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Hefeteig

Die Grundlage zum Backen

Hefeteig gilt als Diva unter den Teigen. Kein Problem – mit unserem Grundrezepte gelingt dir dieser Teig gewiss und wird zu einem fantastischen Geschmackserlebnis. Und alles, was du dann damit backen möchtest wird zum Genuss!

Hefeteige gibt es für pikante und würzige Backwaren, wie Brote oder Pizza. Siehe dazu unseren Beitrag Brot aus Hefeteig: Hier zeigen dir unsere Bäckermeister, wie ein Grundrezept Hefeteig für Brot erstellt werden kann. Oder schaue dir unsere Seite Pizza selber machen an – auch hier haben wir einen gelingsicheres Hefeteig-Grundrezept, das deine Pizza zum italienischen highlight werden lässt.

Und natürlich wird der Hefeteig als Basis für diverse Kuchen verwendet. Blechkuchen haben oftmals einen Hefeteig als Boden – so der berühmte Zwetschgendatschi. Mit als berühmteste Backwaren aus Hefeteig aber gilt der Klassiker Guglhupf und Buchteln.

Was genau ist Hefe?

Hefe beschreibt eigentlich ein Konglomerat aus Bakterien, die Einfluss auf viele unserer Lebensmittel haben beziehungsweise durch Hefen eben erst entstehen. Man weiß, dass man sich im frühzeitlichen Phönizien Hefen bereits gezielt zum Bierbrauen zunutze gemacht hatte; ebenso wie die Kelten schon den geplanten Einsatz von Hefen für ihr Bier wussten. Das alte Ägypten kann bereits Brote aus Hefeteig und später dann in der Naturalis historia beschreibt ihr Autor Plinius der Ältere die Gewinnung von Sauerteig, also auch hier der Einsatz von Hefen beziehungsweise das Ansetzen von Hefeteigen bekannt. Auch die angeblichen Spontanvergärungen im Weinkeller sind den Hefen geschuldet – und ganz so spontan waren sie dann eben doch nicht.

Hefeteig – welche Zutaten werden benötigt?

Möchte man einen süßen Hefeteig für Kuchen oder anderes Gebäck erstellen, dann variieren die Zutaten und ihre Mengen im Vergleich zu einem Hefeteig für Brote.

Unterschiedliche Hefeteige

Wie immer gilt: erlaubt ist, was man selber mag. Hier aber mal die die generellen Unterschiede aus der klassischen Bäckerei:

leichter Hefeteig: bei diesem Teig kommen maximal 150 g Fett, zumeist Butter, auf ein Kilo Mehl. Gut geeignet beispielsweise für Krapfen.

mittelfester Hefeteig: hier werden zwischen 150 und 250 g Fett auf ein Kilo Mehl eingearbeitet. Obstkuchen und Hefezopf wären dafür typische Rezepte.

schwerer Hefeteig: dieser Teig hat es in sich: 250 g Fett werden auf ein Kilo Mehl eingearbeitet; dieser Teig eignet sich für Guglhupf, Stollen oder aber Brioche.

Hefeteig Grundrezept ohne Vorteig:

Neben vorsichtigem Ansetzen, Wärme und Zeit zum Gehen, benötigt ein Hefeteig Luft – und die erhält er nur, indem man ihn gründlich rührt beziehungsweise aufgrund seiner Konsistenz schlägt.

Mood Hefeteig Nudelholz
© Julia Hoersch

Zutaten für einen süßen Hefeteig:

500 g Weizenmehl
21 g frische Hefe (das ist 1/2 Würfel Hefe)
ca. 200 ml Milch
50 g Zucker
1 EL Honig (10 g)
1 Ei (Größe M)
75 g weiche Butter
2 TL Salz (ca. 10 g)
Mark von 1/4 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone

Hefeteig-Step-2-Hefe-zerbroeseln
© Julia Hoersch

1. Das Mehl in eine große Schüssel geben; die Hefe darauf bröckeln.

3 Hefeteig Step 3 Milch zugeben
© Julia Hoersch

2. Die übrigen Zutaten dazugeben – idealerweise sollte die Hefe keinen direkten Kontakt zu Zucker und Salz bekommen.

4 Hefeteig Step 4 Teig _rühren
© Julia Hoersch

3. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts oder einer Küchenmaschine (auf kleiner Stufe) ca. 10 Minuten verkneten. Zu schnelles Kneten bringt nichts, da sich erst einmal alle Zutaten miteinander verbinden müssen.

Hefeteig Step 5 Teig in Rührschüssel
© Julia Hoersch

4. Dann den Teig auf einer höheren Umdrehungsstufe weitere 5 Minuten glatt und matt glänzend verkneten. Bei bedarf noch etwas Mehl oder Milch dazugeben.

Hefeteig Step 6 Teig wickelt sich um Knethaken
© Julia Hoersch

5. Nach einiger Zeit löst sich der Teig vom Schüsselrand und wickelt sich um die Knethaken. Jetzt dauert es nicht mehr lange, bis ein leicht glänzender, schöner glatter Teig entsteht.

Hefeteig Step 7 Teig mit Folie abdecken
© Julia Hoersch

6. Den frisch gekneteten Teig in eine große Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu sehr austrocknet. Dieser Schutz ist bei allen Ruhephasen wichtig. Kein Küchentuch verwenden – es würde diesem Teig zu viel Feuchtigkeit entziehen.

Hefeteig Step 8 Gegangener Teig
© Julia Hoersch

7. Den Teig an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen (man kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen). In dieser Zeit vermehren sich die Hefepilze und das Volumen des Teiges sollte sich ungefähr verdoppeln. Spätestens jetzt sieht man, dass es gut war, eine große Schüssel zu verwenden.

Hefeteig Step 9 Teig kneten
© Julia Hoersch

8. Den Teig für das ausgesuchte Rezept auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche nochmals kräftig verkneten und gleich zum Gebäck der Wahl verarbeiten.

Achtung: Was Hefe so gar nicht mag! Sie mag Wärme, aber keine Hitze. Temperaturen über 45° lassen die Hefepilze sterben. Zu lange sollte Hefeteig dann aber auch nicht gehen: die Hefen sorgen für eine Art Vergärung und lassen den Teig in sich zusammenfallen und säuerlich werden.

Frische Hefe versus Trockenhefe – was muss ich wissen?

Frische Hefe lebt – daher ist sie immer die bessere Wahl. Allerdings hält sie sich bis maximal zwei Wochen im Kühlschrank; je älter sie aber ist, desto mehr nimmt ihre Gehfähigkeit ab. Trockenhefe hingegen muss nicht erst in warmer Flüssigkeit aufgelöst werden; sie wird gleich mit sämtlichen Zutaten für den Hefeteig zusammengerührt. Praktisch: ein Päckchen Trockenhefe hält nicht nur länger, sondern ist auch bereits auf 500 g Mehl portioniert. Geschmacklich: Hier kommen die Spezialisten ans Werk! Während die einen behaupten, zwischen einem Hefeteig aus frischer Hefe und aus Trockenhefe besteht kein Unterschied, schwören andere auf das unvergleichliche Geschmackserlebnis des Hefeteigs aus frischer Hefe.

Hefeteig im Kühlschrank?

Nun haben wir ja gehört, Hefeteig braucht Wärme, um schön aufzugehen. Aber man kann ihn auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen; zwischen 12 bis 16 Stunden, dann geht er da auch auf. Hier sorgt nicht die Wärme, sondern die Ruhe und Zeit für das Aufgehen des Teiges. Die Hefeorganismen arbeite jetzt zwar langsamer, aber nicht weniger gründlich.

Wofür wird Hefeteig verwendet?

Natürlich Kuchen wie Blechkuchen, Hefezopf und Guglhupf. Desserts wie Brioche, Rosinen-Brötchen und Buchteln. Aber natürlich – wie schon geschrieben – auch herzhaftes wie Brot und Brötchen. Und nicht zu vergessen Pizza und Flammkuchen. Bei allen Teigen wird das Grundrezept in der Zubereitung um seine Zutaten und Zutatenmengen variiert: die Mengen an Milch oder einer anderen Flüssigkeit, Butter, Zucker und Salz. Und natürlich die Menge an Hefe auf die Mehlmenge; so gibt es Pizzateige, bei denen nur ein Bruchteil an Hefe zugegeben wird, dafür sorgt aber mehr Wasser und eine längere Gehzeit für das Aufgehen des Teiges.

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