Fein-aromatische Sauce hollandaise
Köstlich feine Sauce zu Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten
Natürlich gibt es zahlreiche Varianten der Sauce hollandaise. Das folgende Rezept ist ein wenig anspruchsvoller, dafür etwas aromatischer. Es eignet sich hervorragend zu zarten Gemüsen oder Fleischgerichten, wie beispielsweise einem Roastbeef, oder aber einem Fischgericht.
Mit der praktischen Schritt-für-Schritt Anleitung gelingt dir dieses Rezept der Sauce hollandaise.
Verfeinerte Sauce hollandaise
Zutaten
• 180 g Butter
• 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
• je 1 Stängel Estragon und Petersilie
• ½ Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
• ⅛ l Weißwein
• 3 Eigelbe
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und klären; dann lauwarm abkühlen. Darunter versteht man, den in der Butter enthaltene Wasseranteil abzutrennen. (1) Ungesalzene Butter in Stücken in eine Kasserolle geben und bei schwacher Hitze zerlassen. (2) Den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche nehmen. (3) Die flüssige geklärte Butter langsam in eine Schüssel abgießen, der milchige Bodensatz bleibt im Topf zurück. Geklärte Butter hält sich gekühlt mehrere Wochen.
Inzwischen die Weißweinreduktion herstellen (siehe Schritt 1 und 2). Anschließend die Sauce hollandaise aufschlagen und fertig stellen, wie in Schritt 3 bis 5 gezeigt.
Einzelne Schritt-für-Schritt Anleitungen für sicheres Gelingen dieser Sauce hollandaise:
Schritt 1: Die Schalottenwürfel in einer Kasserolle mit den Kräutern und Gewürzen, dem Essig und dem Weißwein aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren.
Schritt 2: Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren und etwas abkühlen lassen.
Schritt 3: Die Eigelbe zufügen, die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad setzen und die Eigelbmischung kräftig aufschlagen.
Schritt 4: Die Masse in 5 bis 8 Minuten cremig dick aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind.
Schritt 5: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen. Die Sauce hollandaise mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.
