Brot aus Hefeteig

Spezialist unter den Teigen

Hefeteig ist nicht nur Basis für einen fruchtigen Apfelkuchen, Grundlage für einen schokoladigen Gugelhupf oder der Boden einer würzig-belegten Pizza: Hefeteig ist ein Alleskönner in der Küche. Die GU-Bäckermeister zeigen dir, wie Hefeteig für maximalen Genuss beim Brotbacken sorgt. Dieser so vielseitige und spannende Teig gilt in der Backwelt als sensible Mimose, der nur bei genau richtiger Vorgehensweise dann auch das macht, was der Bäcker will. Aber, kein Problem – hier erfährst du, wie dir ein luftiger, feiner Hefeteig garantiert gelingt. Und man daraus ein besonderes Brot zaubert.

Hefeteigbrot mit Vorteig

Auf unserer Seite Internationale Brote zeigen wir dir schnelle Hefeteig-Rezepte für Brot. Hier wollen wir dir aber zeigen, wie ein Profi-Hefeteig für Brotbäckerei zubereitet wird. Klar, ist ein bisschen komplizierter und aufwändiger – aber das Ergebnis lohnt die Mühen. Für ein Brot aus Hefeteig wird klassischerweise ein Vorteig erstellt, der den Geschmack deutlich befördert. Besonders bei Weizenmehl-Broten oder -Brötchen verwendet man Hefe gerne als Triebmittel. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig bis zu 30 Prozent aufgeht, dass er dehnbarer wird und damit besser zu kneten ist und dass der daraus entstandene Brotlaib eine besserer Porung und Krume erhält.

In einem Hefeteigansatz oder Vorteig ist erst einmal nicht viel drin: Mehl, Wasser und Hefe. Dies alles schön miteinander verrührt und immer wieder verknetet, lässt die Hefe Gasbläschen (CO2) produzieren. Und dann muss der Teig „gehen“, also reifen. Je länger und kühler der Teig geht, desto aromatischer der Geschmack. Aber: Es braucht eben so seine Zeit.

Genetztes Brot

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde | Vorteig-Reifung: 26 Stunden | Teigruhe: 17 Stunden 30 Minuten | Backzeit: 1 Stunde 10 Minuten

Zutaten:

Für den Vorteig: 120 g Weizenmehl (Type 550) * 20 g Hartweizengrieß * 1 g frische Backhefe * 165 ml Wasser (25°)

Für den Hauptteig: 460 g Weizenmehl (Type 550) * 15 g Hartweizengrieß * 18 g frische Backhefe * 20-30 g Salz (nach Belieben) * 300-350 ml Wasser (22°) * Öl für die Schüssel)

Genetztes Brot

1. Für den Vorteig die Zutaten mischen und gut mit dem Wasser verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken, 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen und anschließend für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Für den Hauptteig das Mehl, den Grieß, die Backhefe und das Salz in die Teigknetmaschine geben. Den Vorteig hinzufügen, 280 ml Wasser dazugeben, alles im langsamen Gang etwa 6 Min. mischen und im schnelleren Gang 2 Min. verkneten. Den Teig erneut im langsamen Gang 2 Min. kneten und dabei das restliche Wasser zugeben. Zum Schluss den Teig im schnelleren Gang weitere 4 Min. kneten. Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen (Teigtemperatur etwa 25 °C). Eine Schüssel mit Öl auspinseln, den fertigen Teig hineingeben, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei den Teig alle 30 Min. zusammenfalten. Den Teig abgedeckt etwa 12 Std. im Kühlschrank (4 bis 8 °C) gehen lassen.

3. Am Backtag den Teig 3 Std. Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen mit eingeschobenem Backstein (unteres Drittel) auf 280° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig mit nassen Händen portionieren und die Außenkanten nach innen schlagen, sodass jeweils eine Flachkugel entsteht. Nebeneinander mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 10 Min. ruhen lassen.

4. Die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein ziehen, eine Tasse heißes Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech oder den Backofenboden gießen und die Ofentür sofort wieder schließen und 10 Min. anbacken. Dann die Temperatur auf 220° reduzieren, weitere 40 Min. backen, die Temperatur auf 200° zurückdrehen und in weiteren 20 Min. fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser abstreichen, damit ein schöner Glanz entsteht. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

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