Vegetarisch in den Herbst: Die Vorspeise

Feldsalat und Pfifferlinge

Letzte Woche haben wir Ihnen das neue Buch von TEUBNER „Vegetarisch“ vorgestellt. Um diesen außergewöhnlichen Titel zu feiern und den Herbst einzuläuten, schenken wir Ihnen heute den ersten Gang zu einem vegetarischen Herbstmenü, das selbst Nicht-Vegetarier begeistern wird.

Kleine Warenkunde

Feldsalat ist ein typischer Wintersalat und von Herbst bis ins Frühjahr hinein aus Freilandanbau erhältlich. Das Putzen der empfindlichen Rosetten ist aufwendig, dafür schmecken die zarten Blätter aber angenehm nussig.

Pfifferlinge sind hervorragende Speisepilze. Ihre Vorbereitung ist ebenfalls etwas aufwendig, da sich meist zwischen den Leisten noch feine Erdreste befinden. Doch die Mühe lohnt allemal. Pfifferlinge duften aromatisch und schmecken mild-würzig und sie lassen sich vielseitig kombinieren. Da sie sich aber schlecht konservieren lassen, sollten Sie sie stets frisch verwenden.

Rezept Feldsalat und Pfifferlinge mit Kartoffel-Vinaigrette

Zubereitung 1 Std. 40 Min.

Für die Vinaigrette

  • 150 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zwiebel (30 g)
  • 60 ml Olivenöl
  • 200 ml Gemüsefond
  • 2–3 EL Weißweinessig
  • 1 gestrichener TL Senf
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 2 Msp. frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ Bund Petersilie


Für den Salat

  • 400 g Feldsalat
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Alfalfa-Sprossen (nach Belieben)

Zubereitung

1. Für die Vinaigrette die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken und beiseite stellen.

2. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Gemüsefond, Essig, Senf und Salz einrühren. Den Sud zu den Kartoffeln gießen und das restliche Olivenöl zugeben. Alles mit einem Schneebesen glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und in die Vinaigrette rühren.

3. Für den Salat den Feldsalat verlesen, sorgfältig waschen und trocken schleudern. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern oder mit Küchenpapier sauber abreiben.

4. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin kurz anbraten. Anschließend die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Den Feldsalat auf vier Tellern anrichten und mit der Vinaigrette überziehen. Die gebratenen Pfifferlinge darauf verteilen und den Salat nach Belieben mit Alfalfa-Sprossen garnieren.

Tipp für die Vorbereitung von Feldsalat und Pfifferlingen

Feldsalat

1. Feldsalat verlesen und welke Blattrosetten aussortieren. Dann den Salat gründlich waschen,  um allen Sand zwischen den Stängeln zu entfernen.

Feldsalat kürzen

2. Den Feldsalat abtropfen lassen. Mit den Fingern oder einem kleinen Messer die Wurzeln nur soweit kürzen, dass die Blattrosetten noch zusammenhängen.

Pfifferlinge säubern

3. Pfifferlinge lassen sich mit einem Pilz- oder Küchenpinsel säubern. Kalt abbrausen sollte man sie nur, wenn unbedingt notwendig.

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