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Vegetarische Ernährung

Fleischlos glücklich

In Deutschland essen immer mehr Menschen vegetarisch. Vielleicht nicht ausschließlich, aber viele – sie werden als Teilzeit-Vegetarier bezeichnet – haben ihre Ernährung dahingehend umgestellt, dass vegetarisches Essen mehr und mehr Raum in ihrem Leben eingenommen hat.

Genauso wie ein Veganer wurde lange Jahre ein bekennender Vegetarier mit Misstrauen beäugt: Da wusste man doch nicht genau, warum ein Mensch freiwillig auf Fleisch und Fisch verzichtet… Mittlerweile ist eine vegetarische Küche eigentlich nichts Außergewöhnliches mehr. Viele Restaurants bieten auf ihren Speisekarten eine umfängliche Rubrik mit ausgefallenen und köstlichen vegetarischen Gerichten an.

Und das sind dann Rezepte, die nicht aus Weglassen (von der Hauptzutat Fleisch oder Fisch) bestehen, sondern eigens kreierte Kompositionen, die eine pflanzenbasierte Küche in den Vordergrund stellen. Oder es sind Gerichte, die eigentlich immer schon vegetarisch waren – bloß nannte man sie eben früher nicht so.

Vegetarismus – und wie es dazu kam

Eine vegetarische Ernährung gab es schon immer. Nicht jedes Volk konnte in ihrer Ernährung auf Fleisch und Fisch zurückgreifen. Oft war die Beschaffung zu aufwändig oder gar zu gefährlich. Der Mensch hat aber nachweislich von der Ernährung mit tierischen Produkten profitiert und sich zu dem herausgebildet, was er heute ist.

Schon in der griechischen Antike gab es bekennende Vegetarier; die hießen nur nicht so. Pythagoras erklärte, dass die rein pflanzliche Kost zu bevorzugen sei, da sie Körper und Geist beleben würde – so wurde eine vegetarische Ernährung pythagoreische Diät genannt. Erst im 19. Jahrhundert bildete sich der Begriff des Vegetarismus heraus und fand Aufnahme im Oxford Dictionary.

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Vegetarismus wird gerne mit weltanschaulichen Prinzipien verbunden: Religiös-spirituelle Motive, moralisch-ethische oder ökologisch Beweggründe – um nur einige zu nennen – können eine Rolle für diese Ernährungsform spielen, genauso wie gesundheitliche Ursachen eine fleischlose Kost empfehlen. Eine vegetarische Ernährungsweise bevorzugt pflanzliche Lebensmittel, erlaubt aber auch tierische Produkte wie Milch, Eier und Honig – Lebensmittel, die eine vegane Ernährung nicht gestattet.

Rundum versorgt mit vegetarischer Küche?

Eine durchaus berechtigte Frage, die man aber schnell beantworten kann: Ja, mit einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung ist der Körper mit allen notwendigen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Das lebensnotwendige Vitamin B12, das Veganer als Zusatzstoff zuführen müssen, ist in Milchprodukten enthalten, genauso wie das schwierige Vitamin D. Auch diverse Fettsäuren finden sich in einer ausgewogenen vegetarischen Küche wider; zumeist sind die aus Saaten und Nüssen gewonnenen Öle gesünder, da sie mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten (im Gegensatz zu tierischen Fette, die ein hohes Maß an gesättigten Fettsäuren aufweisen). Generell wird Vegetariern oftmals ein besserer Gesundheitszustand attestiert, wie zahlreiche Studien belegen. Das kommt aber zumeist vom bewussteren Leben: Vegetarier essen viel Gemüse, bevorzugen Vollkornprodukte, verzehren in aller Regel weniger Fett und Zucker – und zumeist auch weniger Alkohol.

Dass eine vegetarische Ernährung per se aber nicht gesund sein muss, sieht man an den sogenannten Pudding-Vegetariern (wie sie salopp in England getauft wurden).

Auch sie verzichten komplett auf Fleisch und Fisch, essen aber sehr viele verarbeitete Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Fetten, Zucker und anderen Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Kurzum: sie ernähren sich hoch kalorisch und definitiv nicht gesund.

Exkurs: Vegetarische Ernährung für Kinder

Geht genauso. Mit einer überlegten und gut abgestimmten Ernährungsform ist ein Kind sehr gut versorgt mit allem, was es für sein Wachstum benötigt. Das sagt auch die DGE, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die allerdings Eier und sämtliche Milchprodukte als maßgeblich für die Ernährung von Kindern sieht. So ist es also kein Problem, wenn der Nachwuchs (wie ja häufiger zu hören ist) am Familientisch erklärt, dass er ab jetzt keine toten Tiere mehr essen will! Rezepte für eine ausgewogene und dennoch leckere Familienküche findest du natürlich auch in unseren Büchern.

Spielarten des Vegetarismus

Alle Arten der Ernährung für einen Vegetarier basieren auf sämtlichen pflanzlichen Lebensmitteln und der daraus gewonnene Produkte. Es gibt eine Vielzahl an Variationen; die bekanntesten vier Formen wollen wir kurz vorstellen:

1. Die ovo-lacto-vegetarische Ernährung erlaubt zusätzlich noch Vogeleier und Milch von Säugetieren sowie der daraus hergestellten Produkte.

2. Die lacto-vegetarische Ernährung gestattet zusätzlich Milch und sämtliche Milchprodukte.

3. Die ovo-vegetarische Ernährung schließt den Verzehr von Vogeleiern ein.

4. Die streng vegetarische Ernährung oder vegane Ernährung schließt alle Lebensmittel tierischen Ursprungs aus – so eben auch Honig.

Konsequente Vegetarier essen auch diverse Käsesorten nicht, da bei deren Herstellung Lab verwendet wird. Auch Säfte und diverse Süßigkeiten, die mit Gelatine angereichert sind, und Backwaren, die mit Schmalz versehen sind haben keinen Platz in ihrer Küche.

Vegetarisch kochen

Früher setze man einem Vegetarier einen Salat oder einfach nur Gemüse vor. Diese Zeiten sind längstens vorbei. In den letzten Jahren haben sich immer mehr Köche, auch und gerade in der gehobenen Gastronomie, dem Vegetarismus zugewandt und kreieren unglaublich leckere Rezepte, die Genuss als oberstes Ziel haben.

Mit einem wunderbaren Ergebnis für uns alle: Es entstanden – aus professionellen Händen – vegetarische Rezepte, die sich nicht als fleischlose Kopie der klassischen Küche verstanden. Gemüse wurde aus seinem Beilagen-Dasein befreit und zum Star auf dem Teller geadelt. Diese Rezepte sind in sich geschlossene Kompositionen, so dass sie Fleisch überhaupt nicht vermissen lassen.

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Tipps zum Essen und Genießen

Mittlerweile kocht man in einer größer werdenden Anzahl an Haushalten vegetarisch. Und es entstehen immer mehr Rezepte, die dem Wunsch, vegetarisch zu essen, gerecht werden. Auch schnelle Rezepte für die Alltagsküche, die allen schmecken, sind heutzutage zu haben. Rezepte für die Familie, für besondere Anlässe oder einfach Rezepte für Auflauf, Pasta und Wok – in unseren Büchern findest du eine Vielzahl an vegetarischen Gerichten – sehr lecker, sehr fantasievoll.

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