Nudelsuppe

Ramen – die Nudelsuppe aus Japan

Sie gilt als das Herzstück der japanischen Küche: die Nudelsuppe. Über sie wurden schon Bücher geschrieben und Filme gedreht (Tampopo – ein wunderbarer Film zum Thema); denn nichts ist so nahrhaft, gesund aber auch unglaublich köstlich wie eine Ramen-Suppe. Natürlich wird die Grundbrühe im Original sorgfältig gegart, zumeist über Tage hinweg. Ob auf Basis von Schwein, Rind, Geflügel oder Gemüse – die Brühe, die dabei herauskommt, ist eine Essenz, die es naturgemäß in sich hat.

Aber auch die Ramen, also die Nudeln, spiegeln den Erfindungsreichtum der Kochkultur wider: Dicke Nudeln (Udon), dünne Nudeln (Somen), flach oder rund, aber alle immer lang wie Spaghetti kommen dann hinein. Soba, das sind die Nudeln aus glutenfreiem Buchweizenmehl oder eben die klassischen Ramen aus Weizenmehl geben der Brühe dann ihren Namen.

 Ramen-Nudelsuppe – unser Rezept

Für 2 Portionen / Zubereitungszeit: 30 Min.

Zubereitung:

1 Die Austernpilze putzen und in dünne Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden.

2 Das Sesamöl in einem großen, breiten Topf erhitzen. Die Filetstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl ca. 1  Min. anbraten. Möhren, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und die Austernpilze dazugeben, gut untermischen und alles noch 1  Min. anbraten.

3 Die Geflügelbrühe dazugießen und aufkochen lassen. Die Ramen-Nudeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 4  Min. ziehen lassen. Inzwischen die Bambusstreifen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.

4 Die Bambussprossen in die Suppe geben und in weiteren 2 Min. Kochzeit schön heiß werden lassen. Die Ramen-Nudelsuppe mit der Teriyaki-Sauce und dem Sambal Oelek würzen und bei Bedarf noch mit Salz abschmecken. Die Suppe auf Schalen verteilen und servieren.

Pho Bo – die Nudelsuppe aus Vietnam

Der Nudelsuppen-Klassiker aus Vietnam ist bekannt als Pho Bo, oder eben nur Pho, gilt als das Nationalgericht. Die Philosophie hinter dieser Suppe ist »Einen Tag und eine Nacht verbringst du, um eine kleine Schale dieser Hanoi-Suppe vorzubereiten. Einen Tag und eine Nacht bist du aber vom Treiben der Welt abgesondert, und der würzige Duft, den du atmest, erzählt dir das Geheimnis der Natur. In aller Stille klingt durch diesen Tag und diese Nacht die Fülle deiner Zeit.« (Tien Huu).

Die Vietnamesen lieben ihre Pho und essen, oder besser schlürfen sie, mit Begeisterung in den Garküchen der Städte. Eine gute Pho sollte 24 Stunden gekocht werden, so viele Stunden wie ein Tag und eine Nacht haben. So wird die Suppe in Vietnam „pho tai“ genannt, die 24-Stunden-Suppe oder auch halbgekochte Suppe. Und dann kommen natürlich mindestens 20 verschiedene Zutaten hinein – mindestens. Und natürlich hat eine jede Region und dort wieder ein jeder Suppenkoch/köchin ihr eigenes Rezept, mit ihren speziellen Würzmischungen und weiteren Zutaten. Wichtig ist aber unbedingt die Fischsauce, nuoc mam, die es natürlich auch wieder in unzähligen Zubereitungsarten gibt. Die Variante mit Rindfleisch, so sagt man, stammt angeblich aus Hanoi und ist den Franzosen zu verdanken.

 Pho Bo – Hanoi-Nudelsuppe

Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: 35 Min.

Zubereitung:

1 Die Nudeln in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. garen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Das Roastbeef quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden.

2 Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Sprossen gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Chilischoten halbieren und entkernen. Die Hälften waschen und in feine Streifen schneiden. Koriandergrün und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

3 Den Rinderfond mit Fischsauce und Sternanisen in einem Topf erhitzen, bis er fast kocht. Eventuell mit etwas Salz nachwürzen, bis der Fond kräftig-würzig schmeckt.

4 Die Nudeln auf vier Schalen verteilen und mit Zwiebel, Sprossen und Chilis garnieren. Die Fleischscheiben in den Fond rühren und ca. 30 Sek. darin garen. Die Scheiben dann auf die Schalen verteilen und diese mit dem kochend heißen Fond auffüllen. Die Suppe mit Koriandergrün und Basilikum bestreuen und sofort servieren.