Die Kunst der einfachen Küche

Johann Lafer

Entdecken Sie das neue Kochbuch von Johann Lafer mit zahlreichen Rezepten und Anregungen

Genuss kann so einfach sein: Unter diesem Motto steht das neue Kochbuch von Spitzenkoch und TV-Star Johann Lafer. In „Johanns Küche“ knüpft er an seine kulinarischen Wurzeln an und präsentiert Gerichte, die unkomplizierte und zugleich genussvolle Erlebnisse kreieren. Nach Jahrzehnten in der Spitzengastronomie orientiert er sich damit neu und widmet sich seiner Herzensangelegenheit, einer traditionellen und dennoch modernen Küche. Hohe Qualitätsstandards in einer Küche für jeden Tag – kombiniert mit dem speziellen Lafer-Dreh entfaltet sich so ein großartiges kulinarisches Angebot.

Als Leser profitierst du dabei vom Know-how und dem Erfahrungsschatz eines Sternekochs, der seine professionellen Kniffe und Tricks gern verrät. So wird selbst aus vordergründig simplen Gerichten etwas Besonderes: Alltagsküche mit dem gewissen Extra. Das Buch bietet dir 60 neue Lafer-Rezepte. Allesamt bester Beweis für die perfekte Kombination von Einfachheit und Finesse – und im Nu auf den Tisch gebracht.

Lafers vita

Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen.
In zahlreichen erfolgreichen TV-Serien, Büchern, Magazinen und in seinem Restaurant auf der Stromburg beweist der beliebte Sternekoch Johann Lafer seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist.
Der Starkoch ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.
Anfang 2019 entscheidet sich Johann Lafer, neue kulinarische Wege zu gehen. Er widmet sich zukünftig auf der Stromburg wieder der „Kunst der einfachen Küche“ im neuen Restaurant „Johanns“ und befreit sich damit vom Druck der Sterneküche.

Das neue Buch

Ein Blick ins Buch

AUFGELAFERT!

Johann Lafer zeigt, wie es geht

„Kochen bedeutet für mich Liebe und Leidenschaft. Während meiner langen beruflichen Laufbahn war ich immer überzeugt davon, dass nur mit außergewöhnlich guten Zutaten auch außergewöhnlich gute Ergebnisse zu erzielen sind. Sie stehen daher im Zentrum meiner Küche. So lassen sich aus banalen Gerichten ganz besondere Speisen zaubern, die Sie und Ihre Lieben nicht nur geschmacklich überzeugen. Sie öffnen Herzen und sorgen dafür, dass der Esstisch ein Ort echter Nähe wird. Ich möchte Ihnen aus meiner 45-jährigen Berufserfahrung etwas mitgeben: Vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl. Das tue ich auch. Ein gutes Essen ist wirklich überzeugend, wenn es berührt. Dann haben Sie alles richtig gemacht.“

VORSPEISE

Kalte Rucola Buttermilch Suppe mit Parmesanchips

100 g Rucola

1 l Buttermilch

Saft von 1 Zitrone

1 EL Ahornsirup

Salz

Cayennepfeffer

100 g Parmesan

Crushed Ice zum Anrichten

Außerdem: Metallring (optional), Pürierstab

1. Den Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen. Grob zerschneiden. Die Buttermilch mit dem Rucola, dem Zitronensaft und dem Ahornsirup in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Pürierstab auf höchster Stufe in etwa 1 Minute fein pürieren, bis die Suppe intensiv grün ist. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken und kalt stellen.

2. Den Parmesan reiben. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Parmesan als Kreise, eventuell mithilfe eines Metallringes (3–4 cm Durchmesser), in die Pfanne streuen und schmelzen lassen. Mit einer Palette oder einem Tortenheber aus der Pfanne heben und auf einer Platte abkühlen lassen. So fortfahren, bis etwa zwölf Parmesanchips entstanden sind.

3. Zum Servieren das Crushed Ice in tiefe Teller verteilen und jeweils eine Tasse oder ein Glas hineinstellen. Die Suppe einfüllen und mit den Parmesanchips servieren.

HAUPTSPEISE

Steak-Burger mit Senf-Mayonnaise

Für die Steaks:

4 Rumpsteaks (à 180 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen

5 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise:

2 Eigelbe

1 TL körniger Dijonsenf

Saft von ½ Zitrone

Salz 1

50 ml neutrales Pflanzenöl

1 Bund Dill

1 TL Honig

Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

1 Handvoll Rucola

150 g Senfgurke

4 Brioche-Buns

Fleur de Sel

1. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch mit Schale halbieren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Eine große Pfanne erhitzen und die Steaks im heißen Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch von jeder Seite etwa 1 Minute scharf anbraten. Auf dem Rost über einem Blech im vorgeheizten Backofen 10–15 Minuten garen.

2. Inzwischen für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf, dem Zitronensaft und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte des Öls zunächst tröpfchenweise zugeben und unterschlagen. Das übrige Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Den Dill waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Dill und Honig zur Mayonnaise geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren.

3. Den Rucola waschen, trocken schleudern und verlesen. Die Senfgurke würfeln. Die Brioche Buns aufschneiden, in einer Grillpfanne auf den Schnittflächen kurz anrösten. Die Steaks in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Die gerösteten Buns mit den Steakstreifen, dem Rucola, der Mayonnaise und den Senfgurken zu einem Burger zusammensetzen und servieren.

DESSERT

Mandel-BaiserTörtchen mit Trauben

Für das Traubenkompott:

500 g helle Trauben

30 g Zucker

200 ml trockener, fruchtiger Weißwein

½ Vanilleschote

Für die Törtchen:

etwas Butter für die Formen

4 Eier (Gr. M)

80 g Zucker

1 Bio-Zitrone

200 g gemahlene Mandeln + gemahlene Mandeln für die Form

1 Prise Salz

1 EL Puderzucker

Außerdem: 4 Tartelette-Formen (12 cm Durchmesser)

1. Die Trauben waschen, von den Stielen zupfen und halbieren. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und die längs aufgeschnittene Vanilleschote zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Trauben zugeben und kurz darin erhitzen. Zum Abkühlen beiseitestellen.

2. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Tartelette-Formen mit Butter einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Zwei Eier trennen. Die beiden ganzen Eier mit den Eigelben und 50 g Zucker in etwa 2–3 Minuten schaumig aufschlagen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Mandeln und die Zitronenschale behutsam unter den Ei-Zucker-Schaum heben.

3.Die Masse in die vorbereiteten Formen verteilen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten vorbacken. Inzwischen die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Dabei den übrigen Zucker einstreuen. Den Eischnee auf den Törtchen verteilen und diese in 8–10 Minuten goldbraun fertig backen. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem Traubenkompott servieren.