Farbenfrohe Baiserküsschen zum Valentinstag

Die luftig leichten Leckerbissen aus Frankreich

Macarons sind das französische Kultgebäck der letzten Jahre! Die zarten Verführer sind als etwas divenhaft bekannt – wenn man der Gerüchteküche glaubt, ist es fast unmöglich, sie zu Hause selbst zu backen. Aber keine Bange. Wir zeigen dir, wie du deiner oder deinem Liebsten den Valentinstag mit farbenfrohen Baiserküsschen versüßen. Weitere tolle Macaron-Rezepte findest du im Küchenratgeber „Macarons“.

Die Grundlagen für die Macaron-Herstellung

 

Macarons
DIE MANDELN

Du bildest mit Puderzucker das Gerüst der Macarons und sorgen gleichzeitig für den feinen Geschmack und das »Füßchen«, den gekräuselten Rand um die Macarons. Für Macarons verwendet man ausschließlich gemahlene blanchierte bzw. geschälte Mandeln, das sogenannte Mandelmehl.

DER SPRITZBEUTEL

Für gleichmäßig runde Macarons die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm ∅) füllen. Dazu den Spritzbeutel nach unten halten und in ein Gefäß stellen, dabei die Spitze mit der Lochtülle nach oben umknicken. Die Öffnung über den Rand krempeln – so hast du beide Hände frei und kannst die Macaron-Masse ganz leicht einfüllen.

BACKPAPIER ODER BACKMATTE

Die Macaron-Masse kann man auf eine spezielle Silikonbackmatte für Macarons oder auf Backpapier aufspritzen. Falls du Backpapier verwendest, zur Orientierung am besten 24 Kreise (à ca. 3,5 cm ∅) auf einen Bogen Backpapier zeichnen. Dann das Backpapier umgedreht auf das Backblech legen.

DAS EIWEISS

Für perfekte Macarons muss es »altern«. Trenne dafür das Ei bereits 3 – 5 Tage vor dem Backen und bewahre das Eiweiß in einer Schüssel im Kühlschrank auf (das Eigelb anderweitig verwenden). Decke das Eiweiß dabei mit Frischhaltefolie ab, in die du zuvor einige Löcher gepikst hast. Vor der Verwendung das Eiweiß wieder Zimmertemperatur annehmen lassen, dann bekommt es beim Aufschlagen mit Zucker Volumen und Stabilität.

Macarons mit Feigen: Die orientalische Versuchung

Feigen gelten als Symbol für Wohlstand und Fruchtbarkeit. Daher dreht sich bei unserem Valentinstag-Macaron-Rezept alles rund um die Feige.

Zutaten für 12 Macarons
  • 120 g Feigen (aus der Dose)
  • 50 g Gelierzucker 2 : 1
  • 2 TL Zitronensaft
  • 50 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 50 g Puderzucker
  • 30 g Eiweiß (ca. 1 Ei Größe M, 3 – 5 Tage alt)
  • 13 g Zucker
  • lila Lebensmittelfarbe
Außerdem:

Spritzbeutel mit Lochtülle (Größe 8), Backpapier oder Silikonbackmatte für Macarons

 

Feigen-Macarons GU

1. Die Feigen gut abtropfen lassen und in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree mit Gelierzucker und Zitronensaft in einem Topf verrühren, aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Konfitüre in einer Schüssel zugedeckt mind. 2 Stunden abkühlen lassen.

2. Mandeln und Puderzucker fein mahlen, sieben. Eiweiß anschlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Ca. 8 Minuten schlagen, dabei wenig Lebensmittelfarbe hinzufügen. Den Eischnee unter die Mandelmischung heben, in den Spritzbeutel füllen.

3. Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und 24 gleichmäßige Tupfen aufspritzen. Macaron-Schalen ca. 30 Minuten antrocknen lassen. Den Backofen auf 160° vorheizen. Macaron-Schalen im Ofen (Mitte) ca. 13 Minuten backen. Dann herausnehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Konfitüre auf 12 Schalen auftragen. Die übrigen Schalen daraufsetzen und leicht andrücken. In einer luftdichtschließenden Box mind. 12 Stunden kühl stellen.

Erste Hilfe sowie Tipps & Tricks für künftige Macaron-Meister

 

Macarons GU Küchenratgeber

1. Hilfreiche Geräte

Verwende eine grammgenaue Digitalwaage für das Abwiegen der Zutaten. Denn: Ein paar Gramm mehr oder weniger Eiweiß oder Zucker – und die Macarons werden nicht perfekt.
Handrührgerät oder Küchenmaschine? Am besten die Küchenmaschine anwerfen! Langes Aufschlagen von Eischnee kann durchaus ermüden, wenn man die ganze Zeit das Handrührgerät halten muss. Auch das Zugießen von heißem Zuckersirup ist im Standgerät einfacher.
Schließlich sind für eine feine Mandelmischung ein Blitzhacker und ein Mehlsieb essenziell.

2. Macarons auf Vorrat

Macaron-Schalen halten sich ungefüllt ca. 2 Wochen in einer luftdicht schließenden Box im Kühlschrank. Außerdem: Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

3. Backofen-Check

Jeder Backofen heizt anders: Die außen manuell eingestellte und die reale Temperatur im Backofenraum unterscheiden sich meist um mehrere Grade. Macarons benötigen aber eine exakte Backtemperatur. Mit einem speziellen Ofenthermometer lässt sich die Temperatur einfach kontrollieren, um sie bei Bedarf anzupassen. Heize den Backofen außerdem immer gut vor, mind. 30 Min. vorher, um einen allzu großen Temperaturabfall beim Einschieben des Backblechs zu vermeiden. Und wende das Backblech nach der Hälfte der Backzeit!

4. Füllung im Voraus

Die Füllung sollte immer zuerst hergestellt werden, damit sie genügend Zeit hat, fest zu werden. Am besten die Füllung schon 1 Tag im Voraus herstellen, dann kann sie vollständig abkühlen und gut durchziehen. Besonders Ganaches benötigen etwas länger, um auszuhärten. Für optimale Festigkeit die Füllungen immer zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Bevor du eine Konfitüre oder ein Gelee auf die Macaron-Schalen aufstreichst, diese(s) bei Bedarf mit einem Löffel glatt rühren.

5. Ungleichmäßige Macaron-Schalen

Verwende zum Aufspritzen der Macaron-Masse immer einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm ∅). Achte darauf, den Spritzbeutel stets möglichst senkrecht zu halten. Am besten zeichne Kreise auf das Backpapier vor oder verwenden gleich eine Silikonbackmatte mit Vertiefungen für Macarons – so werden alle Tupfen genau gleich groß und perfekt rund. Falls die Macaron-Schalen
beim Backen faltig werden und einfallen, hast du die Masse wahrscheinlich zu lange gerührt. Das kann passieren, wenn man die fertig gestellte Macaron-Masse für verschiedene Farben aufteilt und dann zum Färben nochmals durchrührt. Oder wenn man den Eischnee beim Unterheben zu lang oder stark rührt. Gib‘ nicht auf – das passiert jedem einmal. Beim nächsten Mal klappt es sicher besser!

6. Es bilden sich keine »Füßchen«

Die Masse wurde eventuell zu lange gerührt und war dadurch flüssig. Das Eiweiß war nicht »alt« genug oder zu kalt – dann wird Eischnee instabil und nicht voluminös. Oder du hast flüssige Lebensmittelfarbe verwendet und die Tupfen waren nicht ausreichend getrocknet – bei Berührung der Oberfläche sollte nichts am Finger kleben bleiben.

7. Die Schalen lösen sich schlecht ab

Meist wurden sie zu kurz gebacken oder die Temperatur war zu gering. Backen Sie sie etwas länger oder heißer. Oder sie sind nicht richtig abgekühlt. Das Backpapier direkt nach dem Backen vom Blech ziehen und die Schalen mind. 10 Min. abkühlen lassen – im Sommer auch mal länger.

8. Die Macaron-Schalen platzen auf

Das kann von Luftblasen in der Macaron-Masse herrühren. Abhilfe: Die Masse auf dem Schüsselboden gut ausstreichen. Zu hohe Backtemperatur? Ein paar Grad niedriger wählen und 2 – 3 Min. länger backen. Oder Mandeln und Puderzucker waren nicht fein genug gemahlen oder gesiebt.

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