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Suppen & Brühen

Heiß oder kalt, klar oder gebunden – Suppen haben das ganze Jahr über Konjunktur! Denn Suppen und Eintöpfe sind Magen- und Seelenwärmer.

Wenn die kalte Jahreszeit beginnt – wer hat da nicht Appetit auf eine heiße Suppe? Nicht nur, dass sie wärmt; Suppen sind lecker und ersetzen eine vollständige Mahlzeit, besonders wenn viel in ihnen schwimmt.

Dann werden aus Suppen auch gleich mal nahrhafte Eintöpfe mit sättigenden und köstlichen Einlagen.

Und was soll rein?

Suppen lassen der Kreativität in der Küche freien Lauf: ob mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Knochen oder Gemüse – eigentlich kann man so gut wie jede Zutat zu einer leckeren Suppe verwandeln oder sie damit anreichern. Ihre berühmtesten Vertreter sind die Fleischsuppe, Hühnersuppe, Kartoffelsuppe – oder gerne auch im Sommer, eine gut gewürzte Tomatensuppe. Hier kommt dann die spanische Gazpacho, eine pikante kalte Suppe, gerne zum Einsatz. Und da man auch bei der Dessertentwicklung immer schon erfinderisch war, gibt es zahlreiche Rezepte für süße Suppen.

Kleine Suppenkunde

Vor einigen Jahren boomte in New York die Knochenbrühe: Was früher der Kaffee to go war, wurde – für einige Zeit, so sind nun mal Trends – ausgetauscht gegen einen Becher herzhafter Knochenbrühe.

Suppen sind zeitlos: Seit der Mensch das Feuer und einen Topf dazu entdeckte, bereitet er Suppen zu. Hinein kommt viel, aber dann eben doch nicht alles. Und natürlich entwickelten die Köche im Laufe der Jahre köstliche Rezepte für leichte Suppen, klare Suppen, gebundene Suppen, cremige Suppen, schnelle Suppen, Suppen für eine jede Jahreszeit…. Nicht immer nur dienen sie als Vorspeise in einem Menue, gerne werden klare Suppen auch zu deftigen Eintöpfen verwandelt und dann als eine eigenständige Mahlzeit serviert.

Klare Suppen

Sie basieren darauf, dass man Zutaten – oftmals Knochen oder Suppenfleisch mit Suppengemüse – über mehrere Stunden auskocht, erkalten lässt, abseiht und dann den Extrakt als Suppe serviert oder weiter verarbeitet. Durch das lange Kochen werden Aromen, Mineralstoffe und Fette aus den Zutaten gelöst und verleihen der Brühe ihren charakteristischen Geschmack.

Fleisch- und Geflügelsuppen sind sehr nahrhaft. Besonders Hühnersuppen sagt man gerade bei einer Erkältung eine gesundheitsfördernde Wirkung nach. Dem liegt zugrunde, dass diese Suppen, einmal aufgekocht, lange heiß sind und den Körper, so heiß wie möglich eingenommen, von Innen heraus schön wärmen.

Dieser Suppen-Kategorie gemein ist, dass sie wirklich nur die Essenz der ausgekochten Zutaten darstellen. Mittlerweile haben asiatische Suppen Einzug in unsere Küchen gehalten. Gerne werden Miso-Suppen gereicht, mit entsprechenden Gewürzen und frischen Kräutern zubereitet. Zur wahren Berühmtheiten wurde in der letzten Zeit die japanische Nudelsuppe Ramen (von denen es unzählige Variationen gibt) und die vietnamesische Pho – eine Rindersuppe, die durch ihre schmackhafte Einlage besticht.

Gebundene Suppen

Aus Brühen lassen sich schnell auch gebundene, also sämige Suppen zubereiten. Mehlschwitze, Eigelb, Butter, Speisestärke oder eine geriebene Kartoffel sind geeignete Bindemittel, um aus einer klaren Brühe eine dickflüssigere Suppe zu bereiten. Gehobene Vertreterin ist die edle, weiße Spargelsuppe, die ursprünglich auf einer Mehlschwitze basiert. Noch einfacher geht das Binden mit vegetarischen Suppen:

Einfach eine Gemüsesuppe zubereiten und das Gemüse am Ende der Garzeit mit einem Pürierstab zermusen. Blumenkohlsuppe, Kürbissuppe, Tomatensuppe oder eine grüne Erbsensuppe lassen sich so schnell und einfach zubereiten.

Asiatische Suppen werden gerne mit Kokosmilch angereichert. Eine der berühmtesten Vertreterin ist die Tom Kha Gai, die ihre unnachahmliche Schärfe durch Chili und Ingwer erhält, abgerundet durch eine milde fettreiche Kokosmilch.

Rund um die Suppe

Eine Besonderheit: Die Einlage. Manche Suppen erhalten erst durch ihre spezielle Einlage das Tüpfelchen auf dem i. Ob Markklößchen, Griesklößchen oder Maultaschen – eine Rindssuppe, die ja sich ja schon lecker schmeckt, bekommt dadurch ihre besondere Note. Oder wie steht es um die berühmten Leberknödel, die einer Suppe ja dann auch erst ihren Namen geben. In einer Minestrone kommt dann auch alles rein, was das Gemüsefach zu bieten hat. Und was wäre eine Ramen-Suppe oder Pho Bo, ohne ihre besonderen Kräuter und weiteren Ingredienzien? Du siehst: Suppen sind komplexe Gerichte, weit mehr als nur eine Tasse Flüssigkeit. Das wissen natürlich auch die Köche der Welt – und viele haben Suppen eigene Kapitel gewidmet.