Marmelade selber machen
Erdbeeren, Pfirsiche, Heidelbeeren… Marmelade selbermachen ist gar nicht so schwer. Und du hast das ganze Jahr frische Früchte. Denn das ist daoch was Besonderes: im Winter ein Glas duftender Erdbeermarmelade genießen! Wenn du jetzt Marmelade einkochst, kannst du Obst eben auf die etwas andere süße Art genießen.
Streng genommen darf Marmelade nur Marmelade heißen, wenn sie aus Zitrusfrüchten besteht, etwa aus Orangen, Zitronen und Grapefruits. Ansonsten heißt der fruchtig-süße Brotaufstrich „Konfitüre“. Aber mittlerweile hat sich das im Sprachgebrauch ziemlich aufgeweicht, daher nennen wir das heute mal „Marmelade kochen“, auch wenn du den Aufstrich aus saftigen Beerenfrüchten zubereitest. Gelee besteht aus Zucker und dem Saft einer oder mehrerer Obstarten und enthält keine Fruchtstücke.
Was du zum Marmeladen kochen brauchst
Außer deinen Lieblingsfrüchten und dem entsprechenden Zucker brauchst du als Erstausstattung ein paar Küchenutensilien:
– einen großen Topf
– Schaumlöffel
– Holzlöffel zum Umrühren
– Kelle
– am besten Gläser mit einem Schraubdeckel
– evtl. Passiertücher für Gelee (gibt es im Haushaltswarenladen) oder ein ausgekochtes Küchentuch
Gelierzucker, Einmachzucker oder Gelierpulver?
Zucker bindet das Wasser im Lebensmittel und sorgt so dafür, dass Verderbnis erregende Mikroorganismen wenig Chancen haben, um sich auszubreiten. Ob die Fruchtmasse geliert, ist abhängig vom Säure-, Zucker- und Pektingehalt. Das klassische Verhältnis 1:1, also 1 kg (geputzte) Früchte plus 1 kg Zucker gelingt am besten mit pektinreichen Früchten wie Aprikosen, Äpfeln, Quitten oder Johannisbeeren. Pektinarmes Obst (z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen oder Trauben) braucht ein bisschen Unterstützung in Form von Zitronensaft.
Gelierzucker 1:1 (1 kg Obst plus 1 kg Zucker) ist der Klassiker fürs Marmeladekochen und besteht aus Zucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Gelierzucker 2:1 (1 kg Obst plus 500 g Zucker) und 3:1 (1 kg Obst plus 333 g Zucker) enthalten außerdem Sorbinsäure; der Konservierungsstoff ersetzt den fehlenden konservierenden Anteil des Zuckers. Aber: Je weniger Zucker, desto fruchtiger schmeckt die Marmelade.
Einmachzucker ist ein grobkörniger, hochwertiger Zucker ohne Geliermittel. Seine Kristalle lösen sich nur sehr langsam auf und verhindern so die Schaumbildung. Denn der Schaum, der sich beim Kochen bilden kann, kann zur Schimmelbildung führen und muss deswegen abgeschöpft werden.
Gelierpulver gibt es wie Gelierzucker in verschiedenen Mischverhältnissen. Gleichzeitig kannst du hier aber bei die Zuckerart wählen und beispielsweise braunen Zucker zum Marmeladekochen verwenden, dann wird deine Marmelade ein bisschen karamelliger.
Agavendicksaft ist beispielsweise eine Alternative zu herkömmlichem Zucker. Mit einem speziellem Geliermittel aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar (aus dem Bioladen oder Reformhaus) gelingt deine Marmelade auch zuckerfrei; sie ist dann aber nur 1 bis 2 Monate haltbar.
Marmelade selbermachen – los geht’s
1. Gläser gut reinigen und heiß ausspülen (nicht abtrocknen!).
2. Die Früchte kurz waschen, verlesen, evtl. entsteinen und klein schneiden. Danach (!) musst Du die Früchte und den jeweiligem Zucker nach Packungsangabe abwiegen.
3. Die Früchte in einem ausreichend großen Topf nach Packungsangabe erhitzen, den Zucker untermischen und das Ganze sprudelnd kochen lassen. Den entstehenden Schaum (immer wieder) abschöpfen.
4. Die Gelierprobe durchführen.
5. Zum Abfüllen stellst du die Gläser auf ein feuchtes Küchentuch (damit sie nicht springen), füllst die heiße Masse randvoll mit einer Kelle ein, verschließt den Deckel und stellst die Gläser für kurze Zeit auf den Kopf (so können sich die Fruchtstückchen gut verteilen). Bei 15 bis 20° Raumtemperatur ist deine selbst gemachte Marmelade etwa 1 Jahr lang haltbar.
Gelee selbst einkochen
Für ein Fruchtgelee (z. B. aus Quitten – mmh!) musst du wie bei der Zubereitung von Marmelade die Früchte waschen, verlesen, evtl. entsteinen und zerkleinern. Nach Rezept kochst du die zerkleinerten Früchte mit Wasser in einem Topf auf und lässt das Ganze ca. 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann legst du ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch oder einem entsprechenden Passiertuch aus und lässt die Fruchtmasse in einen Topf rinnen (Rest vorsichtig ausdrücken). Den Fruchtsaft bringst du zum Kochen, gibst den Zucker nach Packungsangabe dazu und lässt ihn noch etwa 3 Minuten weiterkochen. Ist das Gelee nach der Gelierprobe bereit, kannst du es in die heiß ausgespülten Gläser füllen.
Die Gelierprobe
Um zu sehen, ob deine Marmelade bereit ist zu gelieren, gibst du einen Teelöffel Fruchtmasse auf eine kalte Untertasse oder einen Teller. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Marmelade. Ansonsten musst du die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern und dann die Gelierprobe erneut durchführen.
Sollte das auch nicht zum gewünschten Resultat führen, kannst du auch noch ein bisschen Zitronensaft oder Zitronensäure zugeben, nochmals aufkochen lassen und dann erneut die Gelierprobe durchführen.
Rezept für eine kalt gerührte Marmelade
Mit einem speziellen Zucker kannst du auch sogenannte kalt gerührte Marmelade herstellen, die super schnell geht. Dafür musst du die Früchte zerkleinern, kurze Zeit in einem Teil des Zuckers Saft ziehen lassen und dann mit dem restlichen Zucker (Obst-Zucker-Verhältnis nach Packungsangabe) und etwas Zitronensaft 10 bis 15 Minuten rühren. Diese Marmelade hält aber gekühlt nur kurze Zeit.
Roh gerührte Konfitüren werden nie so fest wie gekochte. Sie sind daher ideal, um sie auch mal anders als auf Brot zu genießen. Besonders fein schmecken sie mit Naturjoghurt.
Zutaten für ca. 400 g Konfitüre
300 g Stachelbeeren, Brombeeren oder schwarze Johannisbeeren (geputzt gewogen ca. 250 g)
250 g Gelierzucker 1 : 1
1 EL Zitronensaft
Zubereitung: ca. 20 Min. | Haltbarkeit: ca. 2 Wochen | Pro Glas: ca. 295 kcal
1. Die Beeren in einem Sieb vorsichtig kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Von den Stachelbeeren die Stiele abknipsen, Johannisbeeren von den Stielen streifen. Die Beeren mit dem Gelierzucker mischen und mit einer Gabel leicht zerdrücken.
2. Dann die Beeren mit dem Zitronensaft verrühren, in den Mixer oder in die Küchenmaschine geben und ca. 15 Min. kräftig durchmixen, bis die Masse dickflüssig wird.
3. Die Konfitüre in 1–2 saubere Schraubgläser füllen und diese verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
