Heiße Sache: Fleisch- und Knochenbrühe

Pur oder als wertvolle Basis für viele Gerichte

Ein offenes Küchengeheimnis: Ohne Brühe geht beim Kochen gar nichts. Sie ist die Basis für das Aroma sämiger Saucen, raffinierter Suppen und kräftiger Eintöpfe sowie vieler anderer Gerichte, etwa Risotto. Doch statt zu Pulver aus dem Glas oder gepressten Würfeln zu greifen, lohnt sich der kleine Aufwand, Brühe selbst herzustellen. So bleibt das feine Aroma der Grundzutaten erhalten – und gesünder und nachhaltiger ist es obendrein.

Gut, dass sich Brühe im Einweckglas oder tiefgekühlt gut auf Vorrat halten lässt! Mit nur ein paar einfachen Zutaten kannst du so immer fix eine heiße Tasse oder einen dampfenden Teller zaubern. Ideal für den schnellen Hunger und super gesund in der kalten Jahreszeit!

Wir haben für dich hier zwei klassische Grundrezepte mit Rind ausgesucht.

Knochenbrühe

Die Basis von Knochenbrühen stammt meist von Rindern. Jedoch auch Kalbs-, Lamm- und sogar Schweineknochen ergeben aromatische Brühen. Berechne für die Zubereitung rund vier Stunden zum Auskochen.
Rinderknochen werden vorab kurz in kochendem Wasser blanchiert. Wer mag, kann die Knochen auch im Backofen rösten, wodurch die Brühe noch geschmacksintensiver wird. Das in den Knochen enthaltene wasserlösliche Protein Kollagen lässt die fertige Brühe im kalten Zustand leicht gelieren.

Ideal für die Zubereitung einer Rinderbrühe sind Beinscheiben: Sie besitzen sowohl einen Markknochen als auch kollagenreiches Muskelfleisch, das bei schonendem Köcheln wunderbar zart wird und sich gut als Suppeneinlage eignet.

Rinderknochenbrühe

Zutaten für ca. 3 Liter

1,2 kg knorpelreiche Rinder- und Markknochen
1 große Gemüsezwiebel
2 Möhren
100 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
3 Knoblauchzehen
einige Stängel Petersilie
3 Zweige Thymian
500 g Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheibe)
3 Lorbeerblätter
15 Pfefferkörner
2 Nelken
1 ½ EL Salz

30 Min. Zubereitung, 4 Std. Garen

1. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, die Knochen zufügen und einmal aufkochen. Dann die Knochen auf ein Sieb gießen, kalt abbrausen und erneut in den Topf geben.

2. Die Knochen mit Wasser bedecken, alles zum Kochen bringen und offen 4 Stunden bei niedriger bis mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

3. Währenddessen die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze braten, bis sich die Schnittflächen goldbraun färben. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch leicht andrücken, Petersilie und Thymian waschen.

4. Nach 1 Stunde 30 Minuten Kochzeit das Suppenfleisch zu den Knochen in den Topf geben. Knochen und Fleisch 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt weitersimmern lassen, anschließend vorbereitetes Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken mit in den Topf geben. Eventuell etwas kaltes Wasser angießen, sodass alle Zutaten von Brühe bedeckt sind.

5. Nach weiteren 30 Min. Kochzeit die Petersilie und den Thymian zufügen und die Brühe ca. 15 Min. weitersimmern lassen. Die fertige Brühe mit Salz abschmecken, anschließend durch ein feines Sieb gießen und wie gewünscht weiterverwenden.

TIPP Suppenfleisch macht Brühen erst richtig schmackhaft. Geben Sie darum auch in die Knochenbrühe ein Stück durchwachsenes, sehnen- und knorpelreiches Beinfleisch. Im Inneren der Markknochen befindet sich Knochenmark, das größtenteils aus Fett besteht und die Vitamine Thiamin, Niacin und Retinol enthält. Es ist nach 30–45 Min. gar. Wer mag, kann das nahrhafte Fett ganz einfach mit einem Teelöffel aus den Knochen lösen, auf frisch geröstetes Brot streichen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen – köstlich!

Fleischbrühe vom Rind

Rindfleischbrühe

Zutaten für ca. 2 Liter

1 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Beinscheiben)
1 Gemüsezwiebel
1 Möhre
50 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
5 Stängel Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Nelke, Salz

10 Min. Zubereitung, 2 Std. 45 Min. Garen

1. Das Suppenfleisch kalt abbrausen, in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und 2 Std. knapp unter dem Siedepunkt offen simmern lassen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter vorbereiten.

2. Anschließend das vorbereitete Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelke zum Fleisch in den Topf geben. Eventuell etwas kaltes Wasser angießen, sodass alle Zutaten mit Brühe bedeckt sind. Die Brühe weiter offen simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (ca. 30 Min.), dann die Petersilie und den Thymian zufügen und die Brühe weitere 15 Min. kochen lassen.

3. Brühe salzen und durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung, z. B. als Suppeneinlage, für einen Rindfleischsalat oder eine Tellersülze beiseite stellen.

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Brühen vom Feinsten

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