Eckart Witzigmann & Johann Lafer

Eine Freundschaft - 100 Rezepte

Kein anderer Koch steht so sehr dafür, Deutschland aus dem kulinarischem Dornröschenschlaf erweckt zu haben, wie Eckart Witzigmann! Er wurde dann auch folgerichtig zum Koch des Jahrhunderts gekürt – eine Ehrung, die wenigen Köchen weltweit bislang zuteil wurde. Aber nicht nur in Sachen Kulinarik und Genuss reformierte der Meister die Gaumen der Nation. Als „Koch-Institution“ nahm er sich der junge, bei ihm lernenden Köche fürsorglich und respektvoll zugleich an. Und so wurde der „Cheffe“, wie er liebevoll von seinen Schülern und Schülerinnen genannt wird, auch zum Vorbild der nächsten Generationen.

 

Wie Deutschland genießen lernte…

 

Eckart Witzigmann und sein ehemaliger Schüler und mittlerweile langjähriger guter Freund Johann Lafer, sind in diesem Buch im Gespräch: Sie lassen ihrer beide Werdegang Revue passieren, wie sie in ihren jeweiligen Lebensstationen zu Köchen wurden, was ihre Küchen ausmacht und erzählen über ihre Einstellung zu ihrem Beruf, der gleichzeitig Berufung ist. Aus dem ehemaligen Lehrer-Schüler-Verhältnis entwickelte sich im Laufe der Jahre eine echte und tiefe Freundschaft.

Für beide die Basis: die Qualität des Produktes! Nur wenn diese stimmt, kann ein Koch auch etwas wirklich Köstliches kreieren – da gibt es kein Wenn und Aber. Eine Wahrheit, die auch nach so langer Zeit, nichts an ihrer Gültigkeit verloren hat, wie beide Köche betonen. Dass dann aber doch noch mehr dazugehört, weiß ein jeder, der die wunderbaren Gerichte der beiden Ausnahme-Köche kosten durfte und ihre Rezepte zu Hause nachkocht.

„Natürlich bin ich ein wenig stolz darauf, dass ich heute mit Eckart Witzigmann, dem ich so unendlich viel zu verdanken habe, wirklich befreundet bin.“

– Johann Lafer

Das neue Buch

Eine Freundschaft - 100 Rezepte

Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim großen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur die besten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus insgesamt 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen.

Eine Freundschaft - 100 Rezepte
29,00 

Eindrücke aus dem Buch

Ein kleiner EInblick in die Welt von Lafer und Witzigmann

Rezepte aus dem Buch

Vorschlag für ein Weihnachtsmenue

Wildessenz mit Waldpilz-Creperöllchen

Zutaten für 4 Personen

WILDESSENZ:

  • 700 g Wildfleisch (aus der Keule)
  • 200 g Wurzelgemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Lauch; geputzt und gewürfelt)
  • 3 flüssige Eiweiße
  • je 2 Zweige Thymian, Majoran und Rosmarin
  • je 5 Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
  • 3–4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1,5 l kräftiger Wildfond

WALDPILZ-CRÊPES:

  • 50 g Mehl
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • Salz
  • 30 g Butterschmalz
  • 75 g eiskalte Sahne
  • 100 g getrocknete Waldpilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten)
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1–2 EL Sherry

AUSSERDEM:

  • Schnittlauch und Trüffelöl zum Garnieren

Zubereitung:

WILDESSENZ:

Das Wildfleisch klein würfeln. 100 g davon abnehmen und für 30 Min. ins Gefrierfach geben. Restliches Wildfleisch mit dem gewürfelten Wurzelgemüse durch den Fleischwolf drehen. Den Mix mit flüssigen Eiweißen, Thymian, Majoran, Rosmarin, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblättern in einem Topf gründlich vermengen. Mit Wildfond aufgießen und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen. Bei milder Hitze ca. 1 Std. ziehen lassen (nicht mehr rühren).

WALDPILZ-CRÊPES:

Inzwischen für die Crêpes Mehl mit Milch, Eiern und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Ein Drittel davon in eine große beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, durch Schwenken gleichmäßig dünn verteilen und den Teig anstocken lassen. Crêpe wenden und weitere 30 Sek. backen. Restlichen Teig auf die gleiche Weise zu weiteren Crêpes verarbeiten.

Die verbliebenen 100 g Wildfleisch aus dem Gefrierfach nehmen und mit der eiskalten Sahne im Mixer zu einer feinen Farce pürieren. Getrocknete Pilze in lauwarmem Wasser einweichen, gut ausdrücken, fein hacken und mit der gehackten Petersilie unter die Wildfleischfarce mischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern und gleichmäßig dünn auf die Crêpes streichen. Crêpes aufrollen, straff in ein geöltes Stück Alufolie wickeln und ca. 12 Min. in siedendem Wasser garen.

Anrichten:

Wildessenz durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen, aufkochen lassen und mit Salz und Sherry abschmecken. Crêpe-Röllchen aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln, in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Wildessenz darüberschöpfen. Mit Schnittlauch bestreuen und mit einigen Tropfen Trüffelöl beträufeln.

Jakobsmuscheln mit Radicchio und Rote-Bete-Salat

Zutaten für 2 Personen

JAKOBSMUSCHELN UND ROTE-BETE-SALAT:

  • 1–2 Rote Beten (200 g)
  • 1 kleine Spickzwiebel (Zwiebel mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt)
  • 1–2 TL Obstessig
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Salz
  • 4 Jakobsmuscheln in der Schale
  • 1 Radicchio Rosso Tardivo di Treviso
  • ½ Radicchio Variegato di Castelfranco
  • 8 blaue und grüne Weintrauben
  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • 6 Walnusshälften
  • Kürbiskernöl
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

VINAIGRETTE:

  • 1 EL milder Himbeeressig
  • 1 EL weißer Aceto balsamico
  • 1 TL Geflügelbrühe
  • Salz, rosa Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Dill oder Fenchelgrün
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 TL Sojasauce

Zubereitung:

VINAIGRETTE:

Himbeeressig, Aceto balsamico, Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Dill bzw. Fenchelgrün fein zupfen und mit dem Olivenöl und der Sojasauce in die Essigmischung rühren.

JAKOBSMUSCHELN UND ROTE-BETE-SALAT:

1. Rote Bete waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Spickzwiebel, Obstessig, Kümmel und Salz zufügen und alles zum Kochen bringen. Rote Bete leise köchelnd je nach Größe in 60–80 Min. weich garen.

2. In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln auslösen, das Muschelfleisch vom Rogen befreien und waschen. Trocken tupfen und kühl stellen.

3. Vom Radicchio die Blätter ablösen, waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Trauben waschen, halbieren und entkernen. Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel (mit Schale) in dünne Stifte schneiden. Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne bei kleiner Hitze rösten.

4. Die warmen Roten Beten schälen und in Würfel schneiden. Mit Radicchio, Trauben, Apfelstiften und Walnüssen auf zwei Tellern anrichten und mit Vinaigrette und ein paar Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.

5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten je 1,5 Min. braten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und anlegen.

TIPP:

Ersatzweise eignet sich für den Salat auch 1 Kopf handelsüblicher Radicchio.

Hirschfilet und Schwarzwurzelpüree

Zutaten für 4 Personen

SCHWARZWURZELPÜREE:

  • 400 g Schwarzwurzeln
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

HIRSCHFILET:

  • 2 Stücke Hirschfilet (ohne Haut und Sehnen; à ca. 300 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butterschmalz
  • 8 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2–3 Zweige Rosmarin

CRANBERRIES-WILD-JUS:

  • 100 ml Madeira
  • 300 ml kräftiger Wildfond
  • 100 g frische Cranberrys
  • 50 g Ahornsirup
  • 1–2 EL dunkler Apfel-Balsamessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung:

SCHWARZWURZELPÜREE:

Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in kurze Stücke schneiden. Gemüsebrühe aufkochen, Schwarzwurzeln hineingeben und zugedeckt in ca. 20 Min. weich kochen. Herausheben und in der Küchenmaschine mit der Butter sowie etwa 3 EL der Brühe fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen; warm halten.

HIRSCHFILET:

Backofen auf 130° vorheizen. Hirschfilets rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen, Wacholder und Rosmarin zufügen und die Filets von allen Seiten darin kurz anbraten. Filets und Rosmarin aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech für 10 Min. in den Ofen geben.

CRANBERRY-WILD-JUS:

Den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, Wildfond, Cranberrys, Ahornsirup und Apfel-Balsamessig dazugeben und etwa 10 Min. auf ca. 150 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Stärke mit etwa 1 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden.

Anrichten:

Hirschfilets aus dem Ofen nehmen, ca. 3 Min. ruhen lassen, dann aufschneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Das Schwarzwurzelpüree dazu reichen.

TIPP:

Eine schöne Garnitur für dieses Gericht sind dünne, knusprig frittierte Schwarzwurzelscheiben. Dafür eine dicke Schwarzwurzel gründlich waschen und trocken reiben, dann mit dem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Diese in Mehl wenden, gut abklopfen und portionsweise in heißem Pflanzenöl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Orangen-Schoko_Mousse mit Williamsbirne

Zutaten für 4 Personen

ORANGEN-SCHOKOLADEN-MOUSSE:

  • 1 Blatt Gelatine, 2 Eigelbe
  • 100 g Valrhona-Milchkuvertüre mit Orangenaroma
  • 25 g Valrhona-Caraibe (oder andere Zartbitterkuvertüre)
  • 5 TL gepresster Orangensaft
  • 1 EL Orangenlikör
  • abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
  • 300 g leicht geschlagene Sahne

GESCHMORTE WILLIAMSBIRNEN:

  • 100 g Zucker, 100 ml Weißwein
  • 200 g Butter
  • 1 Williamsbirne, ½ Bio-Zitrone
  • 50 ml Orangensaft
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • ½ Zimtstange, 1 Nelke
  • je 1 EL Zesten von Bio-Orangen- und Bio-Zitronenschale
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1–2 EL Birnengeist

SCHOKOLADENCRUMBLE:

  • 100 g Butter
  • 100 g brauner Zucker
  • 30 g Kakao
  • 150 g Mehl

AUSSERDEM:

  • geröstete Sesamsamen
  • essbare Blüten

ORANGEN-SCHOKOLADEN-MOUSSE:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe über einem Wasserbad schaumig schlagen, vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und einrühren.

2. Beide Kuvertüren über dem heißen Wasserbad schmelzen und unter die Eier rühren. Orangensaft, Orangenlikör und abgeriebene Orangenschale zufügen. Ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen unterrühren. Den Rest behutsam unterheben. Die Masse zugedeckt mindestens 2 Std. kalt stellen.

GESCHMORTE BIRNEN:

1. Zucker mit Weißwein zu einem sehr hellen Karamell einkochen. Butter zufügen und so lange rühren, bis der Karamell homogen ist.

2. Die Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Zitrone ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben in den Karamell legen, Orangensaft, Zitronenscheiben, Vanillemark, Zimtstange, Nelke, Zesten und Lorbeerblatt zufügen. Birnen bei mittlerer Hitze garen, dabei immer wieder mit dem Karamell übergießen. Zum Schluss mit Birnengeist beträufeln.

SCHOKOLADENCRUMBLE:

Backofen auf 180° vorheizen. Alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einem homogenen Teig verkneten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech krümeln und im Ofen 12 Min. backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zu Bröseln beliebiger Größe brechen. Anrichten: Die Mousse in Gläsern verteilen, Birnenscheiben daraufsetzen. Schokoladenspäne anlegen und mit Sesam und Schokoladencrumble bestreuen. Mit Blüten verzieren.

Hauptregeln in der Küche der beiden Ausnahme-Köche

(Auszug aus der Grundlage der Nouvelle Cuisine, 1973 von Henri Gault und Christian Millau)

Du sollst nichts zu lange kochen.

Du sollst frische und hochwertige Produkte verwenden.

Du sollst nicht systematisch modernistisch sein.

Du sollst jedoch danach suchen, was neue Techniken bringen.

Du sollst deine Präsentationen nicht manipulieren.

Du sollst erfinderisch sein.

MEHR ÜBER DIE AUTOREN

Johann Lafer

Johann Lafer blickt auf eine über 40-jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen.

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Portrait Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Er etablierte die Nouvelle Cuisine in Deutschland. 1979 erhielt das „Aubergine“ als erstes Restaurant in Deutschland und Eckart Witzigmann als einer der ersten 3 Köche außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne.

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