Die Kunst der Konditorei für Sie erklärt

Der neue TEUBNER ist da – und macht Sie zum Experten

Ob Biskuitmasse oder Strudelteig, Buttercreme oder Schokoladen-Ganache, Fondant oder Krokant – mit dem fundierten Profi-Wissen aus dem neuen TEUBNER Backbuch erlernen Sie die wahre Konditor-Kunst. Köstliche und wunderschöne Backrezepte für Sachertorte, Tarte Tatin oder Eclairs warten darauf, von Ihnen nachgemacht zu werden.

Süße Backkunst ist viel mehr als ein Gemisch aus Eiern, Mehl und Zucker – sie ist eine Schmeichlerin für Gaumen und Seele. Mit fluffigen Böden und cremigen Füllungen macht sie uns rundum glücklich. Doch kunstvolle Kreationen und makellose Exemplare zu erschaffen, das war bisher meist nur den ausgebildeten Experten vorbehalten. Genau das wird Ihr neues Backbuch jetzt ändern: Mit »TEUBNER Kuchen und Torten« wird die Handwerkskunst für Sie nachbackbar! Schritt für Schritt entstehen samtige oder hauchzart geblätterte Teige, schokoladige Überzüge oder aufwendige Blütenverzierungen.

Patisserie vom Feinsten: Dieses Konditor-Wissen macht Sie zum Meister

Sie möchten wissen, wie Sie die Klassiker handwerklich perfekt herstellen? Dann ist dieses Backbuch genau das Richtige für Sie. Schließlich ist TEUBNER dafür bekannt, ambitionierten Hobbyköchen die Expertise der Profis eingängig zu vermitteln. Das ideale Geschenk für alle Backbegeisterten!

✓ Grundlegendes Konditorwissen über Zutaten, Ausstattung und Vorbereitung
✓ Nationale und internationale Klassiker: raffinierte Kuchen, Tartes, Torten, Rouladen, Törtchen & Teilchen
✓ Ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen
✓ Grundzubereitungen für Füllungen, Verzierungen und mehr
✓ Nützliche Pannenhilfe, falls mal etwas schiefgeht
✓ Tipps und Tricks vom Konditor
✓ Brillante Foodfotografie – typisch TEUBNER

Hier können Sie »TEUBNER Kuchen und Torten« bestellen!

Diese Backrezepte müssen Sie ausprobieren

Natürlich möchten wir Ihnen hier nicht nur von der Zuckerbäckerei vorschwärmen – selbstverständlich sollen Sie gleich von ihr kosten. Dafür haben wir drei exklusive Kostproben aus »TEUBNER Kuchen und Torten« für Sie ausgesucht – perfekt für die Herbst-, Winter- und Weihnachtsbäckerei. Viel Spaß!

Bûche de Noël – traditionelle Weihnachtsdessert-Torte aus Frankreich

• Christstollen – am besten schon im November für die Adventszeit backen

• Petits Fours – kleine, feine Köstlichkeiten für festliche Anlässe

Bûche de Noël – die traditionell französische Weihnachtstorte

Weihnachtsbaumstamm
© Mathias Neubauer

Zutaten für 1 Roulade:
FÜR DIE BISKUITMASSE
6 Eigelb
80 g Zucker
1 Msp. Salz abgeriebene Schale
von ½ unbehandelten Zitrone
3 Eiweiß
60 g Mehl
20 g Speisestärke

FÜR DIE BUTTERCREME
50 g dunkle Schokolade
250 g weiche Butter
30 g Kakaopulver
2 Eier
3 Eigelb
170 g Zucker

AUSSERDEM
Backblech
Backpapier
Kakaopulver zum Bestäuben
Zucker zum Bestreuen
1 EL fein gehackte Pistazienkerne zum Bestreuen
Baiserpilze, leicht mit Kakaopulver bestäubt, nach Belieben

ZUBEREITUNG: ca. 1 Std.
BACKEN: ca. 10 Min.
KÜHLEN: ca. 3 Std.

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Für die Biskuitmasse die Eigelbe mit 20 g Zucker, Salz und Zitronenschale weißcremig rühren. Die Eiweiße steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee weiterschlagen, bis er glänzt und schnittfest ist. Die Eigelbmasse unter den Eischnee ziehen. Das Mehl mit der Stärke vermischen, darüber sieben und vorsichtig mit einem Holzlöffel unterziehen.

2. Die Biskuitmasse gleichmäßig dick auf dem vorbereiteten Blech verstreichen und im vorgeheizten Ofen nach Sicht in etwa 10 Minuten hellbraun backen. Herausnehmen, die Biskuitplatte auf ein angefeuchtetes Tuch stürzen, mit einem weiteren feuchten Tuch bedecken und auskühlen lassen. Die Tücher dürfen nicht zu nass sein.

3. Für die Buttercreme die Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Anschließend die Schokolade vom Wasserbad nehmen und kurz abkühlen lassen. Die weiche Butter mit dem Kakaopulver und der noch flüssigen lauwarmen Schokolade cremig rühren. Die Eier, Eigelbe und den Zucker auf einem warmen Wasserbad aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, kalt schlagen und die Eimasse nach und nach unter die Butter-Schokoladen-Masse mischen.

4. Backpapier von der Biskuitplatte abziehen. Zwei Drittel der Schokoladenbuttercreme auf den Biskuit geben und glatt streichen. Längs einen etwa 20 cm breiten Streifen abschneiden, quer halbieren und zu zwei kleineren Rouladen aufrollen. Die große Platte mit Hilfe des Tuches aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Tortenunterlage setzen. Alle Teile mit der restlichen Schokoladenbuttercreme einstreichen und die beiden kleineren Rouladen als »Äste« ansezten. Die Oberfläche mit einem Garnier-Kamm mit Rillen als »Rinde« versehen. Biskuitroulade etwa 2 Stunden kühl stellen.

5. Die Roulade vor dem Servieren mit Kakao bestäuben, mit Zucker und Pistazien bestreuen und nach Belieben mit Baiserpilzen garnieren.

Christstollen – im November schon üben für Dezember

Christstollen
© Mathias Neubauer

Zutaten für 2 Stollen:
FÜR DEN HEFETEIG
1,2 kg Mehl
100 g frische Hefe
400 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
2 Eier
1 TL Salz
Mark von 1 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
400 g weiche Butter
350 g Rosinen
100 g geschälte, gehackte Mandelkerne
50 g fein gewürfeltes Orangeat
100 g fein gewürfeltes Zitronat
2 cl brauner Rum

AUSSERDEM
Backblech Backpapier
150 g flüssige Butter
200 g Puderzucker

ZUBEREITUNG: ca. 40 Min.
TEIGRUHE: ca. 1 Std. 30 Min.
BACKEN: ca. 1 Std.

Zubereitung
1. Für den Hefeteig 1 kg Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit der lauwarmen Milch, 1 TL Zucker und wenig Mehl vom Rand verrühren. Den Ansatz mit Mehl bestäuben. Den Vorteig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen zugfreien Ort 15 bis 20 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.

2. Inzwischen die Eier mit dem restlichen Zucker, Salz, Vanillemark und der Zitronenschale verrühren. Alles zum Vorteig geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst, anschließend mit einem Tuch bedecken und etwa 15 Minuten gehen lassen.

3. Inzwischen die Butter mit dem übrigen Mehl verkneten, gründlich in den gegangenen Teig einarbeiten und den Teig erneut etwa 15 Minuten gehen lassen. Die Rosinen, die Mandeln, das Orangeat und das Zitronat mischen, mit dem Rum übergießen und kurz durchziehen lassen. Die Fruchtmischung rasch unter den Hefeteig kneten und den Teig nochmal etwa 15 Minuten gehen lassen.

4. Den Teig halbieren. Die beiden Stücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem etwa 30 cm langen Strang formen. Die beiden Teigstränge jeweils mit dem Rollholz in der Mitte etwas flacher rollen. Den Teig an den kurzen Seiten etwas einschlagen und formen. Dazu den Teig an der langen Seite hochheben und etwa zu zwei Dritteln übereinander schlagen.

5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die beiden Stollen darauf setzen, jeweils mit einer Manschette aus doppelt gefalteter Alufolie umschließen und mit einem Tuch zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich an Volumen zugenommen haben.

6. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Blech in den Ofen schieben und die Stollen etwa 1 Stunde backen (Stäbchenprobe machen). Herausnehmen, die Christstollen etwas abkühlen lassen, noch warm mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit dem Puderzucker bestreuen.

Petits Fours - kleine Köstlichkeiten für festliche Anlässe

Petit Fours
© Mathias Neubauer

Zutaten für ca. 21 Stück:
FÜR DEN MARZIPANBISKUIT
6 Eigelb
80 g Marzipanrohmasse
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
120 g Zucker
5 Eiweiß
120 g Mehl

FÜR DIE FÜLLUNG
150 g Aprikosenkonfitüre
75 g Puderzucker
200 g Marzipanrohmasse

FÜR DIE GLASUR
350 g Puderzucker
Saft von 1 Zitrone

AUSSERDEM
2 Backbleche
Backpapier
Puderzucker zum Arbeiten
50 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Für den Marzipanbiskuit die Eigelbe mit der Marzipanrohmasse, der Zitronenschale und der Hälfte des Zuckers cremig rühren. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Den Eischnee weiterschlagen, bis er glänzt und schnittfest ist. Den Eischnee auf die Eigelbmasse gleiten lassen, das Mehl darüber sieben und alles zusammen vorsichtig unterheben.

2. Die Masse jeweils zur Hälfte auf die vorbereiteten Bleche geben und glatt streichen. Die Biskuitplatten nacheinander im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in 10 bis 12 Minuten goldgelb backen.

3. Inzwischen für die Füllung die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen. Die Biskuitplatten aus dem Ofen nehmen, noch heiß von den Blechen stürzen, das Backpapier abziehen. Die Biskuitplatten jeweils in drei gleich breite Streifen schneiden und gleichmäßig mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen. Einen der Biskuitstreifen auf Backpapier legen und mit einem zweiten Streifen bedecken. Die restlichen Biskuitstreifen möglichst passgenau aufschichten. Den Puderzucker mit der Marzipanrohmasse verkneten und auf Puderzucker in Größe der Teigstreifen dünn ausrollen. Die Marzipandecke gerade schneiden und passgenau auf den Biskuit legen.

Den Biskuitblock mit Frischhaltefolie bedecken, mit einem Holzbrett beschweren und etwa 24 Stunden kühl ruhen lassen. Am nächsten Tag den gekühlten Biskuitblock an den Rändern gerade schneiden und mit Hilfe eines Lineals und eines großen scharfen Messers in gleich große Quadrate teilen.

4. Für die Glasur den Puderzucker mit dem Zitronensaft glatt rühren. Anschließend die Biskuitquadrate mit der Glasur überziehen. Dazu die Biskuitquadrate auf eine Gabel setzen und mit Hilfe eines Löffels dünn mit der Glasur überziehen. Die Petits Fours auf ein Kuchengitter setzen und die Glasur vollständig trocknen lassen.

5. Die Kuvertüre hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen und temperieren. Eine Papierspritztüte drehen. Die Kuvertüre in die Papierspritztüte füllen und die glasierten trockenen Petits Fours mit einem Muster aus dünnen Kuvertürelinien verzieren.

6. Die Petits Fours vor dem Servieren auf Kuchengittern trocknen lassen, bis die Kuvertüre fest ist.

TEUBNER Kuchen und Torten
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