Weihnachten vegan genießen

Dein veganes Weihnachtsmenü

Du möchtest auch an Weihnachten vegan essen? Kein Problem – hier unsere Rezepte für ein feines festliches veganes Menü.

Weihnachten ist eine Zeit, in der viele an ein Festmahl denken, das auch Fleisch inkludiert. Nicht so die Vegetarier und Veganer, die sich trotzdem ein leckeres Weihnachtsessen zubereiten möchten. Hier unser Menüvorschlag für ein ein festliches, eher winterliches Menü – 100-prozentig vegan.

Getrüffelte Rote-Beete-Röllchen

mit Meerrettichfüllung

Rote-Bete-Röllchen mit Meerrettichreis_3780_vegan-vom_Feinsten
© Mona Binner

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten:
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
300 ml Gemüsebrühe
1 EL neutrales Pflanzenöl
100 g Risottoreis (z. B. Arborio)
2–3 EL trockener Weißwein
1–2 TL Meerrettich (aus dem Glas)
1 TL Agavendicksaft*
1–2 TL Aceto balsamico bianco
Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Rote Bete
1 Bund Basilikum
4 EL Trüffelöl
Fleur de Sel
1–2 TL Schwarzkümmel

Zubereitung

1 Für die Reisfüllung die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch von Wurzelansatz und welken Blättern befreien, längs halbieren, waschen, klein schneiden und abtropfen lassen. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt halten.
2 Das Öl in einem zweiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anschwitzen. Den Lauch dazugeben und kurz mitschwitzen. Den Reis zufügen, kurz glasig braten, dann alles mit dem Wein ablöschen. Ca. 100 ml Brühe angießen und den Reis unter Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach die restliche Brühe dazugießen und den Reis in insgesamt ca. 15 Min. weich kochen. Zum Schluss 1 TL Meerrettich und den Agavendicksaft unterrühren. Den Reis mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3 Inzwischen die Rote Bete schälen und aus der Mitte 24 ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden (z. B. mit der Brotmaschine; den Rest der Knolle anderweitig verwenden). Die Scheiben in einem Topf mit Dämpfeinsatz portionsweise jeweils ca. 5 Min. über kochendem Wasser dämpfen und zum Trocknen auf Küchenpapier legen.
4 Den abgekühlten Reis nach Belieben mit etwas zusätzlichem Meerrettich abschmecken. Auf jede Rote-Bete-Scheibe 1 knappen EL Reis setzen und die Rote Bete zusammenrollen. Die fertigen Röllchen auf die Nahtstelle legen. Bis zu diesem Punkt lassen sich die Röllchen vorbereiten; sie können dann bis zum Servieren abgedeckt kühl gestellt werden.
5 Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und trocken tupfen. Je sechs Rote-Bete-Röllchen auf vier längliche Teller legen und mit den Basilikumblättchen garnieren. Die Rollen mit Trüffelöl beträufeln und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Schwarzkümmel bestreuen. Zur Vorspeise am besten Baguette servieren.

Steinpilzmaultaschen mit Mangold-Radicchio-Gemüse

Steinpilzmaultaschen mit Mangold-Radicchio-Gemüse_3780_Vegan-vom-Feinsten
© Mona Binner

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 50 Minuten

FÜR DIE MAULTASCHEN:
150 g Weizenmehl (Type 405)
150 g Hartweizengrieß
1/2 TL gemahlenes Kurkuma
2 1/2 EL neutrales Pflanzenöl
20 g getrocknete Steinpilze
200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
150 g Möhren
60 g Haselnusskerne
1 TL Agavendicksaft
50 ml trockener Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Aceto balsamico

FÜR GEMÜSE UND ZWIEBELN:
300 g Mangoldblätter
200 g Radicchio
3 Zwiebeln
Salz
3 EL neutrales Pflanzenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
edelsüßes Paprikapulver
350 ml Gemüsebrühe
4 EL Aceto balsamico
1 EL Agavendicksaft

AUSSERDEM:
Weizenmehl zum Verarbeiten

Zubereitung

1 Für die Maultaschen Mehl, Hartweizengrieß, Kurkuma und 1/2 EL Öl mit 150 ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 1 Std. ruhen lassen.
2 Die getrockneten Pilze 30 Min. in 250 ml Wasser einweichen. Die Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt in 25–30 Min. gar kochen.
3 In der Zwischenzeit Zwiebeln und Möhren schälen und klein würfeln. Die Haselnüsse hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Möhren und Nüsse darin bei mittlerer Hitze 8 Min. anbraten. Den Agavendicksaft dazugeben und karamellisieren. Alles mit dem Wein ablöschen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
4 Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze ausdrücken und fein hacken – das Einweichwasser nicht weggießen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze 3–4 Min. anbraten. Den Knoblauch kurz mitbraten. Alles mit der Einweichflüssigkeit ablöschen und diese vollständig verkochen.
5 Die Kartoffeln abgießen und im Topf etwas ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und recht fein würfeln. Das Gemüse und die Kartoffeln zu den Pilzen geben, Paprikapulver und Essig untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
6 Den Teig in vier Portionen teilen und noch einmal mit etwas Mehl durchkneten. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu vier etwa 1–2 mm dicken, 8–10 cm breiten Teigbahnen ausrollen. Auf zwei Bahnen im Abstand von 4–5 cm je sechs bis acht Portionen von je 2–3 EL Füllung setzen. Die anderen Teigplatten darüberlegen.
7 Den Teig über der Füllung leicht andrücken, mit den Fingerspitzen die Luft unter der oberen Teigbahn herausstreichen und den Teig um die Füllung herum verschließen. Mit einem Messer in rechteckige Maultaschen teilen und die Ränder rundherum mit einer Gabel gut andrücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Küchentuch ruhen lassen.
8 Für das Gemüse den Mangold putzen, waschen und trocken schleudern. Die Stiele in dünne Scheiben, die Blätter in Streifen schneiden. Die Radicchioblätter grob zerpflücken. Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, in ein Sieb abgießen und etwas ausdrücken. Den Radicchio ebenfalls in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel fein würfeln, die übrigen in Ringe schneiden.
9 In einem großen Topf reichlich stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Maultaschen im leicht siedenden Wasser unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Min. garen. Inzwischen die Zwiebelringe in einer Pfanne in 2 EL Öl in 6–8 Min. goldbraun braten. Die Zwiebeln mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen, mit 200 ml Brühe ablöschen und etwas einkochen.
10 In einer zweiten Pfanne Zwiebelwürfel und Mangoldstiele im übrigen EL Öl anbraten. Die Mangoldblätter dazugeben und kurz schwenken. Die restliche Brühe angießen, aufkochen, Radicchio, Essig und Agavendicksaft dazugeben, alles kurz dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11 Das Gemüse auf vier Teller verteilen. Die Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf das Gemüse legen. Mit Zwiebelringen und Zwiebelsud bedecken und servieren.

Schoko-Wasabi-Mousse

mit Mirin-Birne

Schoko-Wasabi-Mousse mit Mirin-Birne_3780_vegan-vom-Feinsten
© Mona Binner

Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Ziehen und Kühlen: 12 Stunden

FÜR DIE MIRIN-BIRNEN:
4 Nashibirnen
20 g frischer Ingwer
6 EL brauner Rohrzucker
2 EL Limettensaft
120 ml Mirin (süßer Reiswein; Asienladen)

FÜR DIE MOUSSE:
100 g Bitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
350 ml aufschlagbare Sojasahne
50 g brauner Rohrzucker
1 Prise Salz
2 TL Wasabipaste
1 Pck. Sahnefestiger (bei Bedarf, Packungshinweis der Sahne beachten)

Zubereitung

1 Am Vortag die Nashibirnen schälen, die Blütenansätze herausschneiden, die Stiele dranlassen. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. 500 ml Wasser mit 4 EL Zucker, 1 EL Limettensaft, 50 ml Mirin und Ingwer aufkochen. Die Birnen darin bei schwacher bis mittlerer Hitze 18 Min. köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden.
2 Inzwischen für die Mousse die Schokolade zerbrechen und mit 150 ml Sojasahne, Zucker und Salz in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Wasabipaste unterrühren und die Mischung lauwarm abkühlen lassen.
3 Die Birnen vom Herd nehmen. 50 ml Mirin dazugießen und die Birnen im Sud 12 Std. oder über Nacht ziehen lassen, dabei einmal wenden.
4 Inzwischen für die Mousse die übrige Sojasahne mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Sahnefestiger dazugeben und weiterschlagen, bis die Sahne steif ist. Die Sahne unter die abgekühlte Schokomasse heben und alles noch 1 Min. weiterschlagen. Die Mousse in vier Gläser füllen und ebenfalls über Nacht kühl stellen.
5 Die Birnen aus dem Sud nehmen. 100 ml von dem Sud abmessen und mit dem übrigen Zucker und Limettensaft und dem Mirin in 4–5 Min. sirupartig einkochen und etwas abkühlen lassen.
6 Vier längliche Dessertteller bereitstellen. Jeweils auf einer Hälfte einen Sirupspiegel anrichten und die Birnen daraufsetzen. Die Gläser mit Mousse auf die andere Seite des Tellers stellen. Das Dessert sofort servieren.

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