Rezept für die perfekte Sauce hollandaise

Damit wird Spargel köstlich verfeinert

Leicht und gehaltvoll zugleich soll sie sein, homogen und cremig – die perfekte Sauce hollandaise. Die besondere Beschaffenheit der Sauce hollandaise entsteht durch das Zusammenwirken von Eigelb, aromatisierter Flüssigkeit und Butter. Mit ihrem zurückhaltenden Eigengeschmack und der samtigen Konsistenz passt sie ideal zu Spargel, aber auch zu Fleisch und Fisch.

Hier sehen Sie eine praktische Schritt-für-Schritt Anleitung mit Bildern, damit Sie die perfekte Sauce hollandaise selbst herstellen könne. Dafür brauchen Sie:

Zutaten für die Sauce hollandaise

• 180 g Butter
• 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
• je 1 Stängel Estragon und Petersilie
• ½ Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 EL Weißweinessig
l Weißwein
• 3 Eigelbe
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft

Klassisch ist die Zubereitung der Sauce hollandaise mit flüssiger, geklärter Butter. Die Hollandaise lässt sich aber auch mit weichen Butterstücken aufschlagen. Diese Schritte sind nötig, wenn Sie die Butter klären möchten.
(1) Ungesalzene Butter in Stücken in eine Kasserolle geben und bei schwacher Hitze zerlassen. (2) Den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel vorsichtig von der Oberfläche nehmen. (3) Die flüssige geklärte Butter langsam in eine Schüssel abgießen, der milchige Bodensatz bleibt im Topf zurück. Geklärte Butter hält sich gekühlt mehrere Wochen.

Zubereitung: Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und klären. Lassen Sie für die Sauce hollandaise die geklärte Butter lauwarm abkühlen. Inzwischen können Sie eine Weißweinreduktion herstellen (s. Schritt 1 und 2). Anschließend die Sauce hollandaise aufschlagen und fertig stellen, wie in Schritt 3 bis 5 gezeigt.

Einzelne Schritt-für-Schritt Anleitungen für sicheres Gelingen Ihrer Sauce hollandaise:

Schritt 1: Die Schalottenwürfel in einer Kasserolle mit den Kräutern und Gewürzen, dem Essig und dem Weißwein aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren.

Sauce hollandaise zubereiten

Schritt 2: Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren und etwas abkühlen lassen.

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Schritt 3: Die Eigelbe zufügen, die Schüssel auf ein nicht zu heißes Wasserbad setzen und die Eigelbmischung kräftig aufschlagen.

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Schritt 4: Die Masse in 5 bis 8 Minuten cremig dick aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind.

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Schritt 5: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Schlagen die Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen. Die Sauce hollandaise mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

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