Garnelen auf Spargel
Unser Lieblingsrezept!
Garnelen auf Spargel, verbunden mit einer feinen Safranschaumsuppe – ein Rezept für Genießer von Profiköchen kreiert! Zugegeben: Hier braucht es schon etwas Koch-Expertise. Das Ergebnis aber lohnt auf alle Fälle. Ein Luxusgericht, zum Verwöhnen und Schlemmen.
Gebratene Garnelen auf Spargel mit Safranschaum
Der Ansatz von Schalotten, Fenchel und Staudensellerie wird mit Wermut und Anisschnaps abgelöscht , mit Fischfond und Safran ergänzt und zum Schluss noch mit eiskalter Butter und Crème fraîche montiert. Das Ergebnis: eine wunderbar luftige, cremige Sauce.
Für 4 Personen
Zubereiten: ca. 45 Min.
Safranschaum
3 Schalotten
½ Fenchelknolle
2 Stangen Staudensellerie
40 ml Olivenöl
0,1 g Safranfäden
15 cl Wermut, z. B. Noilly Prat
6 cl Anisschnaps, z. B. Pernod
300 ml Fischfond
100 g Sahne
50 g eiskalte Butter, gewürfelt
50 g Crème fraîche
Meersalz | frisch gemahlener Pfeffer
Xanthan, nach Bedarf
Spargel
12 Stangen grüner Spargel
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
Garnelen
2 Zweige Thymian
12 rohe Garnelenschwänze, in der Schale
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz | frisch gemahlener Pfeffer
Anrichten
Fleur de Sel | frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
SAFRANSCHAUM:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Fenchel und Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin hell anschwitzen. Zwei Drittel der Safranfäden unterrühren, den Ansatz mit Wermut und Anisschnaps ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend die Sahne zugießen und alles nochmals leicht reduzieren.
SPARGEL:
Den Spargel waschen, putzen und im unteren Drittel schälen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Den Spargel einlegen, einige Minuten mitbraten und unter Wenden ringsum bräunen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
GARNELEN:
Thymian waschen und trocken tupfen. Die Garnelen kalt abspülen, trocken tupfen, bis auf das Schwanzsegment schälen und den Darm entfernen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Knoblauchzehe andrücken und mit dem Thymian in die Pfanne geben. Die Garnelen salzen, pfeffern und von beiden Seiten kurz anbraten.
FERTIGSTELLEN: Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln und der Crème fraîche montieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die übrigen Safranfäden unterrühren. Den Safranschaum mit Anisschnaps abschmecken und bei Bedarf mit wenig Xanthan leicht binden.
ANRICHTEN: Den Spargel mit den Schalottenwürfeln auf Teller verteilen. Die gebratenen Garnelen darauf anrichten, leicht mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, mit dem Safranschaum umgießen und sofort servieren.
TIPP: Die aufgeschäumte feine Cremesauce passt auch ausgezeichnet zu Fisch jeder Zubereitungsart. Wird Gemüsefond statt Fischfond verwendet, eignet sie sich zudem gut als Begleiter vegetarischer Gerichte.
