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Suppen

Die kalte Jahreszeit beginnt – wer hat da nicht Appetit auf eine heiße Suppe? Nicht nur, dass sie wärmt; Suppen sind lecker und ersetzen eine vollständige Mahlzeit, besonders wenn viel in ihnen schwimmt. Dann werden aus Suppen auch gleich mal nahrhafte Eintöpfe, in denen dann sättigende Einlagen schwimmen.

Und was soll rein?

Suppen lassen der Kreativität in der Küche freien Lauf: ob mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Knochen oder Gemüse – eigentlich kann man so gut wie jede Zutat zu einer leckeren Suppe verwandeln oder sie damit anreichern. Ihre berühmtesten Vertreter sind die Fleischsuppe, Hühnersuppe, Kartoffelsuppe – oder gerne auch im Sommer, eine gut gewürzte Tomatensuppe. Hier kommt dann die spanische Gazpacho, eine pikante kalte Suppe, gerne zum Einsatz. Und da man auch bei der Dessertentwicklung immer schon erfinderisch war, gibt es zahlreiche Rezepte für süße Suppen.

Kleine Suppenkunde

Vor einigen Jahren boomte in New York die Knochenbrühe: Was früher der Kaffee to go war, wurde – für einige Zeit, so sind nun mal Trends – ausgetauscht gegen einen Becher herzhafter Knochenbrühe.

Suppen sind zeitlos: Seit der Mensch das Feuer und einen Topf dazu entdeckte, bereitet er Suppen zu. Hinein kommt viel, aber dann eben doch nicht alles. Und natürlich entwickelten die Köche im Laufe der Jahre köstliche Rezepte für leichte Suppen, klare Suppen, gebundene Suppen, cremige Suppen, schnelle Suppen, Suppen für eine jede Jahreszeit…. Nicht immer nur dienen sie als Vorspeise in einem Menue, gerne werden klare Suppen auch zu deftigen Eintöpfen verwandelt und dann als eine eigenständige  Mahlzeit serviert.

Klassisch_Bruehe

Klare Suppen

Hühnerbrühe-Greißnockerln_Lafer

Sie basieren darauf, dass man Zutaten – oftmals Knochen oder Suppenfleisch mit Suppengemüse – über mehrere Stunden auskocht, erkalten lässt, abseiht und dann den Extrakt als Suppe serviert oder weiter verarbeitet. Durch das lange Kochen werden Aromen, Mineralstoffe und Fette aus den Zutaten gelöst und verleihen der Brühe ihren charakteristischen Geschmack.

Fleisch- und Geflügelsuppen sind sehr nahrhaft. Besonders Hühnersuppen sagt man gerade bei einer Erkältung eine gesundheitsfördernde Wirkung nach. Dem liegt zugrunde, dass diese Suppen, einmal aufgekocht, lange heiß sind und den Körper, so heiß wie möglich eingenommen, von Innen heraus schön wärmen.

Dieser Suppen-Kategorie gemein ist, dass sie wirklich nur die Essenz der ausgekochten Zutaten darstellen. Mittlerweile haben asiatische Suppen Einzug in unsere Küchen gehalten. Gerne werden Miso-Suppen gereicht, mit entsprechenden Gewürzen und frischen Kräutern zubereitet. Zur wahren Berühmtheiten wurde in der letzten Zeit die japanische Nudelsuppe Ramen (von denen es unzählige Variationen gibt) und die vietnamesische Pho – eine Rindersuppe, die durch ihre schmackhafte Einlage besticht.

Gebundene Suppen

Aus Brühen lassen sich schnell auch gebundene, also sämige Suppen zubereiten. Mehlschwitze, Eigelb, Butter, Speisestärke oder eine geriebene Kartoffel sind geeignete Bindemittel, um aus einer klaren Brühe eine dickflüssigere Suppe zu bereiten. Gehobene Vertreterin ist die edle, weiße Spargelsuppe, die ursprünglich auf einer Mehlschwitze basiert. Noch einfacher geht das Binden mit vegetarischen Suppen:

Einfach eine Gemüsesuppe zubereiten und das Gemüse am Ende der Garzeit mit einem Pürierstab zermusen. Blumenkohlsuppe, Kürbissuppe, Tomatensuppe oder eine grüne Erbsensuppe lassen sich so schnell und einfach zubereiten.

Asiatische Suppen werden gerne mit Kokosmilch angereichert. Eine der berühmtesten Vertreterin ist die Tom Kha Gai, die ihre unnachahmliche Schärfe durch Chili und Ingwer erhält, abgerundet  durch eine milde fettreiche Kokosmilch.

Suppen-Klassiker – weltweit

Da könnte man nun mit einer Aufzählung beginnen – und wäre nach Stunden wohl noch nicht fertig. So hat eine jedes Land und darin eine jede Region ihre eigene Suppentradition. Und von der Traditionssuppe gibt es dann weider unzählige Varianten. Bestes und dankbarstes Beispiel ist die Kartoffelsuppe, die sehr fein, rustikal, als Eintopf oder Schaumsüppchen daherkommen kann. Auch für Linsensuppen gibt es unendlich viele Rezepte.

Mag man es eher französisch, bietet sich die Zwiebelsuppe an, die mit Käse überbacken an kalten Tagen besonders gut erwärmt. Oder man genießt die eher mediterrane Verwandtschaft, eine Bouillabaise, basierend auf einer feinen Fischbrühe, die mehr schon an einen edlen Eintopf erinnert. In Russland hat es eine Rote-Bete-Suppe, bekannt als Borschtsch zu Weltberühmtheit erlangt: auch hierzu gibt es zahlreiche Varianten; was aber immer hinein gehört sind die Geschmackspartner erdige Rote Beten, scharfer frischer Meerrettich und leicht säuerlicher Schmand. Die italienische Minestrone hat sich weit über die grenzen hinaus ihren Platz auf den Speisekarten erobert – eigentlich „nur“ eine Gemüsesuppe, aber eine, die es in sich hat. So richtig deftig geht es dann bei dem Eintopf Chili con carne zur Sache – hier spielt Hackfleisch mit scharfer Würze die Hauptrolle.

Rund um die Suppe

Eine Besonderheit: Die Einlage. Manche Suppen erhalten erst durch ihre spezielle Einlage das Tüpfelchen auf dem i. Ob Markklößchen, Griesklößchen oder Maultaschen – eine Rindssuppe, die ja sich ja schon lecker schmeckt, bekommt dadurch ihre besondere Note. Oder wie steht es um die berühmten Leberknödel, die einer Suppe ja dann auch erst ihren Namen geben. In einer Minestrone kommt dann auch alles rein, was das Gemüsefach zu bieten hat. Und was wäre eine Ramen-Suppe oder Pho Bo, ohne ihre besonderen Kräuter und weiteren Ingredienzien? Du siehst: Suppen sind komplexe Gerichte, weit mehr als nur eine Tasse Flüssigkeit. Das wissen natürlich auch die Köche der Welt – und viele haben Suppen eigene Kapitel gewidmet.

Suppenrezepte findest du bei uns in den unten stehenden Grundrezepten und in unseren Büchern.

Ausgewählte Rezepte:

Rindfleischbrühe

Unser Rezept

Fleischbrühe

Gibt Kraft und Energie

Einer Fleisch- und Knochenbrühe werden ungeahnte Kräfte nachgesagt: Energie, Kraft und Gesundheit – das alles soll sie im Übermaß an uns geben. Der Extrakt besteht aus Suppenfleisch und Rinderknochen.

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Unser Rezept

Gemüsebrühe

Nicht nur für Veggis

Eine schöne Gemüsebrühe – klar oder gebunden – ist das ideale Gericht zum Aufwärmen, aber auch zum Sattwerden. Zubereitet aus dem klassischen Wintergemüse, Lauch, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel ist sie außerdem sehr gesund.

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Unser Rezept

Hühnersuppe

Die wohl berühmteste Suppe der Welt

Das ist eindeutig die Nudelsuppe! Als klassische Nudelsuppe zumeist mit Nudeleinlage , verewigt in Andy Warholes Campells Noodle soup, in Japan als Ramen verehrt, in der italienischen Minestrone mit winzigen Hörnchennudeln zubereitet.

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Kartoffelsuppe

Unser Rezept

Kartoffelsuppe

Der Suppen-Geheimtipp

Kartoffelsuppen haben Konjunktur: Kaum eine Nation, die nicht ein Rezept für eine leckere Kartoffelsuppe vorzuzeigen hat: Ob als deftiger Eintopf mit einem Würschtel, oder in feiner Variante mit Champagner zubereitet.

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Kürbissuppe_Lafer

Unser Rezept

Kürbissuppe

Herbstküche

Immer wieder eine kulinarische Wonne im Spätsommer und Herbst – eine leckere Kürbissuppe. Rezepte dazu gibt es viele, oft auch international inspiriert. Hier findest du die Klassiker von GU.

Zum Rezept

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