Küchentrends aus Israel

Die Aromen des Morgenlandes auf deinem Teller

Die Küche Israels ist voll angesagt. Sicher hast du schon Baba Ganoush, Falafel und Shakshuka probiert, vielleicht sogar selbst in deiner Küche mit Rezepten aus der Levante, der Region am östlichen Mittelmeer, experimentiert. Die typischen Aromen aus dem Morgenland verleihen im Nu vielen im Prinzip einfachen Gerichte einen exotischen Twist.

Wusstest du, dass in Israel über 60 Nationalitäten versammelt sind? Vor allem die Einwanderer aus dem Libanon, aus Syrien, Palästina oder Ägypten haben die Küche durch ihre Gerichte geprägt. Durch diesen kulinarischen Austausch ist ein Paradies für Feinschmecker entstanden. In unseren Büchern Uri Buri – Meine Küche und Kochen wie in Israel findest du traditionelle Rezepte, hippes Street-Food sowie moderne Fusion-Küche.

Von basic bis raffiniert: Wie vielfältig Gerichte aus Israel auf den Tellern kommen, zeigen dir die 6 Rezepte, die wir aus unseren Büchern für dich zum Nachkochen ausgesucht haben. Hier findest du auch eine süße Nachspeise, mit der du bei deinen Gästen garantiert punkten kannst!

Die wichtigsten Zutaten dazu findest du meist im gut sortierten Supermarkt. Sicher fündig wirst du in einem orientalischen Lebensmittelladen – dort kannst du dich auch beraten lassen, etwa falls du dir nicht sicher bist, welche Gewürzsorte die richtige ist. Geh einfach auf kulinarische Entdeckungsreise!

Die Top-5 Zutaten

Warenkunde_Israel

Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, wurde schon in der Antike benutzt. Sein intensives Aroma hat gar nichts mit dem bei uns bekannten Kümmel gemein.

Datteln werden auch als „Brot der Wüste“ bezeichnet. Die süßen Früchte schmecken pur, werden aber auch gerne in herzhaften Fleischgerichten verwendet.

Granatäpfel sind aus Israels Küchen nicht wegzudenken. Die Vitamin-C-haltigen Kerne verfeinern in der israelischen Küche sowohl süße als auch herzhafte Gerichte.

Kichererbsen sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen und daher besonders für die fleischlose Ernährung wichtig.

Tahin ist eine cremige Sesampaste. Sie wird durch das Mahlen von rohen oder gerösteten Sesamsamen gewonnen und schmeckt kräftig nussig bis herb oder sogar bitter.

Weitere wichtige Zutaten: Olivenöl, Zitronen, Couscous, Tomaten sowie Petersilie und Koriander.

Hummus à la Uri Buri

Hummus

Für 10 Portionen

500 g getrocknete Kichererbsen
1 TL Natron
250 g Tahina
1 TL Zucker
1 TL Zitronensäure
Saft von 1 Zitrone
Salz, Olivenöl, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vortag in kaltem Wasser einlegen und 24 Std. einweichen. Dann die Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit frischem Wasser knapp bedecken. Das Natron dazugeben und die Kichererbsen ca. 1 Std. 30 Min. kochen, bis sie weich sind. 20 Prozent der Kichererbsen und etwas Wasser aus dem Topf schöpfen und beiseite stellen.

Die restlichen Kichererbsen weiterkochen, bis sie komplett zerfallen und es pampig wird. Die pampigen Kichererbsen rund 45 Min. abkühlen lassen, dann Tahina, Zucker, Zitronensäure, Zitronensaft und 1 EL Salz dazugeben.

Alles kräftig vermischen, falls nötig pürieren. Zum Anrichten den Hummus in der Mitte eines großen Serviertellers platzieren und kreisförmig verstreichen. Dann einen guten Schluck Olivenöl darüber kippen und mit den zurückbehaltenen Kichererbsen anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Wird der Hummus zu trocken, legt man ein paar Eiswürfel rein und mischt sie mit unter – sie verdünnen die Masse und machen sie heller. Und du kannst den Geschmack deines Hummus pimpen, wie du es magst: mit Kreuzkümmel, Chiliöl, gehackten Kräutern …

Hummus wird gewischt: Mit einem Pita lädt man so viel auf, wie man kann. Bloß keinen Löffel benutzen, das gilt als Fauxpas!“ – Uri Jeremias

Fischküchlein mit Panko

Fischkuechlein

Für 4 Portionen

800 g Makrelenfilets (ohne Haut)
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriandergrün
5 eingelegte Sardellenfilets
250 g Panko (asiat. Semmelbrösel)
2 TL Chiliöl
Olivenöl zum Braten

Die Makrelenfilets auf Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Fischpinzette entfernen. Die Filets mit einem großen Messer fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie und Koriandergrün abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Die Sardellenfilets mit der breiten Seite des Messers zerdrücken.

Mit den Händen alle Zutaten, auch Panko und Chiliöl, gut vermischen. Aus der Masse kleine Küchlein (ca. 3 cm dick) formen. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Darin die Fischküchlein bei mittlerer Hitze pro Seite 3–4 Min. braten, sodass sie am Ende außen knusprig braun, innen aber noch schön saftig sind.

Tipp: Makrelen sind günstig und schmackhaft und haben dazu noch ein recht festes Fleisch. Viele andere Fische schmecken aber auch sehr fein, nur Thunfisch und Sardinen eignen sich nicht für die Fischküchlein. Bei der Zubereitung kann man ein paar Kalorien sparen, indem man die Küchlein nicht brät, sondern grillt oder dämpft . Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln.

Israelischer Couscous mit Seafood-Mix

Isarelischer Couscous mit Seafood-Mix

Für 4 Portionen

Für den Couscous
1 kleine Zwiebel
3 EL Sonnenblumenöl
300 g Ptitim (Couscous)
3 EL Sojasauce
3 Tropfen Sesamöl
½ EL süße Chilisauce
Salz

Für das Gemüse
50 g Zuckerschoten
1 kleine Möhre
3 EL Sonnenblumenöl

Für den Seafood-Mix
300 g Baby-Tintenfische (küchenfertig)
300 g Miesmuscheln (küchenfertig)
1 EL Sonnenblumenöl
150 g Garnelen (geschält und vom Darm befreit)
100 ml Weißwein

Für den Couscous 200 ml Wasser mit ½ EL Salz aufkochen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Öl im Topf erhitzen und darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Ptitim dazugeben und unter Rühren anrösten, das Salzwasser dazugießen. Temperatur herunterschalten und den Deckel auflegen.

Den Couscous bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte weitere 10 Min. ziehen lassen. Erst dann den Deckel öffnen und den Topfinhalt mit der Gabel auflockern.

Für das Gemüse Zuckerschoten waschen, putzen und eventuell halbieren. Die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und darin das Gemüse in 5–6 Min. bissfest garen.

Für den Seafood-Mix die Tintenfische und die Muscheln unter fließend kaltem Wasser säubern. Tintenfische in ca. 2 cm breite Ringe schneiden. In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen. Darin die Tintenfischringe 1 Min. scharf anbraten. Die Garnelen dazugeben und unter Rühren 1 Min. mitbraten. Beides herausnehmen und warm stellen. Jetzt die Muscheln mit dem Wein in die Pfanne geben und bei aufgelegtem Deckel 3 Min. dämpfen, sodass sie aufgehen. Den Couscous und den Seafood-Mix zum Gemüse in den Topf geben. Sojasauce mit Sesamöl und Chilisauce verrühren und ebenfalls dazugeben. Alles vermengen, auf Teller verteilen und servieren.

Info: Wir nennen das zwar israelischer „Couscous“, doch im Grunde ist es mehr eine Pasta als ein echter arabischer Couscous. Man hat den Ptitim früher sehr gerne für Kinder gekocht.

Spinatsalat mit Datteln und Avocado

Spinatsalat mit Datteln und Avocado

Für 4 Portionen

2 EL Zitronensaft
1 EL Granatapfelsirup
1 EL Dattelsirup
1-2 TL Baharat
1/2 TL Chiliflocken
4 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
75 g Mandeln
100 g getrocknete Datteln
1 kleiner Fenchel
1 reife Avocado
150 g Baby-Blattspinat

Für die Sauce Zitronensaft, Granatapfelsirup, Dattelsirup, 1 TL Baharat, Chiliflocken und Olivenöl kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mandeln grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen, dann grob hacken. Die Datteln ggf. entsteinen und klein schneiden. Den Fenchel putzen, dabei den Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün klein hacken. Den Fenchel in ganz feine Streifen schneiden. Die Avocado halbieren, den Stein herauslösen, die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten mit der Sauce in einer weiten Schüssel vermischen und 15 Min. durchziehen lassen.

Den Spinat waschen, trocken schleudern. Spinat unter den Salat mischen, abschmecken und ggf. mit Salz, Pfeffer und mehr Baharat nachwürzen.

Gerösteter Kürbis mit scharfer Koriandersauce

Ofenkuerbis mit Koriandersauce

Für 4 Portionen

Für den Kürbis
1,5 kg Hokkaidokürbis
4 EL Olivenöl
2 TL Honig
4 EL Limettensaft

Für die Sauce
4 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
1-3 kleine grüne Chili
1 TL Kardamomkapseln
1 großes Bund Koriander
4 EL Limettensaft
6 EL Olivenöl

Außerdem
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Limette
250 g griechischer Joghurt
2 EL sehr gutes Olivenöl zum Beträufeln

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Kürbis waschen, aufschneiden, entkernen und in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden. Die Kürbisspalten nebeneinander auf das Blech legen. Olivenöl, Honig, Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen und die Kürbisspalten großzügig damit bestreichen. Im Ofen ca. 20 Min. backen, bis der Kürbis gar und leicht gebräunt ist.

Inzwischen für die Sauce die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, dann abkühlen lassen. 2 EL davon beiseite stellen.

Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Chili waschen, halbieren, von Kernen und weißen Trennwänden befreien und grob hacken. Die Kardamomkapseln anquetschen und die Samen aus den Hülsen lösen. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die groben Stängel abschneiden aufbewahren. Chili, Kardamomsamen, die Blättchen und feinen Stängel vom Koriander, Limettensaft, Olivenöl und 2 EL Pinienkerne im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Die Limette heiß abspülen, trocken reiben und in Stücke schneiden. Das Blech aus dem Ofen nehmen. Die Kürbisspalten, etwas Joghurt und Limettenstücke auf Tellern anrichten. Mit der Koriandersauce und etwas Olivenöl beträufeln und mit den übrigen Pinienkernen bestreuen.

Süße Labaneh mit ofengerösteten Feigen und Halva

Labaneh mit Feigen und Halva

Für 4 Portionen

Für die Labaneh
2 Kardamomkapseln
750 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Bio-Zitrone
1 EL Zucker

Außerdem
8 Feigen
2 EL Granatapfelsirup
2 gehäufte EL kräftiger Honig
3 EL Mandelkerne
40 g Halva

Die Kardamomkapseln zerdrücken, die schwarzen Samen herauslösen und im Mörser fein zerstoßen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale ganz fein abreiben und den Saft auspressen. Joghurt, Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, Zucker und Kardamom verrühren.

Die Joghurtmasse mittig auf ein sauberes Mulltuch oder eine saubere Stoffwindel geben (ersatzweise ein sauberes Küchenhandtuch nehmen). Die Ecken des Tuchs zu einem Sack zusammenbinden. Das Päckchen in ein feines Sieb legen, dieses in eine Schüssel hängen und den Joghurt 24 Std. im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 200° vorheizen. Die Feigen waschen, abtrocknen und halbieren. Mit der glatten Fläche nach oben in eine Auflaufform legen. Mit 2 EL Zitronensaft, Granatapfelsirup und Honig beträufeln. Die Mandeln grob hacken und darüber streuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. garen, bis die Feigen gar und schön gebräunt sind. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.

Zum Servieren aus der Joghurtmasse 4 große, lockere Nocken abstechen und auf Teller geben. Die Feigen mitsamt Mandeln und etwas Sud dazugeben. Halva in kleine Stückchen schneiden oder bröckeln und darüber streuen.

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Unsere Küchenratgeber

Uri Buri - meine Küche

Sein Name steht für eines der besten Restaurants in Israel: Uri Buri. Seine Gäste genießen hier eine weltweit gelobte Fischküche und eine Bewirtung, die ihresgleichen sucht. Respekt ist sein zentrales Zauberwort. Gegenüber Mitarbeitern, Gästen und den Produkten, die er in seiner Küche verarbeitet. Auf der Speisekarte landet nur, was ihm persönlich schmeckt und das ist immer einfach und frisch. Der Clou sind die Zutaten und ihr Mix: regional und weltläufig, verspielt, sinnlich und farbenfroh. Unabhängig von allen Trends, unabhängig von den strengen Regeln der Küchenklassiker. In diesem Buch ist all das vereint und in magischen Bildern präsentiert: die ungewöhnliche Lebensgeschichte von Uri, sein reiches Küchenwissen, seine Rezepte.

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Kochen wie in Israel

Die israelische Küche – vielfältig, aromatisch und ständig im Wandel. Geprägt durch Einflüsse aus allerlei Ländern ist sie ein kulinarischer Schmelztiegel, der immer wieder mit neuen Gerichten überrascht. Die pulsierende Food-Szene in Tel Aviv und die traditionelle Küche in Jerusalem verschmelzen in Stav Cohens Wohlfühlrezepten. Die Israelin zaubert unkomplizierte Gerichte für Koch-Neulinge und Israel-Fans, bei denen einem bereits beim Lesen das Wasser im Mund zusammenläuft. Frisches Gemüse, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchte und Gewürze vereinen sich in Kochen wie in Israel zu einem Geschmacksabenteuer, das seinesgleichen sucht. Von Falafel oder Sabich bis zu Hummus und Shakshuka ist für jeden Foodie etwas dabei. Das Geheimnis: Die Autorin kocht die besten Gerichte aus ihrer Heimat – aber mit Zutaten, die man auch hierzulande überall bekommt. Und wer vom Brutzeln und Schlemmen eine Pause benötigt, der kann in Bildstrecken schwelgen, die das lebhafte Israel zeigen.

Kochen wie in Israel
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