Sophias Adventsmenü
Persönliche Rezepte aus Sophia Loren’s „In cucina con amore“
Als Sophia Loren ihr italienisches Kochbuch „In cucina con amore“ 1971 veröffentlichte, war sie bereits ein großer Hollywood-Star. Jetzt haben wir dieses besondere Kochbuch erneut aufgelegt. Mit unveränderten Texten lässt sie den Leser teilhaben an ihren Anekdoten aus der Filmbranche und ihren Lieblingsgerichten der italienischen Küche.
Als leidenschaftliche Köchin präsentiert sie wunderbare und traditionelle Gerichte und zeigt, wie jeder zum perfekten Gastgeber werden kann. Dabei sinniert sie über korrekte Tischmanieren, die Wahl des perfekten Weins oder auch die Lust am Genuss. Dass ihre Texte keineswegs veraltet sind, beweisen ihre Beiträge zum Diätwahn, Fertigprodukten und Rauchverbote.
Wir haben für Sie 3 besondere Rezepte zur Adventszeit herausgesucht, mit denen Sie sich und Ihre Gäste verwöhnen können.
Blätterteigpasteten mit Garnelen
Zutaten für 6 Personen • 2 kleine Champignons • Butter • Salz • Pfeffer • 300 g geschälte Garnelen • Brühe • Cognac • 3 EL Béchamelsauce • 1 Eigelb • einige EL Sahne • 12 Blätterteigpasteten • Tomaten und Ketchup zum Garnieren
„Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne in etwas Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen (für dieses Rezept nimmt man am besten kleine, geschälte Garnelen) dazugeben und ebenfalls einige Minuten braten. Während des Bratens einige Esslöffel Brühe und einen Schuss Cognac hinzufügen. Die – kalte – Béchamelsauce mit dem Eigelb verrühren und unter die Garnelen-Pilz-Mischung rühren. Die Sauce gegebenenfalls mit etwas flüssiger Sahne verdünnen, sollte sie zu dick sein. Die Mischung in die Pasteten füllen und jede Pastete mit 1 frischen Tomatenscheibe und 1 Tropfen Ketchup garnieren.“
Orangenente
Zutaten für 4 Personen • 1 Ente (1 kg) oder 2 kleinere junge Enten • Butter • Salz • 1 Bio-Orange + 2 Orangen zum Garnieren • 1 EL Curaçao • 4 EL brauner Kalbsfond • Kartoffelstärke (oder Mehl) • 3 EL Sherry
„Die Ente à l’orange ist das weltweit vielleicht bekannteste Gericht. Wo immer ich sie gegessen habe, sie war stets etwas anders zubereitet. Bei den Franzosen ist sie beinahe schon so etwas wie ein Nationalgericht, und die Florentiner behaupten gar von sich, sie bereits im 15. Jahrhundert erfunden zu haben.
Die beste Orangenente habe ich in Aylesbury in der englischen Grafschaft Buckinghamshire gegessen. Ich drehte dort mit William Holden und Trevor Howard den Film Der Schlüssel. Der Regisseur, Sir Carol Reed, lud mich in ein Restaurant im Ort ein und versprach mir hoch und heilig, dass man dort die außergewöhnlichste Orangenente der Welt serviere. Und tatsächlich – ich habe drei Portionen davon gegessen. Und selbst absolute Kenner, bei denen ich das Gericht später noch einige Male gegessen habe, haben diesen Geschmack nicht hinbekommen. Leider habe ich es versäumt, den Küchenchef um das Rezept zu bitten. Beharrlich wie ich bin, habe ich aber versucht, mich selbst zu informieren, habe die Rezepte verschiedener berühmter Köche verglichen und selbst immer wieder herumprobiert.
Und das ist das, wie ich finde, beste Rezept, das dabei herausgekommen ist: Wichtig ist, dass die Ente nicht zu alt ist, denn ältere Tiere haben häufig ein relativ zähes Fleisch. Kaufen Sie also möglichst eine, beziehungsweise zwei junge Enten, weil junge Tiere nicht so ergiebig sind. Diese nehmen Sie wie jedes andere Geflügel auch zunächst aus, rupfen sie und so fort. Die Ente anschließend außen und innen mit Butter einreiben, mit Salz würzen und in einer mit Butter eingefetteten Kasserolle bei starker Hitze braten, aber nicht ganz durchbraten. Die noch leicht blutige Ente aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratfond aufheben. Für die Sauce die unbehandelte Orange gut abwaschen und dünn abschälen. Die Schale in Julienne-Streifen schneiden, 5–6 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen und einige Stunden im Curaçao ziehen lassen. Den Kalbsfond in den Entenfond einrühren und ein klein wenig Stärkemehl oder Mehl und den Sherry hinzufügen. Die Sauce bei starker Hitze unter laufendem Rühren kochen lassen, bis sie eindickt. Die Ente in den Topf legen, die Orangenzesten mit dem Curaçao und den Saft der Orange hinzufügen und das Ganze noch einmal kurz kochen lassen.
Die Ente anschließend tranchieren (kleine Enten vierteln), auf einer Servierplatte anrichten und mit der Sauce überziehen. Die beiden restlichen Orangen dick abschälen, filetieren und die Ententeile mit den Filets umlegen. Zugegeben, das Filetieren ist zwar ein bisschen mühselig, aber zu einer richtigen Orangenente gehören die Orangenfilets nun einmal dazu. Wenn man sich nicht so viel Mühe machen will, sollte man die Garnitur lieber ganz weglassen. Finden Sie nicht auch?„
Zeppole
Zutaten für 6 Personen • 500 g Mehl • Olivenöl • Öl zum Ausbacken • Zucker • Zimt
„Diese süßen Kringel sind, vor allem in der Karnevalszeit, in Neapel außerordentlich beliebt, und auch mich konnte man als Kind damit glücklich machen. Als ich später in Rom lebte, verging kein Jahr, in dem mir meine Tante Dora zu Karneval aus Pozzuoli nicht ein Riesenpaket mit Zeppole geschickt hätte. War sie doch felsenfest davon überzeugt, dass ich sonst an Karneval in Trübsinn versinken würde.
Deshalb hier das Rezept meiner Tante: Etwa ½ Liter Wasser erhitzen. Sobald es zu kochen beginnt, das Mehl hineinschütten (in Neapel lautet die Faustregel: ein Glas Mehl auf ein Glas Wasser) und dabei laufend rühren, bis ein relativ fester Teig entstanden ist. Den Teig anschließend auf einem leicht mit Öl eingefetteten Marmorbrett so lange ausrollen, bis er weich und elastisch ist. Den Teig danach in fingerdicke Streifen und diese wiederum in etwa 20 cm lange Stücke schneiden. Die Enden der Streifen zusammenführen, so dass Kringel entstehen, und fest zusammendrücken. Die Zeppole bei nicht zu starker Hitze in sehr heißem Öl knusprig ausbacken, abtropfen lassen, in einer Mischung aus Zucker und Zimt wenden – und dann ganz einfach genießen.“