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Spargel
Stangenweise Frühlingsglück
Es ist wieder soweit: Spargel, frisch auf den Tisch. Eigentlich beginnt die Spargelsaison im Mai, aber dank des guten Wetters haben wir dieses spezielle Gemüse, den Asparagus officinalis, wie er botanisch heißt, jetzt schon auf dem Tisch. Und trotz Corona-Zeit gibt es Erntehelfer, die das empfindliche Gemüse auch sorgsam aus dem Boden holen. Die Ernte geht dann eigentlich bis in den Juni hinein, sollte die kalte Sophie am 15. Mai dem Wachstum keinen Strich durch die Rechnung machen.
Keine Gretchenfrage – grün oder weiß
Denn das ist reine Geschmackssache. Der weiße Spargel gilt als das feinere Gemüse, er ist der Klassiker mit seinem zarten Aroma. Grüner Spargel, oft auch aus anderen Ländern importiert, ist nussiger im Geschmack. Für Küchenfaule ist grüner Spargel dann auch die Alternative, da man eigentlich nur das untere Drittel schälen muss. Manchmal gibt es auch violetten Spargel – da dieser etwas Sonnenlicht abbekommen hat, ist er kräftiger im Geschmack als weißer Spargel; zubereitet wird er aber wie dieser.
Kleines Spargel ABC
Das A und O ist, frisch gestochen Spargel zu bekommen. Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen schön prall und fest sind. Reibt man sie vorsichtig aneinander, dann müssen sie quietschen. Die Schnittflächen dürfen in keiner Weise trocken und holzig aussehen. Die Köpfe sind ebenfalls schön fest und müssen geschlossen sein; das gilt im Übrigen auch für grünen Spargel.
Ein jedes Spargel-Rezept beinhaltet schälen. Und da darf man nicht geizig sein! Spargel muss großzügig von unten in Richtung Köpfe geschält werden. Andere schälen, indem sie ca. 2 cm unterhalb der Köpfe ansetzen und dann in Richtung Spargel-Enden schälen. Wie auch immer man schält: Nichts ist schlimmer, als ein feines Spargel-Rezept auf den Tisch zu bringen, und dann eigentlich nur Fasern im Mund zu haben. In jedem Fall müssen die holzigen Enden abgeschnitten werden.
Spargel zubereiten – wie gehts?
Spargel kochen: Man legt ihn in einen großen Topf mit kochendem Wasser ein. Das Wasser kann man, ganz nach Geschmack, mit etwas Salz und 1 TL Zucker und etwas Butter würzen. Der Spargel zieht dann ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze; er ist fertig, wenn sich die Stangen leicht biegen.
Viele Rezepte sehen aber auch rohen Spargel oder Spargel „al dente“, also ziemlich bissfesten Spargel vor. Roher Spargel wird zumeist mariniert. Probiere aus, was dir schmeckt.
Leckere Rezepte für viel Genuss
Frischer Spargel kann auf die unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Klassisch wird er in Wasser gekocht. Aber auch das schonende Dämpfen ist eine gern verwendete Zubereitungsweise. Kleinere Mengen an Spargel kann man auch braten: dafür den geschälten weißen Spargel klein schneiden oder längs halbieren und in Öl oder Butter braten. Grüner Spargel muss nicht zerteilt werden. Rezepte aus dem Ofen oder vom Grill sind ebenfalls mittlerweile beliebt.
Wer es ganz schnell haben möchte, kocht sich seinen Spargel und gibt dann einfach geschmolzene Butter drüber – fertig. Und dennoch sooo lecker!!!
Der Saucen-Klassiker zu frischem weißen Spargel:
Dazu rohen und gekochten Schinken, sowie gegarte neue Kartoffeln.
Und ein Glas Weißwein darf natürlich auch nicht fehlen.
Spargel-Cremesuppe
Zutaten (für 4 Personen)
750 g weißer Spargel (beispielsweise Bruchspargel oder Klasse II) | 4 EL Butter | Salz, schwarzer Pfeffer | 1 Prise Zucker | 1 EL Mehl | 800 ml Gemüsefond oder Spargel-Kochwasser | Schalen und Spargelenden ca. 20 Minuten auskochen) | 100 g Sahne | Zitronensaft | 2 Stangen Kerbel | 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitung:
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in kleine Stück schneiden. Die Spitzen abschneiden und längs halbieren.
2. Die Spargelstücke in 3 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann das Mehl einrühren.
3. Unter Rühren den Gemüsefond oder das kalte Spargelwasser zugießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren.
4. Die Spargelspitzen in einem Pfännchen in der restlichen Butter anbraten; beiseite stellen. Die Suppe pürieren. Nochmals würzen, den Zitronensaft zugeben und die Sahne unterrühren.
5. Die Kräuter waschen und fein schneiden. Die Suppe mit den Spargelspitzen und den Kräutern anrichten.
Tipp: Sehr lecker schmecken auch geröstete Mandelblättchen als Topping obendrauf
Zubereitung:
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in kleine Stück schneiden. Die Spitzen abschneiden und längs halbieren.
2. Die Spargelstücke in 3 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann das Mehl einrühren.
3. Unter Rühren den Gemüsefond oder das kalte Spargelwasser zugießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren.
4. Die Spargelspitzen in einem Pfännchen in der restlichen Butter anbraten; beiseite stellen. Die Suppe pürieren. Nochmals würzen, den Zitronensaft zugeben und die Sahne unterrühren.
5. Die Kräuter waschen und fein schneiden. Die Suppe mit den Spargelspitzen und den Kräutern anrichten.
Tipp: Sehr lecker schmecken auch geröstete Mandelblättchen als Topping obendrauf
Schritt 1
Schritt 2
Schritt 3
Schritt 4
Spargelpäckchen mit Rotbarbe
Zutaten (für 4 Personen):
je 10 weiße und grüne Spargelstangen | Salz | 4 Knoblauchzehen | 2 Frühlingszwiebeln | 12 Kirschtomaten | 1 Bio-Zitrone | 4 EL Olivenöl | 5 EL trockener Weißwein | 1 EL Zitronensaft | Pfeffer | 8 Rotbarbenfilets (frisch oder TK, ca. 750 g, ersatzweise Doradenfilets) | 2 EL weiche Butter | Küchengarn
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zubereitung:
1. Weißen und grünen Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Weiße Stangen ganz, grüne nur im unteren Drittel schälen. Weißen Spargel in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. garen. Dann grünen Spargel zugeben und weitere ca. 4 Min. kochen. Abgießen, dabei 4 EL Fond auffangen. Spargel gut abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Knoblauchzehen längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Je 5 Spargelstangen auf ein Stück Backpapier (38 × 42 cm) geben. Tomaten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronenscheiben darauf verteilen und das Backpapier zu einem nach oben geöffneten Schiffchen formen. Dazu die Enden mit Küchengarn schließen.
3. Olivenöl, 4 EL Spargelfond, Wein und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. Den Würzsud auf die Spargelschiffchen verteilen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets auf den Spargel setzen und mit Butterflöckchen belegen. Das Backpapier über den Fisch falten, sodass Päckchen entstehen. Diese auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Mitte) 12–15 Min. garen.
4. Fertige Spargelpäckchen öffnen (Vorsicht, heißer Dampf!) und sofort servieren. Dazu schmeckt zum Beispiel Kartoffelgratin, Süßkartoffelpüree oder eine Wildreismischung.
Zubereitung:
1. Weißen und grünen Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Weiße Stangen ganz, grüne nur im unteren Drittel schälen. Weißen Spargel in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. garen. Dann grünen Spargel zugeben und weitere ca. 4 Min. kochen. Abgießen, dabei 4 EL Fond auffangen. Spargel gut abtropfen lassen.
2. Den Backofen auf 200° vorheizen. Knoblauchzehen längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Je 5 Spargelstangen auf ein Stück Backpapier (38 × 42 cm) geben. Tomaten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronenscheiben darauf verteilen und das Backpapier zu einem nach oben geöffneten Schiffchen formen. Dazu die Enden mit Küchengarn schließen.
3. Olivenöl, 4 EL Spargelfond, Wein und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. Den Würzsud auf die Spargelschiffchen verteilen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets auf den Spargel setzen und mit Butterflöckchen belegen. Das Backpapier über den Fisch falten, sodass Päckchen entstehen. Diese auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Mitte) 12–15 Min. garen.
4. Fertige Spargelpäckchen öffnen (Vorsicht, heißer Dampf!) und sofort servieren. Dazu schmeckt zum Beispiel Kartoffelgratin, Süßkartoffelpüree oder eine Wildreismischung.
Und als Nachtisch?
Mehr Spargel-Rezepte findest du in unserem Buch:
Spargel
