Sauce hollandaise für Feinschmecker
Unser Rezept für eine Sauce hollandaise für Feinschmecker. Es stammt aus der gehobenen Gastronomie, eben von Profi-Köchen. Deswegen ist es etwas anspruchsvoller, dafür aber besonders fein und aromatisch! Es eignet sich hervorragend zu zarten Gemüsen wie besonders Spargel oder Fleischgerichten, wie beispielsweise einem Roastbeef, oder aber einem Fischgericht. Mit der praktischen Schritt-für-Schritt Anleitung gelingt dir dieses Rezept der Sauce hollandaise.
Verfeinerte Sauce hollandaise
Zutaten
• 180 g Butter
• 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
• je 1 Stängel Estragon und Petersilie
• ½ Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
• ⅛ l Weißwein
• 3 Eigelbe
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und klären; dann lauwarm abkühlen. Darunter versteht man, den in der Butter enthaltene Wasseranteil abzutrennen. Das geht so: Ungesalzene Butter in Stücken in eine Kasserolle geben und bei schwacher Hitze zerlassen. Den aufsteigenden weißen Schaum mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche nehmen. Die flüssige geklärte Butter langsam in eine Schüssel abgießen, der milchige Bodensatz bleibt im Topf zurück. Geklärte Butter hält sich gekühlt mehrere Wochen.
Inzwischen die Weißweinreduktion herstellen, siehe Schritt 1 und 2. Anschließend die Sauce hollandaise aufschlagen und fertig stellen, wie in Schritt 3 bis 5 gezeigt.
Einzelne Schritt-für-Schritt Anleitungen für sicheres Gelingen dieser Sauce hollandaise
Step 1
Die fein geschnittenen Schalottenwürfel in einer Kasserolle mit den Kräutern und Gewürzen, dem Essig und Weißwein aufkochen; die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren lassen.
Step 2
Die Weißweinreduktion durch ein feinmaschiges Sieb in eine Metallschüssel abgießen und leicht abkühlen lassen.
Step 3
Wasser in einem Topf für ein Wasserbad aufkochen lassen. Die Eigelbe in die Weißweinreduktion einrühren und über dem Wasserbad kräftig aufchlagen.
Step 4
Die Masse mit einem Schneebesen in ca. 5 bis 8 Minuten cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind.
Step 4
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die warme flüssige Butter erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zufügen. Die Sauce hollandaise mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
et voilà!
Der Klassiker zu Spargel, ob weiß oder grün. Aber auch zu feinen Fleisch- oder Fischgerichten einfach ein kulinarischer Traum!
