Gaumenschmaus vom Bauernhof

Regional, saisonal – einfach irre köstlich!

„Next Chef Award“-Gewinner Marianus von Hörsten präsentiert in unserem Foodie-Liebling Meine Hofküche Geschmäcker und Erinnerungen seiner Kindheit in der Nordheide.

Gourmetküche vom Bio-Bauernhof

Aufgewachsen auf dem elterlichen Demeter-Hof katapultierte sich der Waldorfschul-Absolvent und Student der Geografie in kürzester Zeit in die Riege der Spitzenköche: Unser Autor kann seine Auszeichnungen inzwischen kaum noch zählen. Der „beste Jungkoch der Welt“ blickte während seiner Lehrjahre zum Beispiel bei Tim Raue in die Töpfe und Pfannen.

Heute weiß er genau wie sich Zutaten perfekt kombinieren und in Szene setzen lassen. Seit Frühjahr 2019 führt Marianus mit zwei Partnern das Restaurant Klinker in Hamburg, dessen Motto lautet: „Was die Erde braucht, ist eine Menschheit, die sie nicht länger als Supermarkt, sondern als Heimat betrachtet.”

In diesem Sinne versammelt auch sein erstes Kochbuch eine Reihe von zugleich bodenständigen wie trendy Rezepten: natürlich immer saisonal und regional. Er sagt:

„Ich bin ein Demeterkind, ein Waldorfschüler, ein Koch, ein Geografiestudent. Ich habe die Wahl nicht, unaufmerksam zu sein. Oder uninformiert. Ich habe die Wahl nicht, blind und taub und satt durch die Welt zu gehen, meine Kühlschränke im Restaurant oder zu Hause mit Dreck zu füllen.“

Was heute nach Zeitgeist klingt, ist für Marianus einfach selbstverständlich: Auf dem Hof in der Nähe von Buchholz in Niedersachsen lernte er von Kindesbeinen an nur hochwertige Lebensmittel kennen. Daher liegen ihm Tierwohl und Nachhaltigkeit am Herzen. Wenn es um die Wertschätzung von Lebensmitteln geht, nimmt er kein Blatt vor den Mund.

„Die Hofküche, um die es hier geht, ist gar nicht meine. Es ist die meiner Eltern; es ist für immer meine Lieblingsküche…“

Salz und Karamell, Erde, Leberwurst und Kartoffeln – so riecht Heimat für unseren Autor. Doch dass er heute überhaupt den Kochlöffel schwingt, ist purer Zufall. Zwei Wochen vor dem Abi schmiss Marianus nämlich seine Prüfungen und reiste erst mal durch Afrika. Nach seiner Rückkehr stellte ihn sein Vater vor die Wahl: „Entweder du fängst mit deinem Leben etwas an, oder du fliegst raus.“

Da sprang das Schicksal in die Bresche: Ein alter Schulfreund, der als Zimmermann in einem Restaurant in Jesteburg gearbeitet hat, wusste, dass dort ein Kochazubi gesucht wurde. Es folgten Stationen bei Topadressen der Republik: dem Restaurant Sra Bua von Tim Raue im Adlon in Berlin, dem Doc Cheng im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und Brenners Park Hotel in Baden Baden. Der Rest ist Geschichte…

Diese geballte Erfahrung bringt Meine Hofküche jetzt zu dir nachhause! Lass dich von den stimmungsvollen Bilder vom Hof, den umgebenden Weiden, Feldern und Seen, dem Obstgarten, Wald und von der Jagd mitten ins Geschehen ziehen! Unser opulent ausgestatteter Band ist vollgepackt mit Rezepten, die zugleich bodenständig und raffiniert sind, traditionelle und innovative Techniken vereinen – und die ländliche Küche mit einem urbanen Twist verquicken.

Lammrücken mit Spargel und Bärlauch, Pilze mit Kürbis und Ziegenkäse, Aal mit Birne und Bohne oder Blumenkohl mit Ei und Trüffel: Lass dich einfach von den Aromen und Geschmackskompositionen verführen. Keine Sorge: Das Nachkochen geht viel einfacher als du vielleicht befürchtest. Nach dem Hauptgang kannst du deine Gäste mit so einzigartigen Desserts wie Blutorange mit Sahne und Schokolade oder Rhabarber mit Vanille und Ziegenkäse überraschen. Wetten, dass so ein kulinarischer Abend mit Freunden unvergesslich bleiben wird?

Weidelammrippe – Cola-Lack – Schluppensalat

Hauptgericht für 4 Personen (Zeitbedarf: 1 Stunde pus 3 Stunden Garen)

Pro Portion ca. 905 kcal

Für die Lammrippe:
2 Bauchrippenstücke vom Lamm (à 500–800 g, küchenfertig)
Salz, 20 ml Öl

Für den Lack:
1 Knolle Knoblauch
1 Stück Ingwer (ca. 100 g), 2 Schalotten
20 ml Öl, 300 ml Cola
200 ml Reiswein, 200 ml schwarzer Reisessig
50 ml Sojasauce
20 Kaffir-Limettenblätter, Pfeffer

Für den Schluppensalat:
Bund Frühlingszwiebeln (Schluppen)
½ Bund glatte Petersilie
1 rote Zwiebel
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für den Crunch:
50 g Buchweizen
30 g Erdnusskerne
30 g Röstzwiebeln

ZUBEREITUNG

Lack: Den Knoblauch, den Ingwer und die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Darin Schalotten und Ingwer glasig andünsten, Knoblauch unterrühren. Cola, Reiswein, Reisessig und Sojasauce dazugießen und die Limettenblätter dazugeben. Alles ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und in ca. 15 Min. auf die Hälfte einkochen. Den Lack mit Pfeffer abschmecken.

Crunch: Den Ofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Den Buchweizen und die Erdnüsse auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. rösten. Heraus-nehmen, grob hacken. Mit den Röstzwiebeln mischen.

Fleisch: Backofen auf 100° (Umluft) vorheizen. Die Bauchrippenstücke waschen, trocken tupfen und salzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Rippenstücke bei starker Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Dann auf ein Backblech legen und im Ofen (Mitte) ca. 3 Std. garen, bis das Fleisch zart ist. Jetzt die Ofentemperatur auf 200° (Umluft) erhöhen und die Lammrippen „krossen“, also schön knusprig werden lassen. Anschließend mit etwas Lack bepinseln und in weiteren 3 Min. im Ofen karamellisieren lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dabei etwas Lack für einen vierten Durchgang zurückbehalten.

Salat: Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feinen Ringe schneiden. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Rote Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.

Anrichten: Die Lammrippen mit dem übrigen Lack bepinseln und 3 Min. karamellisieren lassen, dann die Stücke halbieren. Mit dem Salat auf Tellern anrichten und den „Chrunch“ darüberstreuen.

Durch das lange Schmoren wird das Lammfleisch so zart, dass man die Knochen problemlos herausziehen und das Fleisch essen kann wie ein Steak. Marianus‘ Tipp: Die Lammrippen beim türkischen Metzger kaufen, diese schlachten frisch und die Qualität stimmt immer.

Hat dich Marianus Rezeptvorschlag inspiriert und neugierig auf mehr gemacht? Dann schau gleich ins Buch rein!

Das Buch

Meine Hofküche

Bauernmärkte sind großartig. Dort gibt es regional und saisonal produzierte Lebensmittel, die richtig gut schmecken, weil mit Sorgfalt produziert. In seinem Buch Meine Hofküche liefert Marianus von Hörsten, Profikoch und Gewinner des Next Chef Award 2018, dazu seine besten Rezepte. Aufgewachsen auf einem Demeter-Hof, hat er eine enge Beziehung zur naturnahen Lebensmittel-Produktion und weiß, wie man die Produkte gekonnt in Szene setzt. Bei einem Gang über den Hof erklärt er die einzelnen Produktionsbereiche, von der Weide bis hin zum Obstgarten, und erzählt äußerst interessant von seinen Erfahrungen und Erlebnissen. Dazu verarbeitet er die jeweiligen Produkte zu herrlichen Gerichten, immer mit weiteren Zutaten der Saison – mal ganz einfach und pur, mal gekonnt veredelt. Die prächtigen Bilder vom Hof und der umgebenden Landschaft sowie die unvergleichlichen Food-Fotografie versetzen einen mitten ins Geschehen – man möchte am liebsten sofort loskochen.
Meine Hofküche
24,99 

Über unseren Autor Marianus von Hörsten

Marianus von Hörsten

Marianus von Hörsten, Profikoch, Gewinner des Next Chef Award 2018 und bester Jungkoch der Welt 2017 („Global Young Chefs Challenge“, Lyon) wuchs auf dem Demeter-Hof seiner Eltern in der Lüneburger Heide auf. Noch heute bezieht er einen Teil der Lebensmittel, die er im Restaurant verarbeitet, von dort.

Zum Autorenprofil

Weitere Beträge und Bücher zu den Themen