Feines Frühlingsgemüse
Spargel
Die Saison hat begonnen. Spargel, das feine Stangengemüse in weiß oder grün, gibt es wieder frisch auf den Tisch. Eigentlich beginnt die Spargelsaison Mitte April oder sogar erst im Mai, aber manchmal haben wir dieses spezielle Gemüse, den Asparagus officinalis, wie er botanisch heißt, auch schon früher auf dem Teller. Und die Erntehelfer, die das empfindliche Gemüse sorgfältig aus dem Boden holen, wissen um dessen Kostbarkeit. Die Ernte geht dann eigentlich bis in den Juni hinein, sollte die kalte Sophie am 15. Mai dem Wachstum keinen Strich durch die Rechnung machen.
Weiß oder Grün – keine Gretchenfrage
Denn das ist reine Geschmackssache. Der weiße Spargel gilt als das feinere Gemüse, er ist der Klassiker mit seinem zarten Aroma. Grüner Spargel, oft auch aus anderen Ländern importiert, ist nussiger im Geschmack. Für Küchenfaule ist grüner Spargel dann auch die Alternative, da man eigentlich nur das untere Drittel schälen muss. Manchmal gibt es auch violetten Spargel – da dieser etwas Sonnenlicht abbekommen hat, ist er kräftiger im Geschmack als weißer Spargel; zubereitet wird er aber wie dieser.
Spargel – Frischetest und Qualitätscheck
Das A und O ist, frisch gestochen Spargel zu bekommen. Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen schön prall und fest sind. Reibt man sie vorsichtig aneinander, dann müssen sie quietschen. Die Schnittflächen dürfen in keiner Weise trocken und holzig aussehen. Die Köpfe sind ebenfalls schön fest und müssen geschlossen sein; das gilt im Übrigen auch für grünen Spargel.
Spargel – richtig schälen
Ein jedes Spargel-Rezept beinhaltet schälen. Und da darf man nicht geizig sein! Spargel muss großzügig geschält werden. Am besten verwendet man einen Spargelschäler; aber auch ein Sparschäler oder – wer dass kann – ein scharfes Messer tun diese Dienste.
Und wo fängt man an? Auf alle Fälle die holzigen Enden abschneiden; auch hier sollte man nicht am falschen Fleck sparen. Die einen schwören darauf, die Spargelstange von unten in Richtung Köpfe zu schälen. Andere schälen, indem sie ca. 2 cm unterhalb der Köpfe ansetzen und dann in Richtung Spargelenden schälen. Bei grünem Spargel muss man eigentlich nur das untere Drittel schälen.
Wie auch immer man schält: Nichts ist schlimmer, als ein feines Spargel-Rezept auf den Tisch zu bringen, und dann eigentlich nur Fasern im Mund zu haben.
Spargel zubereiten – Grundrezept
Hier das Rezept für Spargel kochen: Man legt den geschälten Spargel in einen großen Topf mit kochendem Wasser ein. Das Wasser kann man, ganz nach Geschmack, mit etwas Salz und 1 TL Zucker und etwas Butter würzen. Der Spargel zieht dann ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze; er ist fertig, wenn sich die Stangen leicht biegen.
Viele Rezepte sehen aber auch rohen Spargel oder Spargel „al dente“, also ziemlich bissfesten Spargel vor. Roher Spargel wird zumeist mariniert. Probiere aus, was dir schmeckt.
Leckere Rezepte für viel Genuss
Frischer Spargel kann auf die unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Klassisch wird er in Wasser gekocht. Aber auch das schonende Dämpfen ist eine gern verwendete Zubereitungsweise. Kleinere Mengen an Spargel kann man auch braten: dafür den geschälten weißen Spargel klein schneiden oder längs halbieren und in Öl oder Butter braten. Grüner Spargel muss nicht zerteilt werden. Rezepte aus dem Ofen oder vom Grill sind ebenfalls mittlerweile beliebt.
Wer es ganz schnell haben möchte, kocht sich seinen Spargel und gibt dann einfach geschmolzene Butter drüber – fertig. Und dennoch sooo lecker!!!
Der Saucen-Klassiker zu frischem weißen Spargel:
Spargel-Cremesuppe
Zutaten (für 4 Personen)
750 g weißer Spargel (beispielsweise Bruchspargel oder Klasse II) | 4 EL Butter | Salz, schwarzer Pfeffer | 1 Prise Zucker | 1 EL Mehl | 800 ml Gemüsefond oder Spargel-Kochwasser | Schalen und Spargelenden ca. 20 Minuten auskochen) | 100 g Sahne | Zitronensaft | 2 Stangen Kerbel | 1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Spargel-Kochwasser: Dazu die Schalen und Spargelenden (davon hat man ja nach gutem Schälen einiges) in Wasser geben und aufkochen lassen. Etwas Salz und Zucker zufügen und alles ca. 15 Min. kochen lassen. Das Spargelwasser abgießen und die Spargelreste gut darin ausdrücken.
Zubereitung:
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in kleine Stück schneiden. Die Spitzen abschneiden und längs halbieren.
2. Die Spargelstücke in 3 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann das Mehl einrühren.
3. Unter Rühren den Gemüsefond oder das kalte Spargelwasser zugießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren.
4. Die Spargelspitzen in einem Pfännchen in der restlichen Butter anbraten; beiseite stellen. Die Suppe pürieren. Nochmals würzen, den Zitronensaft zugeben und die Sahne unterrühren.
5. Die Kräuter waschen und fein schneiden. Die Suppe mit den Spargelspitzen und den Kräutern anrichten.
Tipp: Sehr lecker schmecken auch geröstete Mandelblättchen als Topping obendrauf
Zubereitung:
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen in kleine Stück schneiden. Die Spitzen abschneiden und längs halbieren.
2. Die Spargelstücke in 3 EL Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann das Mehl einrühren.
3. Unter Rühren den Gemüsefond oder das kalte Spargelwasser zugießen und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren.
4. Die Spargelspitzen in einem Pfännchen in der restlichen Butter anbraten; beiseite stellen. Die Suppe pürieren. Nochmals würzen, den Zitronensaft zugeben und die Sahne unterrühren.
5. Die Kräuter waschen und fein schneiden. Die Suppe mit den Spargelspitzen und den Kräutern anrichten.
Tipp: Sehr lecker schmecken auch geröstete Mandelblättchen als Topping obendrauf
Schritt 1
Schritt 2
Schritt 3
Schritt 4
Spargelpäckchen mit Rotbarbe
Zutaten (für 4 Personen):
je 10 weiße und grüne Spargelstangen | Salz | 4 Knoblauchzehen | 2 Frühlingszwiebeln | 12 Kirschtomaten | 1 Bio-Zitrone | 4 EL Olivenöl | 5 EL trockener Weißwein | 1 EL Zitronensaft | Pfeffer | 8 Rotbarbenfilets (frisch oder TK, ca. 750 g, ersatzweise Doradenfilets) | 2 EL weiche Butter | Küchengarn
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Zubereitung:
- Weißen und grünen Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Weiße Stangen ganz, grüne nur im unteren Drittel schälen. Weißen Spargel in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. garen. Dann grünen Spargel zugeben und weitere ca. 4 Min. kochen. Abgießen, dabei 4 EL Fond auffangen. Spargel gut abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 200° vorheizen. Knoblauchzehen längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Je 5 Spargelstangen auf ein Stück Backpapier (38 × 42 cm) geben. Tomaten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronenscheiben darauf verteilen und das Backpapier zu einem nach oben geöffneten Schiffchen formen. Dazu die Enden mit Küchengarn schließen.
- Olivenöl, 4 EL Spargelfond, Wein und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. Den Würzsud auf die Spargelschiffchen verteilen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets auf den Spargel setzen und mit Butterflöckchen belegen. Das Backpapier über den Fisch falten, sodass Päckchen entstehen. Diese auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Mitte) 12–15 Min. garen.
- Fertige Spargelpäckchen öffnen (Vorsicht, heißer Dampf!) und sofort servieren. Dazu schmeckt zum Beispiel Kartoffelgratin, Süßkartoffelpüree oder eine Wildreismischung.
Zubereitung:
- Weißen und grünen Spargel waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Weiße Stangen ganz, grüne nur im unteren Drittel schälen. Weißen Spargel in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 3 Min. garen. Dann grünen Spargel zugeben und weitere ca. 4 Min. kochen. Abgießen, dabei 4 EL Fond auffangen. Spargel gut abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 200° vorheizen. Knoblauchzehen längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Je 5 Spargelstangen auf ein Stück Backpapier (38 × 42 cm) geben. Tomaten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronenscheiben darauf verteilen und das Backpapier zu einem nach oben geöffneten Schiffchen formen. Dazu die Enden mit Küchengarn schließen.
- Olivenöl, 4 EL Spargelfond, Wein und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen. Den Würzsud auf die Spargelschiffchen verteilen. Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets auf den Spargel setzen und mit Butterflöckchen belegen. Das Backpapier über den Fisch falten, sodass Päckchen entstehen. Diese auf ein Backblech setzen und im heißen Ofen (Mitte) 12–15 Min. garen.
- Fertige Spargelpäckchen öffnen (Vorsicht, heißer Dampf!) und sofort servieren. Dazu schmeckt zum Beispiel Kartoffelgratin, Süßkartoffelpüree oder eine Wildreismischung.
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