Fisch räuchern wie die Profis

Einfach und unkompliziert mit dem Grill

Kennen Sie den einzigen guten Grund zu Räuchern? Unvergleichlicher Genuss! Wohl dosierte Glut und das feine Aroma von Holz erreichen zusammen herausragenden Geschmack und zarteste Konsistenz. Bereichern Sie Ihren Grillabend mit saftig geräuchertem Fisch, Fleisch und Geflügel. Verwandeln Sie mit feinem Rauch Nüsse, Gemüse und Käse in spannende Leckerbissen. Geben Sie mit perfekt abgestimmten Gewürzmischungen, Marinaden, Saucen und Laken zum Pökeln jeder Zutat den besonderen Kick.
Ob Grill oder Räucherofen – mit Weber’s Räuchern gelingt Ihnen der Einstieg in die Welt des Räucherns im Handumdrehen. Weitere Bücher zu den Themen Räuchern, Grillen, Fisch und Fleisch finden Sie hier.

Lachsfilet mit Räuchertomaten und -Fenchel

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Fenchel, Stängel und Wurzelenden entfernt
  • 350 g Cocktailtomaten
  • Olivenöl
  • grobes Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Handvoll Hickoryholz-Chips, mind. 30 Minuten gewässert

Für die Würzmischung

  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • ¼ TL Cayennepfeffer
  • 4 Stücke Lachsfilet mit Haut (je etwa 200 g schwer und
    2–3 cm dick)

1. Den Gasgrill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.

2. Die Fenchelknollen längs halbieren und den harten Strunk entfernen. Die Fenchelhälften in etwa
drei Schichten dicke Stücke schneiden, die in etwa so groß sind wie die Tomaten.
Fenchelstücke und Tomaten separat auf Spieße stecken, mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern.

3. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Eine Handvoll Holz-Chips abtropfen lassen und in die Räucherbox des Grills geben (Herstellerangaben beachten); den Grill schließen. Sobald sich Rauch bildet, den Fenchel bei geschlossenem Deckel über direkter mittlerer Hitze 6 – 8 Minuten grillen.
Die Tomaten hinzufügen und mit dem Fenchel bei geschlossenem Deckel über direkter mittlerer Hitze
8 – 9 Minuten grillen, bis das Gemüse weich und der Fenchel leicht gebräunt ist, dabei ein- bis zweimal wenden. Die Spieße vom Grill nehmen und die Grilltemperatur auf starke Hitze (230 – 290°C) erhöhen.

4. Für die Würzmischung die Fenchelsamen mahlen oder zerstoßen. In eine kleine Schüssel geben
und mit den Kräutern, dem Cayennepfeffer, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer mischen. Den Lachs dünn mit
Öl bestreichen, dann gleichmäßig mit der Mischung würzen.

5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die restlichen Chips abtropfen lassen und in die Räucherbox geben; den Grill schließen. Sobald sich Rauch bildet, die Filets bei geschlossenem Deckel über direkter starker Hitze erst mit den Fleischseiten nach unten 6 – 8 Minuten grillen, dann mit der Grillzange wenden (sie dürfen nicht mehr am Rost haften) und weitere 2 – 3 Minuten grillen (dann sind sie innen noch roh). Vom Grill nehmen und warm mit Fenchel und Tomaten servieren.

Rauchgut und Räucherware

Unter Rauchgut versteht man Lebensmittel, die durch Rauch zu Räucherware werden. Da sie beim Räuchern oft nur teilweise garen, ist absolute Frische oberstes Gebot. Geräucherter Fisch ist für viele der Inbegriff von Räucherware. Kein Wunder, denn sein volles Aroma ist unvergleichlich. Doch gerade bei Fisch gibt es diverse Dinge zu beachten, damit der Räucherspaß nicht zu einer heißen Rauchwolke verpufft.

Wie frisch ist mein Fisch? Diese Kriterien sollten Sie beim Fischkauf beachten:

  • pralle, klare Augen
  • glänzende Haut mit durchsichtiger Schleimhaut
  • leuchtend rote Kiemen
  • riecht angenehm nach Meer oder Binnengewässer, jedoch nicht fischig
  • Fangfrischer Fisch besitzt pralle, klare Augen, schillernde Schuppen, eine glänzende Haut

Ganze Fische richtig fürs Räuchern vorbereiten
Ganze Fische, die eine dicke Schleimschicht besitzen (z. B. Forellen) müssen vor dem Räuchern entschleimt werden. Dafür die Fische in einer Mischung aus 2 TL Salmiakgeist und 1 l Wasser sanft abreiben. Fische mit einer dünnen Schleimschicht (z. B. Felchen) nur mit Salz abreiben und abspülen.

Direkte oder indirekte Hitze?

Ausreichende Hitze ist das eine, doch wie Sie mit der Hitze umgehen, ist die wirklich entscheidende Frage. Sie haben die Wahl, mit direkter oder indirekte Hitze zu grillen bzw. zu räuchern oder sogar mit beidem.

Direkte Hitze. Bei direkter Hitze liegt das Grillgut über starker strahlender Hitze, beispielsweise über glimmenden Kohlen oder dem Gasfeuer. Diese Art des Garens wird meist als Grillen bezeichnet, doch direkte Hitze kann auch beim Räuchern wunderbare Geschmacksergebnisse erzielen. Direkte Hitze bietet sich für zarte kleine Stücke mit kurzer Garzeit an, wie Hamburger, Steaks, Koteletts, Hähnchenbrustfilets, Fischfilets, Krustentiere und Gemüsescheiben. Die starke Hitze versiegelt regelrecht die Oberfläche des Garguts, wodurch sich neben köstlichen Aromen eine schöne Kruste bildet und das Gargut im Kern saftig bleibt.

Indirekte Hitze. Bei indirekter Hitze befindet sich die Glut auf einer oder auf beiden Außenseiten des Kohlerosts. Das Grillgut liegt über dem Bereich ohne Glut. Oder es wird vor der Glut abgeschirmt. Beim Gasgrill sieht das dann so aus: Die rechten und linken Brenner brennen, die mittleren Brenner nicht. Das Gargut liegt in der Mitte und räuchert so über indirekter Hitze. Indirekte Hitze ist die bessere Wahl für größere Stücke mit längerer Garzeit, beispielsweise Braten, ganze Hähnchen und Ribs. Ebenso können Zutaten mit dickem Durchmesser oder Fleischstücke mit Knochen, die zuerst über direkter Hitze gegrillt und gebräunt wurden, über indirekter Hitze langsam fertig garen.

Ein bisschen von jeder Hitze. Manchmal ist es empfehlenswert, sowohl die direkte als auch die indirekte Hitze zu nutzen – auch beim Räuchern. Beispielsweise können Hähnchenkeulen mit Knochen zuerst über direkter Hitze knusprig gebräunt und anschließend über indirekter Hitze langsam durchgegart werden. Würden die Teile nur über direkter Hitze gegrillt, könnten sie außen leicht verbrennen, bevor sie innen gar sind. Die Kombination beider Methoden ermöglicht knusprige Haut einerseits und perfekt durchgegartes Fleisch andererseits. Wenn Sie die Keulen räuchern möchten, brauchen Sie nur Holz-Chips auf die Glut oder in die Räucherbox des Gasgrills zu geben, nachdem das Fleisch über die indirekte Hitze gelegt wurde.