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PASTA SELBER MACHEN

So gelingt der Nudelteig!

Kleine Nudel-Kunde

Wie viele Nudel- oder Pasta-Sorten es gibt – das weiß keiner. Wahrscheinlich so viele, wie Sterne am Himmel (so sagt man!) Hier mal die häufigsten – neben den Spaghetti: Penne Rigate, Tagliatelle, Cannelloni und Farfalle.

Pasta selber machen klingt nach viel Arbeit und Zeit. Stimmt! Aber das Resultat hat noch jeden überzeugt. Finde hier unsere Grundrezepte für einen feinen Pasta-Teig. Und dann natürlich auch Rezepte für die zur Pasta passenden Saucen. Klassiker und neue Anregungen für dich.

Wenn du erste einmal Gefallen daran gefunden hast, deinen Pasta-Teig selbst herzustellen, dann lohnt auf alle Fälle die Investition einer Nudelmaschinen. Mit ihr bekommst du deinen Teig schneller und vor allem schön gleichmäßig dünn ausgerollt

Klar, kann man dann auch noch Saucen kreieren. Aber die selbst gemachten Nudeln nur mit etwas geschmolzener Butter oder gutem Olivenöl begießen, frische Tomatenwürfel und frisch geriebener Käse drauf – fertig ist ein köstliches Gericht. Wir zeigen, wie „Pasta alla mamma“ einfach von der Hand geht. Und dann gibt es noch ein paar Klassiker-Rezepte, die absoluten Lieblinge der Pasta-Küche.

Grundrezept: Pasta-Teig selbst gemacht

Pastateig selber machen
Pastateig selber machen
Pastateig selber machen
Pastateig selber machen
Pasta selber machen
Pastateig selber machen

Zutaten: 300 g Mehl (Type 405 oder 505) | 3 Eier | ½ TL Salz

 

Zubereitung:

1. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben; in die Mitte eine Mulde eindrücken.

2. Die Eier einzeln aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen.

3. Das Salz zufügen.

4. Die Zutaten von der Mitte heraus, am besten mit einer Gabel, vermengen.

5. Vom Rand her immer mehr Mehl einrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht

6. Den Teig dann mit den Händen weiter bearbeiten. Bei Bedarf 1 bis 2 TL Wasser zugeben; wer möchte gibt 1 bis 2 TL Olivenöl dazu.

7. Den Teig weiterkneten, am besten mit den Handballen immer wieder auseinanderziehen und dann zusammenschlagen. Ca. 10 Min. kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.

8. In Klarsichtfolie einschlagen und 1 Std. ruhen lassen.

alle Bilder: © Fotostudio Eising, Martina Görlach

Zubereitung:

1. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben; in die Mitte eine Mulde eindrücken.

2. Die Eier einzeln aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen.

3. Das Salz zufügen.

4. Die Zutaten von der Mitte heraus, am besten mit einer Gabel, vermengen.

5. Vom Rand her immer mehr Mehl einrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht

6. Den Teig dann mit den Händen weiter bearbeiten. Bei Bedarf 1 bis 2 TL Wasser zugeben; wer möchte gibt 1 bis 2 TL Olivenöl dazu.

7. Den Teig weiterkneten, am besten mit den Handballen immer wieder auseinanderziehen und dann zusammenschlagen. Ca. 10 Min. kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.

8. In Klarsichtfolie einschlagen und 1 Std. ruhen lassen.

Pastateig selber machen
© Martina Görlach, Eising Food-Fotografie
Pastateig selber machen
Pastateig selber machen
Pasta selber machen
Pastateig selber machen
Pastateig selber machen

Zum Weiterverarbeiten den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Handballen flach ausdrücken. Dann mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Oder man hat eine Nudelmaschine und zieht das Teigstück entsprechend durch.

Nudeln richtig kochen – hier unsere Tipps: 

Pro 100 g Nudeln solltest du mindestens 1 l Wasser in einen großen Topf gießen, zum Kochen bringen und dann erst salzen. Pro Liter Wasser 1 gehäufter TL Salz ist die richtige Dosis. Die Nudeln ins sprudelnd kochende Wasser geben und umrühren, damit sie nicht am Topfboden anhängen. Frische Nudeln sind schon nach wenigen (ca. 3) Minuten bissfest gegart.

Selbst gemachte Ravioli mit Ricotta-Kräuter-Füllung

Agnolotti mit Kaninchen-Schweinefleisch-Füllung

Zutaten (für 4 Personen):

1 frischen Pasta-Teig (siehe oben)

250 g Ricotta

1 Ei

½ TL Salz

Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

Je ½ TL gehackter Salbei und Thymian

einige Rosmarinnadeln, fein gehackt

80 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Pastateig dünn in ca. 12 cm lange Bahnen ausrollen. Auf der Fläche die Füllung in Abständen von ca. 8 cm setzen. Dann mit einem gezacktem Teigrädchen ausschneiden.

3. Die Rechtecke zu Quadraten zusammenklappen. Wenn sie nicht richtig kleben wollen, die Teigränder mit etwas Wasser oder Eiweiß bestreichen. Die Teigränder gut gegeneinander festdrücken.

Ravioli selber machen
Ravioli selber machen
Ravioli selber machen

4. Die Ravioli in sprudelnd kochendes Salzwasser geben; dann sofort die Hitze reduzieren und die Teigtäschchen in ca. 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und mit in Butter frittierten Salbeiblättern und der gebräunten Butter servieren.

Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Pasta-Teig dünn in ca. 12 cm lange Bahnen ausrollen. Auf der Fläche die Füllung in Abständen von ca. 8 cm setzen. Dann mit einem gezacktem Teigrädchen ausschneiden.

3. Die Rechtecke zu Quadraten zusammenklappen. Wenn sie nicht richtig kleben wollen, die Teigränder mit etwas Wasser oder Eiweiß bestreichen. Die Teigränder gut gegeneinander festdrücken.

4. Die Ravioli in sprudelnd kochendes Salzwasser geben; dann sofort die Hitze reduzieren und die Teigtäschchen in ca. 8 bis 10 Min. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und mit in Butter frittierten Salbeiblättern und der gebräunten Butter servieren.

Ravioli selber machen
Ravioli selber machen
Ravioli selber machen

Lasagne – der Klassiker aus dem Ofen

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Fleischsauce: 1 Zwiebel | 1 Möhre | 1 Stange Staudensellerie | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Olivenöl | 600 g Rinderhackfleisch oder gemischtes Hackfleisch | 1 Dose stückige Tomaten (800 g) | 100 ml Rotwein | Salz, schwarzer Pfeffer | 1 TL Thymian | 1 TL Oregano

Für die Bechamelsauce: 40 g Butter | 20 g Mehl | 250 ml Milch | Salz, schwarzer Pfeffer | Frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem: 1 frischen Pastateig (siehe oben) | 80 g geriebener Parmesan | 200 g geriebener Mozzarella

Lasagne

Zubereitung:

1. Zwiebel, Möhren und Staudensellerie putzen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin bei großer Hitze anbraten. Es sollte schön krümelig sein. Das Gemüse unter Rühren kurz darin mit anschwitzen, den Knoblauch zugeben und mit dem Rotwein aufgießen. Den Bratensatz vom Topfboden lösen.

3. Die Tomaten dazugießen, mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen und alles bei geringer Hitze gute 70 Min. köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen; es sollte eine schöne sämige Sauce entstehen.

4. Für die Bechamelsauce die Butter in einem nicht zu großen Topf zerlassen. Das Mehl einrühren, bis es sich mit der flüssigen Butter verbunden hat. Dann unter Rühren bei geringer Hitze die Milch in kleinen Portionen zugießen; am besten mit einem Schneebesen rühren. Das solange weiderholen, bis die Milch komplett im Topf ist. Die Sauce ca. 15 Min. köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Den Teig dünn ausrollen. Aus dem Teig ca. 10 x 18 cm große Teigplatten ausschneiden – das hängt von deiner Ofenform ab. Die Teigplatten einzeln in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. garen; herausheben, kalt abschrecken und am besten auf einem sauberen Küchenhandtuch ausbreiten.

6. In eine Auflaufform etwas Bechamelsauce geben und mit einigen Teigplatten auslegen. Etwas Bolognesesauce ca. 1 cm dick darauf verstreichen. Etwas Bechamelsauce darauf ziehen und dünn mit Parmesan bestreuen. Dann erneut Teigplatten auflegen und so verfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Lasagne mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 40 bis 50 Mi. goldbraun backen.

Die beliebtesten Pasta-Saucen

Da steht natürlich die Tomatensauce ganz oben – der absolute Star am Saucen-Himmel. Und natürlich gibt es unzählige Variationen dieser beliebten Sauce. Ob als reine Gemüsesauce, mit Fleisch angereichert oder Fisch, Käse zugefügt – da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Ein weiterer Klassiker ist das kalte Pesto: Aus Ligurien kommt dieses Aroma-Wunder, das aus betörend duftendem Basilikum und mildem Olivenöl hergestellt wird. Eine kulinarische Wonne.

Die berühmte Spaghetti bolognese kommt gar nicht aus Italien, geschweige denn aus Bologna. Eine deutsche Erfindung – aber eine, die sich dennoch sehen und schmecken lassen kann. Gemischtes Hackfleisch wird in einer würzigen Tomatensauce (meist mit Oregano aromatisiert) lange, ganz lange geköchelt. Das Lieblingsgericht vieler Kinder – und Erwachsener.

Und dann gibt es natürlich noch Spaghetti Carbonara – verewigt in einem Song von Spliff aus dem Jahre 1982 als ultimatives Anmacherlied. Tatsächlich beinhaltet aber eine Carbonara-Sauce Speck, Sahne und Ei und wird dadurch pikant und richtig schön schlonzig. Ein Gedicht!

Rezepte zu einer schnellen Pasta, zu One-Pot-Pasta, zu Genießer-Pasta oder ganz einfach zu Nudelgerichten gibt es in unseren Büchern. Hier aber schon mal ein Klassiker, der superschnell geht und trotzdem einfach lecker schmeckt.

Die schnellste Tomatensauce der Welt

Zutaten (für 4 Personen):

2 Zwiebeln | 2 Knoblauchzehen | 2 EL Olivenöl | 1 EL Balsamico-Essig | 1 TL Zucker | 800 g stückige Tomaten (Dose oder Glas) | Salz, Pfeffer | Basilikumblätter | Parmesan zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

2. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten; dann den Knoblauch dazugeben. Kurz mit anschwitzen lassen. Den Zucker einrühren und ein wenig karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen.

3. Die Tomaten dazugeben und alles 15 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

4. Die Basilikumblätter waschen und bei Bedarf grob schneiden.

5. Inzwischen die Pasta al dente kochen und abgießen. In Tellern verteilen mit der heißen Tomatensauce übergießen und mit Parmesan bestreuen. Die Basilikumblätter darüber verteilen und gleich servieren.

Tomatensugo

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