlassen, Schalotten glasig andünsten. Ca. ein Drittel des Sauerampfers dazugeben und kurz mitdünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Wein dazugießen und gut unterrühren.

3. Nach und nach die Brühe und die Hälfte der Sahne dazugießen. Offen bei geringer Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen.

4. Übrige Sahne mit dem Eigelb verrühren. Suppe vom Herd nehmen, den restlichen Sauerampfer hineingeben.

5. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren, salzen und pfeffern.

6. Eiersahne und 1 Schöpfkelle Suppe mit dem Schneebesen verrühren. Sahne in die Suppe rühren, nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.

7. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Alte Gemüsesorten: Löwenzahn
(c) Monika Schürle/Maria Grossmann

Zutaten:
200 g junger Löwenzahn
4 Scheiben Serranoschinken
2 EL Mandeln
2–3 weiße Pfirsiche
1 kleine Limette
½ TL flüssiger Honig
schwarzer Pfeffer
1 kleine Handvoll essbare Blüten
(z. B. Löwenzahn-, Schnittlauch- oder Borretschblüten; nach Belieben)

Löwenzahn

Unkraut, Heilpflanze, gesunder Frühjahrssalat, feines Frisch­- und Treibgemüse, Kaffeeersatz (aus den gerösteten Wurzeln): All das kann der Löwenzahn sein. Der Anbau als Gemüse hat vor allem in Frankreich eine lange Tradition. Dafür eignen sich besonders spezielle Auslesen wie „Kultivierter Vollherziger“.

Löwenzahnsalat mit Serranoschinken

1. Löwenzahn verlesen, waschen, trocken tupfen oder schleudern. In mundgerechte Stücke zupfen.

2. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden. Mandeln grob hacken. Wen die Pfirsichhaut stört: Früchte mit einem Sparschäler mit speziellem Zackenschliff schälen. Pfirsiche halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

3. Saft der Limette auspressen. In einem Schüsselchen Limettensaft mit Honig verrühren. Dressing mit Pfeffer abschmecken. Löwenzahnblätter auf vier Schälchen oder Teller verteilen, mit Dressing beträufeln.

4. Pfirsichspalten und Schinkenstreifen darauf anrichten, mit Mandeln bestreuen. Nach Belieben mit Blüten dekorieren.

Tipp: Wer keinen Sparschäler mit Zackenschliff hat, überbrüht die Pfirsiche auch mit kochend heißem Wasser, schreckt sie ab und häutet sie dann.

Alte Gemüsesorten: Mangold
(c) Food Art Factory/Einwanger, Titelbild oben: Mathias Neubauer

Zutaten
300 g griechischer Joghurt
(10 % Fettgehalt)
2 kleine Bünde Bärlauch
2 EL rosa Pfefferbeeren
2 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl
Salz
Zucker
400 g Mangold
400 g Buchweizen-Spaghetti

Mangold

Der Mangold ist so eng verwandt mit der Roten Bete, dass man ihn heute als Kulturform derselben Unterart (subsp. vulgaris) ansieht. Schon die alten Griechen kannten den "Blatt-Typ" ebenso wie den "Rüben-Typ". Nachdem die Römer den Mangold über die Alpen gebracht hatten, verliert sich seine Geschichte ein wenig. Angeblich wurde er im 16. und 17. Jahrhundert sehr populär, dann aber vom Spinat verdrängt. Das ist nicht unbedingt plausibel, denn die Erntezeiten überschneiden sich kaum. Sommerlichen Spinatgenuss und damit Konkurrenz für den Mangold gab es erst mit der Einführung moderner Tiefkühlkost. Doch dank der Naturkostbewegung fand Mangold neue Liebhaber.

Mangold-Bärlauch-Nudeln

1. Bärlauch waschen, die groben Stiele entfernen. Blätter mit rosa Pfeffer, Joghurt, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl im Mixer oder in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

2. Mangold waschen, weiße Stängel keilförmig aus den Blättern herausschneiden und klein würfeln. Das Grün in feine Streifen schneiden. 2 l Wasser aufkochen, 2 TL Salz und Nudeln hineingeben, umrühren und nach Packungsangabe bissfest kochen.

3. Übriges Öl (4 EL) in einer Pfanne erhitzen. Gewürfelte Mangoldstängel hineingeben und 2 Min. braten. 4 EL Wasser dazugeben, in 2–3 Min. zugedeckt weich dünsten. Mangoldblätter dazugeben und ca. 2 Min. mitdünsten. Mit Salz würzen.

4. Nudeln abgießen, mit dem Mangold mischen und in zwei tiefe Teller verteilen. Bärlauchjoghurt darübergießen und sofort servieren.

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