Leckeres aus der Heimat

Johann Lafer serviert die besten Rezepte aus der steirischen Küche

Der gebürtige Steirer Johann Lafer widmet sein neuestes Kochbuch seiner Heimat. Für den
Sternekoch bleiben seine Wurzeln – die Gerüche aus seiner Kindheit, die frischen und
hochwertigen heimischen Produkte – immer ein Quell der Inspiration und des Genusses.
Im Interview erzählt uns Johann Lafer von seiner steirischen Heimat.

Was verbinden Sie persönlich mit dem Begriff Heimat?
Heimat ist für mich immer dort, wo meine Lieben sind! Heimat lässt einen aber auch an die Unbeschwertheit der Kindheit denken; sie versetzt einen wieder in diese Zeit zurück und lässt einen die Region spüren, ja den Duft und Geschmack wahrnehmen.

Was ist das Lieblingsrezept aus Ihrer Kindheit und kann man dieses auch im Buch finden?
Mein Lieblingsessen ist nach wie vor das Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und einem Salat mit Kürbiskernöl! Und ja, man kann es auch in diesem Buch finden.

Was hat Ihre Mutter damals am Liebsten gekocht?
Meine Mutter war eine Meisterin im Saftgulasch kochen! Aber nicht nur das beherrschte sie hervorragend! Ob sie es auch am liebsten gekocht hat, werde ich sie fragen.

Erinnern Sie sich daran, wann Sie das erste Mal mit am Herd gestanden haben?
Eigentlich kann ich mich nicht erinnern, wann ich nicht am Herd gestanden habe. Sobald ich laufen konnte, war die Küche mein Lieblingsort. Ich wollte von Anfang an mitmachen. Mit 9 Jahren habe ich dann meine erste Biskuitroulade alleine backen dürfen.

Sie durften mit 16 Jahren in die Kochlehre gehen, wie wichtig war Ihnen damals die Unterstützung Ihrer Eltern?
Sehr wichtig! Wenn sie nicht so stark hinter mir gestanden hätten und mich in „allen“ Belangen unterstützt hätten, wer weiß, ob ich das alles geschafft hätte.

Was zeichnet die Küche Ihrer Heimat aus, was macht sie besonders?
Sie ist natürlich durch die kulinarischen Schätze der Region gewachsen und sehr eigenständig. Vor allem schmeckt sie sehr, sehr lecker!

Wie eng sind Sie der Steiermark heute noch verbunden?
Ich habe immer eine große Freude, wenn ich in die Steiermark reise! Natürlich bin ich dieser Genussregion nach wie vor sehr eng verbunden. Die Landschaft und die Menschen sind mir lieb und teuer.

Warum ist aus Ihrer Sicht eine nachhaltige Landwirtschaft wichtig?
Um unsere Zukunft nicht zu gefährden und die Genussfähigkeit nicht zu verlieren.
Wie unterscheiden sich regional eingekaufte Lebensmittel qualitativ von denen aus dem Supermarkt? Beißen Sie mal rein! Sie unterscheiden sich durch Frische und Geschmack. Außerdem ist es mir äußerst wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen, die ich verarbeite und genieße.

Warum lag  Ihnen ein Buch über Ihre Heimatküche am Herzen?
Weil sie es verdient, noch bekannter zu werden und weil ich Menschen durch den Genuss
der Speisen erfreuen will!

Gibt es einen besonderen Kniff in der Küche, den Sie sich von Ihrer Mutter abgeschaut haben?
Sie hat mir beigebracht, alle Grundprodukte mit Liebe und Sorgfalt zu behandeln. Wenn ich es recht überlege, habe ich die Grundkenntnisse der frischen Heimatküche allesamt von meiner Mutter. Dazu gehören natürlich auch die Kenntnisse der Zubereitung und des richtigen Handwerkszeugs, der Umgang mit Temperaturen etc.

Wie schaut ein typisch steirisches Menü für Sie aus?
Zu Hause freute ich mich immer auf den Sonntagmittag. Da gab es zunächst eine Kürbiscrèmesuppe mit steirischem Kernöl und gerösteten Kürbiskernen, danach mein geliebtes Wiener Schnitzel mit steirischem Erdäpfel – Gurken – Salat und zum Nachtisch Mamas berühmte Marillenknödel und Spagatkrapfen.

Was unterscheidet die steirische Küche von der Küche anderer Teile Österreichs?
Die Steiermark ist landschaftlich sehr vielseitig geprägt: Vom Hochgebirge im Norden zum mediterranen Klima im Süden. Demzufolge gibt es natürlich auch eine große Auswahl und Vielseitigkeit exzellenter Grundprodukte, die sich alle sehr abwechslungsreich präsentieren. Ganz klar, dass man im Gebirge eher eine etwas kräftigere Küche bevorzugt, im Süden ist sie eher leichter. Für meine Begriffe machen die Produkte den Unterschied.

Gibt es ein Produkt, das Sie besonders gerne verwenden?
Diese Entscheidung ist nicht leicht, da ist zum einen natürlich das unverwechselbare Kürbiskernöl, aber auch das Almochsenfleisch oder der Sulmtaler Kapaun sind für mich unter anderem Grundlage für hervorragende Gerichte!

„Meine Heimatküche“ von Johann Lafer ist ein Traum von einer bodenständigen, raffiniert einfachen und zugleich unglaublich köstlichen Küche. Ein Muss für Genießer, Feinschmecker und jeden, der gerne gut kocht..