Fischpastetchen

Der erste Gang unseres diesjährigen Weihnachtsmenues

Ein bisschen eine Herausforderung in der Küche: Pasteten herstellen. Aber auch das klappt, wenn man die Anleitung befolgt. Unter dem Briocheteig versteckt sich ein zartes Lachsfilet. Auch die Farce besteht aus feinem Fischfilet. Die dafür notwendige Mehlpanade macht etwas mehr Arbeit, sorgt jedoch für eine wunderbar lockere Masse.

Für 6 Portionen

Für die Mehlpanade

  • 200 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Muskat
  • 90 g Mehl
  • 2 Eier

Für die Farce

  • 1 Schalotte
  • 1 TL Butter
  • 200 g Fischfilet (z. B. vom Hecht)
  • ½ TL Salz
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Msp. Senfpulver
  • 1 Eiweiß (Größe S)
  • 40 g Mehlpanade
  • 220 g steif geschlagene Sahne
  • 1 TL gehackter Dill
  • 1 TL gehackter Estragon

Für den Teig

  • 60 g Butter
  • 500 g Mehl
  • 30 g Hefe
  • 200 ml Milch
  • 1 Ei
  • ½ TL Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

  • 350 g Lachsfilet, in 4 Stücke geschnitten
  • 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min. davon Backzeit: 45 Min.

Mehlpanade herstellen:
Die Milch mit Butter, Salz, weißem Pfeffer und Muskat aufkochen. 90 g Mehl auf einmal dazugeben. Rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat, der sich leicht vom Topfboden löst. Den Kloß in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen, dann die Eier nacheinander vollständig unterarbeiten. Die Panade abkühlen lassen.

 

Farce herstellen:
1. Die Schalotte schälen, in Ringe schneiden und in der Butter glasig dünsten. Erkalten lassen. Den Fisch in Streifen schneiden und diese mit Salz, Gewürzen und Schalottenringen bestreuen.

2. Das Fischfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder portionsweise im Blitzhacker zerkleinern. In eine Schüssel füllen, diese auf Eis setzen. Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und nach und nach unter die Fischmasse rühren.

3. Die Mehlpanade durch ein Sieb streichen und in kleinen Portionen gründlich unter die Farce arbeiten. Die Farce so lange rühren, bis sie zu glänzen beginnt. Die Sahne löffelweise einarbeiten. Zum Schluss die Kräuter hinzufügen.

 

Teig herstellen:
1. Für den Teig die Butter zerlassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit der lauwarmen Milch darin verrühren und 15 Minuten gehen lassen.

2. Die zerlassene Butter mit Ei, Salz und Muskat verrühren und zum Teigansatz geben. Alles zu einem weichen Teig schlagen. Diesen nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann mit einem feuchten Tuch zugedeckt für weitere 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

 

Pastetchen herstellen:
1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig 4 mm dick ausrollen und Formen je nach Größe des Lachsstücks ausschneiden (jeweils 4 Böden und 4 Deckel, letztere sollten etwa 1 cm größer als die Böden sein).

2. Auf jeden Teigboden eine etwa 1 cm dicke Schicht Farce streichen (nach Möglichkeit die gesamte Farce verwenden), dabei ringsum einen Rand frei lassen. Je 1 Stück Lachsfilet darauflegen, eine weitere Schicht Farce sorgfältig darüber verteilen und glatt streichen.

3. Das Ei verquirlen und die Teigränder mit Ei bestreichen. Je einen Teigdeckel vorsichtig auf die Farce legen und die Teigränder gut zusammendrücken. Darauf achten, dass zwischen Teig und Farce keine Luftblasen entstehen.

4. Aus dem restlichen Teig kleine Verzierungen ausschneiden, mit Ei bestreichen, auf die Teigstücke setzen und andrücken. Die Teigoberflächen ebenfalls mit Ei bestreichen.

5. Die Pastetchen im Ofen 10 Minuten anbacken und bei 200 °C in 30–35 Minuten fertig backen. Dazu passt eine kalte Kräutersauce, angerührt aus Joghurt oder Quark mit gehackten gemischten Kräutern, Salz und Pfeffer. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tipp für die übrige Mehlpanade:
Daraus kann man Backerbsen als Suppeneinlage herstellen oder pikante Windbeutel.

Der Hauptgang

Teubner Weihnachtsmenü - Hauptgang Rebraten

Das Dessert

Teubner Weihnachtsmenü Dessert Mousse au Chocolat

 

Rezept für das Dessert:
Mousse au Chocolat

 

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