Spargel

Spargel, frisch auf den Tisch. Das Frühlingsgemüse gilt von jeher als absolute Delikatesse und will entsprechend zubereitet werden. Die Saison hat begonnen. Spargel, das feine Stangengemüse in weiß oder grün, gibt es wieder frisch auf den Tisch. Eigentlich beginnt die Spargelsaison Mitte April oder sogar erst im Mai, aber manchmal haben wir dieses spezielle Gemüse, den Asparagus officinalis, wie er botanisch heißt, auch schon früher auf dem Teller. Und die Erntehelfer, die das empfindliche Gemüse sorgfältig aus dem Boden holen, wissen um dessen Kostbarkeit. Die Ernte geht dann eigentlich bis in den Juni hinein, sollte die kalte Sophie am 15. Mai dem Wachstum keinen Strich durch die Rechnung machen.

Weiß oder Grün – keine Gretchenfrage

Denn das ist reine Geschmackssache. Der weiße Spargel gilt als das feinere Gemüse, er ist der Klassiker mit seinem zarten Aroma. Grüner Spargel, oft auch aus anderen Ländern importiert, ist nussiger im Geschmack. Für Küchenfaule ist grüner Spargel dann auch die Alternative, da man eigentlich nur das untere Drittel schälen muss. Manchmal gibt es auch violetten Spargel – da dieser etwas Sonnenlicht abbekommen hat, ist er kräftiger im Geschmack als weißer Spargel; zubereitet wird er aber wie dieser.

Spargel – Frischetest und Qualitätscheck

Das A und O ist, frisch gestochen Spargel zu bekommen. Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen schön prall und fest sind. Reibt man sie vorsichtig aneinander, dann müssen sie quietschen. Die Schnittflächen dürfen in keiner Weise trocken und holzig aussehen. Die Köpfe sind ebenfalls schön fest und müssen geschlossen sein; das gilt im Übrigen auch für grünen Spargel.

Spargel – richtig schälen

Ein jedes Spargel-Rezept beinhaltet schälen. Und da darf man nicht geizig sein! Spargel muss großzügig geschält werden. Am besten verwendet man einen Spargelschäler; aber auch ein Sparschäler oder – wer damit gut umgehen kann – ein scharfes Messer tun diese Dienste.

Und wo fängt man an? Auf alle Fälle die holzigen Enden abschneiden; auch hier sollte man nicht am falschen Fleck sparen. Die einen schwören darauf, die Spargelstange von unten in Richtung Köpfe zu schälen. Andere schälen, indem sie ca. 2 cm unterhalb der Köpfe ansetzen und dann in Richtung Spargelenden schälen. Bei grünem Spargel muss man eigentlich nur das untere Drittel schälen.

Wie auch immer man schält: Nichts ist schlimmer, als ein feines Spargel-Rezept auf den Tisch zu bringen, und dann eigentlich nur Fasern im Mund zu haben.

Spargel zubereiten – Grundrezept

Hier das Rezept für Spargel kochen: Man legt den geschälten Spargel in einen großen Topf mit kochendem Wasser ein. Das Wasser kann man, ganz nach Geschmack, mit etwas Salz und 1 TL Zucker und etwas Butter würzen. Der Spargel zieht dann ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze; er ist fertig, wenn sich die Stangen leicht biegen.

Viele Rezepte sehen aber auch rohen Spargel oder Spargel „al dente“, also ziemlich bissfesten Spargel vor. Roher Spargel wird zumeist mariniert. Probiere aus, was dir schmeckt.