Züricher Geschnetzeltes
Ein Klassiker aus der guten Küche
Ein Klassiker, den jeder liebt – Züricher Geschnetzeltes. Zartes Kalbfleisch in einer feinen Sauce und unbedingt mit einem Rösti serviert.
Das Prinzip des Schnetzelns findet man in vielen Küchen der Welt: Feines Fleisch – es müssen dann nicht die schönsten Stücke sein – in einer Pfanne bei großer Hitze anbraten und dennoch eine Sauce dazu haben. Andere Begriffe dafür sind Frikassee wie das berühmte Boeuf Stroganoff, ein Putengeschnetzeltes oder Pfannengyros. In Asien nennt man diese Methode Stir-frying, die Kunst des Pfannenrührens. Das Fleisch wird immer wieder hoch geworfen, so dass es insgesamt nicht allzu viel Kontakt mit dem Pfannen- oder Wokboden hat und anbrennen kann.
Für unser Rezept für ein Züricher Geschnetzeltes kann man Kalbfleisch wie Filet, Rückenlachs oder Schulter verwenden. Wichtig ist, das Fleisch in wenig Fett bei großer Hitze nur kurz anbraten; es darf innen durchaus noch roh sein. das Fleisch wird dann in eine Schüssel gefüllt und am besten mit Folie abgedeckt, so dass es nicht austrocknet.
Zubereitungszeit 30 Min.
Für 4 Portionen:
- 4 Kalbsschnitzel (je ca. 180 g)
- 2 Zwiebeln
- 300 g Champignons
- 3 EL Butter
- 2 EL Öl
- 150 ml trockener Weißwein
- 250 g Sahne
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem
½ Bund Petersilie
1. Die Kalbsschnitzel längs halbieren und quer zur Faser in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
2. In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Butter und das Öl zerlassen. Das Fleisch darin portionsweise unter häufigem Wenden anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
3. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Champignons dazugeben und ebenfalls braten. Den Weißwein und die Hälfte der Sahne dazugießen; alles bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen.
4. Die Fleischstreifen unter die Pilzsauce mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Sahne dazugießen und das Geschnetzelte noch 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
5. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Geschnetzelte mit der Petersilie bestreuen. Als Beilage Rösti dazu reichen.
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