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Eis selber machen

Sommerzeit – Eiszeit

Kalt, erfrischend, cremig – einfach nur lecker sollte dein Eis sein

Wenn der Sommer dann so richtig schön heiß ist, gibt es kaum etwas schöneres, als ein Eis zu schlecken. Egal welche Geschmacksrichtung und Konsistenz du bevorzugst – wir haben leckere Rezepte für dich.

Schon die alten Römer…

Im antiken Italien erfreute sich Eis großer Beliebtheit. Im Winter wurden in den Bergen, dem Appenin oder auf Sizilien vom Ätna, Eisblöcke aus den Gletschern und Schneefeldern herausgeschnitten, mit großen Mühen ins Tal gebracht und in Felshöhlen oder gemauerten Kellern gelagert. Abgeschabt und mit Früchten und Honig angereichert ergab es die ersten „granités“.

Von den arabischen Kulturen übernahm man das sogenannte „scherbet“, ein Sorbet, erstellt aus angeschmolzenem Eis, verfeinert mit Fürchten und oftmals noch Süßwein. Angeblich brachte Katharina von Medici – neben allerlei lukullischen und küchentechnischen Errungenschaften – auch das Eis mit an den französischen Hof.

verschiedene Eis- und Sorbetsorten
© Klaus-Maria Einwanger
verschiedene Eis- und Sorbetsorten
© Klaus-Maria Einwanger

Im antiken Italien erfreute sich Eis großer Beliebtheit. Im Winter wurden in den Bergen, dem Appenin oder auf Sizilien vom Ätna, Eisblöcke aus den Gletschern und Schneefeldern herausgeschnitten, mit großen Mühen ins Tal gebracht und in Felshöhlen oder gemauerten Kellern gelagert. Abgeschabt und mit Früchten und Honig angereichert ergab es die ersten „granités“.

Von den arabischen Kulturen übernahm man das sogenannte „scherbet“, ein Sorbet, erstellt aus angeschmolzenem Eis, verfeinert mit Fürchten und oftmals noch Süßwein. Angeblich brachte Katharina von Medici – neben allerlei lukullischen und küchentechnischen Errungenschaften – auch das Eis mit an den französischen Hof.

Im 19. Jahrhundert zogen die sogenannten Eismacher, Gelatieri, aus den Dolomiten-Tälern nach Wien, und machten dort ihre Eismacher-Kunst nördlich der Alpen bekannt. Dem Siegeszug des Speiseeis in ganz Europa stand nun nichts mehr im Wege. Und seit 2008 ist der Speiseeishersteller ein anerkannter Beruf, dem eine mehrjährige Ausbildung vorausgeht.

Die verschiedenen Eis-Kategorien

Milcheis, Creme-Eis, Wassereis, Parfait, Sorbet, Granité… – welches leckere Eis verbirgt sich hinter diesen Begriffen? Hier die Erklärung einiger Spielarten, die häufig vorkommen.

  1. Milch-Eis: der Milchanteil liegt in aller Regel bei ca. 70 Prozent; hinzu kommen noch frische Eier und Eigelbe. Und natürlich Zucker. Zum Aromatisieren wird gerne echte Vanille – natürlich aus der Schote heraus – verwendet. Ein selbst gemachtes Vanilleeis ist geschmacklich kaum zu toppen. Eine Eismaschine ist eigentlich unbedingt notwendig.
  2. Creme-Eis: auch hier gibt es einen hohen Anteil an Milch oder Sahne, letzterer oft bis zu 60 Prozent. Mit Schokolade versehen, erhält hat man ein wunderbar cremiges Eis, das auf der Zunge zergeht. Auch bei dieser Eissorte empfiehlt sich eine Eismaschine.
  3. Parfait: darunter wird ein gefrorenes Sahne-Dessert verstanden, das auch ohne Eismaschine hergestellt werden kann. Die geschlagene Sahne wird unter eine Eimasse gezogen, aromatisiert mit Fruchpürees der Wahl – das verhindert beim Gefrieren die Bildung von Eiskristallen und sorgt somit für eine fluffige und dennoch cremige Konsistenz.
  4. Sorbet: hergestellt aus Zucker, Fruchtsaft oder -mark, Wasser oder auch Wein. Wein oder eine andere Alkoholika sorgen für die Cremigkeit, da sie den Gefrierpunkt senken. Sorbet sollte gleich verzehrt werden; beim nochmaligen Einfrieren können sich Kristalle bilden, die das Eiserlebnis auf der Zunge schmälern.
  5. Granité oder Granita: wird ebenfalls aus Fruchsaft oder -mark, Zucker und Wasser hergestellt. Aber auch Rezepte mit Kaffee oder Tee erfreuen sich großer Beliebtheit bei dieser Zubereitungsart. Dieses ziemlich grobkörnige Eis wird unter häufigem Rühren nach und nach tiefgefroren. Zum Servieren schabt man Granité mit einem stabilen Löffel ab.
  6. Frozen Yogurt oder Joghurt-Eis: Hauptbestandteil ist Joghurt, aromatisiert mit Früchten aller Art. Frozen Yogurt enthält meist weniger Fett als Creme-Eis, wodurch er auch etwas kristalliner wird.

Und was man beim Eis selbermachen beachten sollte:

Eine Masse über einem Wasserbad (Bild 1) dick-cremig schlagen: die Schüssel wird über einen Topf mit Wasser eingehängt – der Schüsselboden darf das kochende Wasser aber nicht berühren! Die Masse – zumeist mit Eigelben angereichert – wird nun beständig über dem Wasserdampf geschlagen. Dabei verflüssigt sich Schokolade oder eine Eimasse wird dicklich, ohne zu verklumpen.

Zur Rose abziehen (Bild 2) : Eine Eigelbmasse wurde über dem Wasserbad aufgeschlagen; sie hat nun eine solche dickliche Konsistenz, dass, lässt man sie über einen Löffel fließen, röschenartige Schlieren entstehen. Dann ist sie richtig und kann weiter verarbeitet werden.

Schokolade schmelzen (Bild 3): Sollte auch über einem Wasserbad in einer Metallschüssel erfolgen. Unbedingt acht geben, dass sie nicht verklumpt! Sofort weiterverarbeiten!

Zucker karamellisieren (Bild 4): Über dem Wasserbad oder in einem entsprechenden Topf bei geringer Hitze den Zucker verflüssigen lassen. Vorsicht: sich mit heißem Zucker zu verbrennen ist sehr schmerzhaft!

Heisses Wasserbad
© Jana Liebenstein
Zur Rose abziehen
© Jana Liebenstein
Schokolade schmelzen
© Jana Liebenstein
Karamellisieren
© Jana Liebenstein

Vanille-Eis – der „Star“ unter den Eis-Rezepten

Das folgende Rezept gilt als Klassiker für ein selbst gemachtes Eis in der Eismaschine. Schnell geht hier allerdings nichts – ein gutes Eis braucht eben eine Weile, bis es schön cremig ist und auf der Zunge dahinschmilzt.

Vanille-Eis, klassisch
© Klaus-Maria Einwanger

Zutaten für ein Rezept von ca. 500 g Eis

2 Vanilleschoten

200 ml Milch (3,8 %)

300 g Sahne

4 Eigelbe (M)

80 g Zucker

Zubereitung

1. Die Vanilleschoten mit einem scharfen Messer längs aufritzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Schoten und Mark mit Milch und Sahne in einem Topf aufkochen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten.

2. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen glatt verrühren. Die heiße Vanillesahne zügig unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Die Schüssel auf das heiße Wasserbad setzen und mit einem Gummispatel zur Rose abziehen.

3. Die Vanillemasse durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel streichen. Die Schüssel zum schnelleren Abkühlen auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Eismasse in 8–10 Min. kalt rühren.

4. Die kalte Vanillemasse in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen. Das fertige Eis aus der Maschine schaben und sofort servieren oder in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.

Gesundes Eis – gibt es das?

Nun ja… eigentlich nicht so ganz. Natürlich gibt es mittlerweile veganes Eis, also ohne Milchprodukte und Ei. Aber am Ende ist eben immer ein Süßungsmittel im Eis – und damit ist die Frage nach gesundem Eis eigentlich schon hinfällig. Oder mündet in eine Riesen-Diskussion…. die wir hier zugunsten des Genusses nicht führen wollen.

Dafür bieten wir dir ein etwas anderes Eis-Rezept, ein Gurken-Joghurt-Eis mit Sesamsaat – erfrischend, leicht pikant und unwiderstehlich lecker.

Gurken-Joghurt-Eis mit Sesamsaat

Gurken-Joghurt-Eis mit Sesamsaat
@ Klaus-Maria Einwanger

Zutaten für das Rezept Gurken-Joghurt-Eis für ca. 550 g

50 g Zucker

350 g Salatgurke

2 Zweige frischer Dill

100 g griechischer Joghurt (10%)

1 Prise Salz

2 Prisen Sesamsaat

200 g Sahne

Zubereitung:

1. Den Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze 2–3 Min. köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

2. Die Gurke waschen und mit einem Sparschäler streifig schälen. Die Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Den Dill waschen und trocken schütteln. Die Spitzen abzupfen und grob hacken.

3. Dillspitzen, Joghurt und den Zuckersirup zu den Gurken geben. Alles mit dem Pürierstab fein mixen. Den Gurkenjoghurt mit Salz und Sesamsaat würzen. Die Sahne untermixen. Die Mischung in die Eismaschine füllen und cremig fest frieren lassen.

4. Das Gurkeneis aus der Eismaschine schaben und sofort in gefrosteten Bechern servieren oder in einem Gefrierbehälter tiefkühlen.

Und wer sein Eis lieber trinken als schlecken mag, ist mit unserem absoluten GU-Liebling bestens versorgt:

 

Aperol Sprizz mit Zitronengranité

Aperol Sprizz mit Zitronen-Granité

Zutaten für ca. 650 g, ergibt 4 Gläser

120 g Zucker

1 Bio-Zitrone

750 ml halbtrockener Weißwein

8 cl Aperol

4 dünne Zitronenscheiben

eine flache Form, ca. 18 x 30 cm

Zubereitung:

1. Die Form ins Tiefkühlgerät stellen. Den Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf (20 cm Ø) aufkochen. Bei schwacher Hitze 2–3 Min. köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

2. Die Zitrone heiß abwaschen und trocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Den Zuckersirup mit 350 ml Weißwein, Zitronenschale und -saft verrühren. Den restlichen Weißwein kühl stellen.

3. Die Mischung in die gefrostete Form gießen und ins Tiefkühlgerät stellen. Nach etwa 2 Std. mit einer Gabel oder einem Schneebesen durchrühren. Diesen Vorgang noch drei- bis viermal alle 30 Min. wiederholen. Sobald das Granité fester wird, nur noch mit der Gabel auflockern. Das fertige Granité mindestens 8 Std. oder über Nacht im Tiefkühlgerät durchfrieren lassen.

4. Zum Servieren das Zitronengranité mit einem Löffel etwas lösen und sofort in gefrostete Weißweingläsern verteilen. Mit je 2 cl Aperol und dem restlichen Weißwein aufgießen. Mit je 1 Zitronenscheibe dekorieren und mit einem langen Löffel servieren.

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