Fleisch-Rezepte für Gourmets
Tipps, Tricks und die besten Gerichte von den TEUBNER-Spitzenköchen
Feinschmecker aufgepasst! Für das neue TEUBNER-Standardwerk „Das große Buch vom Fleisch“ haben sich 13 berühmte Profiköche wie Andi Schweiger oder Rolf Straubinger zusammengetan, um Ihnen den besten, qualitativ hochwertigsten Fleischgenuss zu bescheren. Da wollen wir doch gleich einmal einen Blick hineinwerfen und Ihnen hier feinste Fleisch-Rezepte vorstellen.
Fleisch-Rezepte für Kenner, Könner und alle, die es werden wollen
„Das große Buch vom Fleisch“ vereint Fachwissen zu Fleischqualität, Einkauf und Lagerung mit genialen Rezepten und brillanter Fotografie. Die Spitzköche präsentieren Ihnen experimentelle Fleisch-Rezepte für neue Garmethoden mit deutschen und internationalen Cuts sowie zeitlose Klassiker – alles auf höchstem Niveau zubereitet.
Flank Steak aus dem Vakuum – experimenteller Luxus auf dem Teller
Sous-vide garen – das ist Kochen mit Wasser in Perfektion! Früher waren Wasserbadgeräte nur in Gastronomieküchen zu finden, heute kann die angesagte Garmethode dank erschwinglich gewordenem Equipment auch zu Hause angewandt werden. Das Fleisch wird dabei mit Folie in einem Vakuum eingeschlossen und so eingeschweißt im Wasserbad bei konstanten Temperaturen gegart. Hier gilt das Motto: Luft raus – Saft rein! Denn das Ergebnis schmeckt einfach fantastisch. In „Das große Buch vom Fleisch“ werden dazu die Profi-Tricks erklärt.
Vier Experten-Tipps für den besten Sous-vide-Genuss
1. Tipp:
Hochwertige Tischvakuumierer können von eingesaugten Flüssigkeiten beschädigt werden. Ein Trick, dies zu umgehen, ist das Einschweißen samt Flüssigkeit ohne Luft ansaugen (großer Beutel schaut oben heraus).
2. Tipp:
Der erste Beutel mit Fleisch und Flüssigkeit wird anschließend in einem zweiten, äußeren Beutel straff vakuumiert. Das empfiehlt sich auch bei Fleisch mit scharfkantigen Knochen.
3. Tipp:
Mit viel Geschick kann der Beutel auch an der Tischkante herunterhängend vakuumiert werden. Wichtig ist, das Einschweißen sofort zu starten, bevor die Flüssigkeit gegen die Schwerkraft eingesaugt wird.
4. Tipp:
Eine häufig benutzte Methode ist, die Flüssigkeit zunächst in einem flachen Beutel einzufrieren und dann gefroren mit dem Fleisch einzuschweißen. Allerdings verlängert das die Garzeiten erheblich.
Flank-Steak mit sauer eingelegtem Gemüse: das raffinierte Sous-vide-Rezept
Mit seinem kräftigen Geschmack ist das flache Steak eine echte Entdeckung. Hier wird es erst im Sous-vide-Bad perfekt auf den Punkt gegart und anschließend nur noch 1 Minute auf jeder Seite in Butter nachgebraten.
Zutaten für 4 Portionen
Eingelegtes Gemüse:
1 Rettich, geschält
½ Rote-Bete-Knolle, geschält
95 g Zucker
2 ganze Sternanis
40 ml Himbeeressig
Salz
1 TL Senfkörner
100 ml Weißwein
20 Perlzwiebeln, geschält
1 TL gemahlene Kurkuma
Saft von 2 Limetten
2 Lorbeerblätter
1 Mini-Gurke
¼ – ½ TL Lavendel
80 ml Apfelsaft
Steak:
1 gut gereiftes Flank Steak (ca. 800 g)
2 Rispen Langer Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
40 ml Traubenkernöl
40 g Butter
Kartoffelchips:
6 blaue Kartoffeln, z. B. der Sorte »Vitelotte«
Rapsöl, zum Frittieren
Salz
Petersilienmayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Dijonsenf
150 ml Traubenkernöl
25 g glatte Petersilienblätter
100 g Schmand
Salz
Zubereiten: ca. 45 Min.
Marinieren: ca. 24 Std.
Garen: ca. 2 Std.
Zubereitung:
1. Für das eingelegte Gemüse den Rettich in 3 mm dicke Scheiben, die Rote Bete in grobe Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Wasser bedecken, 80 g Zucker, Sternanis und Essig zugeben. Alles kurz aufkochen lassen, salzen, in ein Glas füllen und verschließen. Die Senfkörner ohne Fett kurz rösten und mit dem Wein ablöschen. Die Perlzwiebeln zugeben, mit Wasser bedecken, Kurkuma, Limettensaft, Lorbeerblätter und den übrigen Zucker zugeben. Alles 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber noch nicht zerfallen. Die Perlzwiebeln mit Salz abschmecken, in ein Glas füllen und verschließen. Die Gurke waschen, halbieren, entkernen und in etwa 6 x 5 mm lange Stifte schneiden. Den Lavendel in ein Stoffsäckchen geben, mit Salz, Apfelsaft und Gurkenstiften in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Sämtliches Gemüse etwa 24 Stunden marinieren.
2. Das Flank Steak trocken tupfen, parieren und die Oberseite sehr fein rautenförmig einschneiden. Den Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, kurz abkühlen lassen, im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl auf 150 °C erhitzen, den Knoblauch darin etwa 3 Minuten anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Rosmarin zufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 56 °C etwa 1 Stunde 15 Minuten garen, bis das Steak 54 °C Kerntemperatur erreicht hat.
3. Für die Chips die Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und trocken tupfen. Das Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 175 °C erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise frittieren. Die Chips herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.
4. Für die Petersilienmayonnaise das Eigelb mit dem Senf verrühren. Das Öl nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Die Petersilie abbrausen, sehr gut trocken tupfen und mit 4 EL Mayonnaise fein pürieren. Das Püree mit dem Schmand unter die übrige Mayonnaise rühren, alles salzen und die Petersilienmayonnaise abschmecken.
5. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute braten. Das Flank Steak quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem eingelegten Gemüse auf Tellern anrichten. Die blauen Chips und die Petersilienmayonnaise separat dazu reichen.
Wiener Schnitzel: ein zeitloser Klassiker auf Gourmet-Niveau
Darüber, wie ein Wiener Schnitzel aussehen und schmecken soll, wird sich öfter mal gestritten. Für die einen kommt nur hauchdünnes Kalbfleisch auf den Tisch. Für die anderen ist die Fleischsorte eigentlich egal: Es darf auch bloß ein Schnitzel „Wiener Art“ mit Schwein oder Pute sein, Hauptsache das panierte Leibgericht ist groß genug und überragt den Tellerrand. Unabhängig davon, für welchen Favoriten Sie schwärmen, mit unseren Profi-Tricks aus dem TEUBNER-Kochbuch „Das große Buch vom Fleisch“ gelingt Ihr Schnitzel garantiert. Denn hier verraten die berühmten Profiköche natürlich auch Fachwissen über die perfekte Zubereitung von klassischen Rezepten. Also: Wollen wir doch mal sehen, wie es laut Küchenexperten Schritt für Schritt zum perfekten Schnitzel geht …
Sechs Experten-Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel
1. Tipp:
Wie die Schnitzel nicht am Fleischklopfer kleben bleiben? Dafür gibt es einen einfachen Trick: Vor dem Plattieren werden sie mit Frischhaltefolie oder einem Gefrierbeutel bedeckt.
2. Tipp:
Dünne Schnitzel? Die bekommen Sie durchs Plattieren: Dabei werden die Fleischfasern mürbe geklopft. Gleichzeitig verdoppelt das Schnitzel seine Fläche und wird hauchdünn.
3. Tipp:
Die klassische Standard-Würzung besteht aus Salz und Pfeffer. Abwechslung gefällig? Kein Problem: Je nach Rezept können Sie das Schnitzel z. B. auch mit Paprikapulver schärfen.
4. Tipp:
Damit die Panierung am Fleisch hält, wird es zunächst mehliert. Das Mehl wirkt zusammen mit dem Ei als eine Art natürlicher Klebstoff.
5. Tipp:
Was genau Sie mit der Eimasse machen sollen? Das Schnitzel wird beidseitig hindurch gezogen und abgetropft. Ein Ei (mit
1 EL Sahne verquirlt) reicht je nach Fleisch für 4–5 Schnitzel.
6. Tipp:
Vor dem Braten wird das Schnitzel in der eigentlichen Panierung – hier Semmelbrösel – gewälzt. Panierung dabei nicht festdrücken.
Wiener Schnitzel: das ultimative Rezept
Achten Sie beim Einkauf immer auf eine herausragende Fleischqualität. Nur so bekommt Ihr Wiener Schnitzel seinen unwiderstehlichen Geschmack. Klassischerweise wird das Kalbfleisch für das Original aus der Oberschale geschnitten – in Österreich auch Kaiserteil genannt. Nuss und Hüfte vom Kalb eignen sich fürs Wiener Schnitzel aber ebenfalls gut.
Zutaten für 4 Portionen
Fleisch:
4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale (je etwa 120 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 ml Bratöl
75 g Butter
Panierung:
30 g Mehl
2 Eier
150 g Semmelbrösel
Außerdem:
1 unbehandelte Zitrone
½ Bund Petersilie
Zubereiten: 35 Min.
Zubereitung:
1. Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren. Dann salzen und pfeffern.
2. Mehl, Eier und Semmelbrösel in jeweils einen weiten tiefen Teller oder in eine rechteckige Schale geben. Die Eier gründlich verquirlen.
3. Jedes Schnitzel zuerst in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann die Schnitzel durch die verquirlten Eier ziehen, sodass sie vollständig von Ei umhüllt sind. Zum Schluss die Schnitzel in den Semmelbröseln wenden und diese nur sehr leicht andrücken.
4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen und die panierten Schnitzel im heißen Fett auf beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten braten.
5. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und nicht zu fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in acht Spalten schneiden.
6. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern mit einem Zitronenschnitz und Petersilie servieren.